Rebro, väčšinou známe ako „sviečková“, z výhradne sémantického hľadiska zodpovedá konkrétnej skupine svalov: bedra. Na druhej strane, v Taliansku sa tento termín používa hlavne na označenie hovädzieho mäsa; na druhej strane podstatné meno „sviečková“ je spoločné pre všetky ostatné zvieratá, ako je bravčové mäso.
Hovädzie rebro, okrem toho, že je dosť drahé, má aj slušné výživové vlastnosti. Očividne, ako všetky kusy mäsa a rôzne produkty rybolovu, tieto závisia predovšetkým: od poddruhu alebo plemena zvierat, pohlavia, veku, výživového stavu a úrovne spracovania. Vo všeobecnosti je prirodzene chudobný na spojivové tkanivo, napriek tomu, že je diskrétne stresovaný pri pohyboch zvieraťa je bedra spravidla krehká, nie príliš tučná - aj keď sa to môže veľmi líšiť podľa výbavy, plemena a metódy chovu - a stredne stráviteľná.
Z prísne diétneho hľadiska patrí steak do 1. zásadnej skupiny potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (obzvlášť vo vode rozpustné skupiny B) a špecifické minerály (najmä železo). Nechýba však cholesterol, nasýtené tuky - našťastie nie prevládajúce nad nenasýtenými - bohaté puríny a fenylalanínová aminokyselina - posledné dva faktory, ktoré netolerujú tí, ktorí trpia špecifickou metabolickou komplikáciou. Vo všeobecnosti sú veľké časti rebier vždy nevhodné; ešte viac pri nadváhe, pri „hypercholesterolémii, pri“ hyperurikémii, pri fenylketonúrii, u osôb trpiacich tráviacimi komplikáciami a ochoreniami pečene alebo obličiek.
V kuchyni sa steak používa predovšetkým na prípravu druhých chodov; to neznamená, že to nemôže byť vynikajúca kvalita prísady do vybraného mletého mäsa do omáčok, fašírok, hamburgerov atď. Je vhodný na intenzívne a rýchle varenie, napríklad na grile, prípadne na panvici. Je obzvlášť mäkký a je možné ho jesť „vzácne“. Poznámka: Niekedy je rebro nahradené menej hodnotným a oveľa lacnejším kusom mäsa, krupicou.
Kvalita steaku závisí nielen od suroviny, ale aj od spracovania. V skutočnosti je to jeden z rezov, ktoré najviac menia nasledujúce dozrievanie, tj druh „mumifikácie“ v chladnej miestnosti - pri nízkej teplote, ale nad 0 ° C - potrebný na sušenie mäsa a jeho vyzretie v vynikajúca chuť a aróma. To však má za následok nižší výťažok mäsa, ktoré dehydratáciou a vyžadovaním väčšieho stupňa lúpania pred varením - aby sa z aromatického hľadiska vyhodila mierne nepríjemná povrchová vrstva - stráca hmotnosť a zvyšuje náklady.
s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi. Má stredný alebo vysoký príjem energie - v závislosti od plemena, stavu výživy a úrovne lúpania povrchového tuku - ale môže tiež veľmi kolísať podľa premenných, ktoré sme uviedli v úvode.Kalórie poskytujú hlavne proteíny a lipidy; sacharidy chýbajú. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere v porovnaní s ľudským modelom. Prevládajúcimi aminokyselinami sú: kyselina glutámová, kyselina asparágová, lyzín a leucín. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, obzvlášť mononenasýtené, niekedy za nimi takmer rovnako nasledujú nasýtené; najmenej významnú časť tvoria polynenasýtené mastné kyseliny. Cholesterol je prítomný vo významných, ale všetkých vo všetkých prijateľných množstvách.
Steak neobsahuje vlákninu, lepok a laktózu; ak sú veľmi staré, môžu dozrieť malé koncentrácie histamínu. Namiesto toho má značné množstvo purínov a fenylalanínových aminokyselín.
