Všeobecnosť
Čierna kapusta je jedlá bylinná rastlina z čeľade Brassicaceae, identifikované podľa trinomickej nomenklatúry Brassica oleracea acephala L., odroda palmifolia.
Ako naznačuje názov, čierna kapusta sa vyznačuje veľmi tmavou farbou, určite nie čiernou, ale určite tmavozelenou, takmer modrou. Listy rastliny sú dobre rozdelené, mierne hrudkovité a majú typicky kopijovitý tvar.
Na rozdiel od karfiolu, brokolice, repy, rímskej kapusty a pod., Čierna kapusta neprodukuje žiadny centrálny „hlávkový“ kvet; preto jedlá časť pozostáva z listov. V porovnaní s vyššie uvedeným je čierna kapusta a ostatné odrody / kultivary poddruhu acephola sú považované za oveľa bližšie k divokým druhom; nie je prekvapením, že ostatné listové kapusty sú tiež súčasťou skupiny acephola, ako sú anglosaské „collard greeny“ a „jarné zelené“.
Na národnej úrovni sa čierna kapusta vyrába a varí hlavne v centrálnych a stredných južných oblastiach, hlavne v Kampánii, Laziu a Toskánsku; tu je základnou prísadou do polievok, vývarov, minestrone atď.
Čierna kapusta je pomerne dobre známa aj v zahraničí, a to ako miestny produkt, tak aj ako typické jedlo toskánskej kuchyne.
Nutričné charakteristiky
Čierna kapusta je nízkoenergetická potravina, aj keď sa pohybuje okolo priemeru hodnôt medzi zeleninou.
Energiu dodávajú predovšetkým jednoduché sacharidy, teda fruktóza.
Bielkovín je málo a majú nízku biologickú hodnotu.
Lipidy sa zdajú byť takmer zanedbateľné, aj keď koncentrácia polynenasýtených (prospešných pre organizmus) presahuje koncentráciu nasýtených; napriek tomu, že absolútna hodnota týchto „dobrých“ molekúl je pomerne nízka, je potrebné špecifikovať, že ide o užitočné živiny. na nutričnú terapiu proti rôznym metabolickým patológiám (dyslipidémia a hypertenzia, okrem komplikácií diabetes mellitus 2. typu).
Cholesterol očividne chýba a vlákniny je dostatok, čo je v strave žiaduce proti zápche a opäť pri metabolických ochoreniach (diabetes mellitus 2. typu, hypercholesterolémia atď.).
Z hľadiska fyziologického roztoku obsahuje čierna kapusta vysoké množstvo vody a draslíka, čo je veľmi dôležitý prvok pre športovcov, starších ľudí (obe kategórie trpiace dehydratáciou) a ľudí s hypertenziou (choroba, ktorá sa významne zlepšuje). minerálne).
Čo sa týka vitamínov, tým najvýraznejším je nepochybne C (kyselina askorbová), ale nechýba kyselina listová a karotenoidy (pro vit. A).
Čierna kapusta obsahuje okrem karotenoidov a kyseliny askorbovej aj ďalšie molekuly s antioxidačnou silou, a preto patrí do skupiny potravín, ktoré môžu prispieť k zníženiu rizika rakoviny.
Napriek tomu, že je to pomerne zaujímavé jedlo, väčšina receptov, ktoré ho obsahujú, vyžaduje pomerne dlhé varenie, a to určuje zníženie hladín vitamínov vzťahujúcich sa na termolabilné molekuly (ako je vitamín C). Ďalej pamätajte na to, že čierna kapusta, keď sa varí v osolenej vode, má tendenciu rozptýliť mnoho ďalších svojich výživových prvkov (vrátane netermolabilných živín).
Bohužiaľ, v strave subjektov potenciálne ohrozených komplikáciami súvisiacimi s infekciami a zamorením potravinami (tehotné, staršie, oslabené imunitným systémom atď.) Je tepelné spracovanie takmer rutinné; na druhej strane by to mohlo byť nahradené použitím dezinfekčných prostriedkov na potraviny, ktoré vám umožnia naplno si užiť výživové vlastnosti typické pre čiernu kapustu.
Nakoniec uvádzame, že aj čierna kapusta, rovnako ako všetky druhy rodu Brassicaceae, je zdrojom purínov, škodlivých molekúl pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou a sklonom k dne; v poslednej dobe je toto tvrdenie čiastočne v rozpore, ale z klinického hľadiska je nepochybne lepšie jeho konzumáciou neprekročiť.
Na záver uvádzame, že podobne ako sója, iná kapusta a podobne, čierna kapusta, keď je konzumovaná surová a vo veľkom množstve, môže zasahovať do metabolizmu jódu. Očividne sa to týka hlavne ľudí, ktorí sú už kompromitovaní alebo majú silný nedostatok jódu v strave; v prípade, že sa často a ochotne vracia k denným jedlám, je stále dobré uistiť sa, že diétou zaručíte správnu hladinu jódu.
Vizuálny a senzorický popis
Čierna kapusta dorastá do výšky takmer jedného metra a má tmavozelené listy (takmer tendenciu k modrej), s nepravidelným a bulóznym povrchom, široké asi dva centimetre.
V zahraničí je tiež známa ako „kapusta dinosaura“, pretože jej nepravidelné listy matne pripomínajú to, čo (pravdepodobne) mohli mať kože prehistorických tvorov.
Čierna kapusta je pre svoju „mierne horkastú a zemitú“ chuť považovaná za „zeleninového miláčika kulinárskeho kráľovstva“.
Gastronómia
Čierna kapusta, ako väčšina ostatných odrôd kapusty, musí byť najskôr blanšírovaná (alebo bielená) a potom restovaná s inými aromatickými prísadami (tuky, koreniny, arómy, konzervované mäso a produkty rybolovu, syry atď.).
V kampanskej kuchyni sa čierna kapusta často kombinuje s ančovičkami. Bežne sa používa na obliekanie cestovín a ako prísada do polievok, ale môže sa jesť aj surový do šalátov.
V toskánskej kuchyni je čierna kapusta zásadnou zložkou známej „ribollita“, hustej a bohatej polievky z dvakrát varených surovín.
Ako sa predpokladalo, čierna kapusta je široko používaná aj v zahraničí.
V holandčine sa nazýva kool zwarte (doslovne: čierna kapusta); v Čiernej Hore a Chorvátsku je známy ako raštan, raštika alebo crno zelje a používa sa ako prísada do zimných jedál.
Rady pre kultiváciu
Tento kultivar je medzi pestovateľmi veľmi obľúbený pre svoju intenzívnu farbu a chrumkavú textúru listov.
Čierna kapusta vyžaduje odvodňované pôdy s malou hlinitou alebo strednou textúrou s pH blízkym neutrálnej; podnebie musí byť chladné, aby sa zabránilo plodeniu.
Výsev sa odporúča na semenné záhony od marca do júna a transplantuje sa na otvorené pole od júla do augusta; vzdialenosť medzi rastlinami musí byť medzi 40 a 50 cm. Zalievanie musí byť pravidelné, časté, aby bolo mäkké a riedke, aby sa zvýšila jeho konzistencia.
Zber čiernej kapusty sa začína na jeseň a končí v zime, kým nezíska príliš veľa drevitosti. Listy sa typicky zberajú zo spodnej časti stonky smerom do stredu, pričom v strede nechávajú rastlinu nedotknutú, aby mohla produkovať novú listovú hmotu; vďaka tomu vyzerá ako miniatúrna palma.
Produkcia čiernej kapusty sa pohybuje okolo 15-20 kg na 10 metrov štvorcových.
Medzi hlavné nešťastia čiernej kapusty patria: kapustová larva alebo Pieris rapae (pri silnom napadnutí sa odporúča použiť Bacillus thuringiensis var. kurstaki, čakanie 3 dni pred zberom) a kýlu kapusty (vhodné je vytrhnúť a spáliť postihnuté rastliny, aby sa zabránilo stagnácii vody a striedanie plodín).
Pôvod listovej kapusty
Odrody hladkého lístia sa v Grécku pestovali už v 4. storočí pred n. Volajú ich starovekí Rimania „Cavoli Sabellici“ a sú považovaní za predkov všetkých moderných kultivarov acephola.
Listová kapusta (vrátane čiernej kapusty) patrila do konca stredoveku medzi najbežnejšiu zeleninu, ktorá sa v Európe nachádza. Dnes sa početné odrody líšia podľa dĺžky stonky (nízkej, strednej alebo vysokej) a typu listov. Farby sa pohybujú medzi: svetlo zelenou, purpurovo zelenou, tmavozelenou a purpurovo-hnedou.
V Taliansku pochádza prvý dôkaz o vlastnej čiernej kapuste z 18. storočia nášho letopočtu. Tiež to spomenul Thomas Jefferson medzi 1777 rastlinami prítomnými v jeho záhrade Monticello.
Ostatné potraviny - zelenina Cesnak Agretti Špargľa Bazalka Repa Borák Brokolica Kapary Artičoky Mrkva Katalánsko Ružičkový kel Karfiol Kapusta a kapusta savojská Červená kapusta Uhorka Čakanka Zelenka Cibuľa Kyslá kapusta Žerucha Edamame Pažítka Lišky Múka Cassava Flowers Tekvica múka Jedlá Posilnenie šalátu Šalát Baklažány Zelenina Žihľava Pak -Choi Paštrnák Zemiaky Americké zemiaky Papriky Pinzimonio Paradajky Pór Petržlen Radicchio Vodnice Červená repa Reďkovky Reďkovka Raketa Šalotka Ender Zeler Zeler Semená Naklíčená špenátová hľuzovka Valianamberi alebo jeruzalemské artičokové laxatíva Šafranová pumpa Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