Z vitamínového hľadiska je rebro potravinou, ktorá nevybočuje z priemeru výrobkov patriacich do rovnakej kategórie - mäso. Obsahuje hlavne vo vode rozpustné vitamíny skupiny B, predovšetkým niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); Tiamín (B1), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (vit B5), biotín (vit H) a foláty sú menej relevantné. Kyselina askorbová (vitamín C) a všetky rozpustné v tukoch (vit A, vit D, vit E, vit K).
Aj pokiaľ ide o minerálne soli, rebro sa príliš nevzdiali od svojej skupiny príslušnosti. Dobrý je obsah železa, ale aj zinku a fosforu; prináša aj draslík.
Steak bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou je veľmi užitočný v strave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: tehotenstvo a dojčenie, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhotrvajúce športové cvičenia, staroba - pre poruchy príjmu potravy a sklon k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie sa zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, defedácia atď.
Vzhľadom na primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov ho možno použiť v strave proti hypercholesterolémii, pokiaľ sú porcia a frekvencia konzumácie prijateľné. Poznámka: v diétnej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodný v porovnaní s ryby - vlastné orechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrálne krmivo pre diéty zamerané na osoby trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou, s výnimkou prítomnosti silnej nadváhy.
Rebrový steak je jedným z produktov, ktorým sa treba vyhýbať alebo ich konzumovať s mierou v prípade závažnej hyperurikémie - sklonu k dne - a obličkových kameňov alebo litiázy spôsobenej kryštálmi kyseliny močovej. Pri fenylketonúrii by malo byť úplne vylúčené zo stravy. Nevykazuje žiadne kontraindikácie pre intoleranciu laktózy a celiakiu; nemal by byť bezpečný ani pre histamínovú intoleranciu.
Rebro je citeľným zdrojom biologicky dostupného železa a podieľa sa na pokrývaní metabolických potrieb, vyššie u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä vegánov. Poznámka: Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, minerálu, ktorý je v organizme veľmi bohatý - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán a v nervovom tkanive atď. Obsah zinku - zásadný pre hormonálne a produkcia enzymatických antioxidantov - je to viac ako citeľné. Nemá byť považovaný za zásadný zdroj draslíka, ale napriek tomu sa podieľa na uspokojovaní dopytu tela - väčší v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - potrebný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - vyvoláva, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Steak je veľmi bohatý na vitamíny B, čo sú všetky koenzýmové faktory, ktoré majú veľký význam v bunkových procesoch. Preto ho možno považovať za vynikajúcu podporu pre fungovanie rôznych telesných tkanív.
Nie je povolené vo vegetariánskej a vegánskej strave. Nie je dostačujúce pre hinduistickú a budhistickú výživu; hovädzie rebro by sa malo považovať za kóšer a halal jedlo, pokiaľ vyhovuje špecifickým kritériám zabitia. Po úplnom uvarení je povolené aj v strave počas tehotenstva. Priemer časť rebra je asi 100-150 g.
a chutný, používa sa predovšetkým v čiastočných receptoch na varenie - nazýva sa vzácny.Vzhľadom na vysoké náklady sa steak takmer nepoužíva vo formulácii miešaného mletého mäsa, napríklad na hamburgery, fašírky, klobásy, ragú atď. Najvhodnejšími spôsobmi prenosu tepla sú vedenie (z kovu do mäsa; zriedkavejšie z oleja do mäsa), konvekcia (zo vzduchu do mäsa) a žiarenie (z uhlíkov, ktoré uvoľňujú infračervené lúče, do mäsa). Odporúčané teploty sú takmer vždy veľmi vysoké a časy spravidla nízke alebo stredné; niektorí odporúčajú varenie pri nízkych teplotách, ale je to prevažne „špecializovaný“ systém, ktorý tento produkt nijako zvlášť nevylepšuje. Najpoužívanejšie techniky alebo systémy varenia sú: grilované mäso a rožne - oba na žeravé uhlíky a plyn a kameň - v rúre, grilované, na panvici a, aj keď len zriedka, vyprážané.
Najslávnejšie recepty založené na rebrách na kosti sú: grilované hovädzie rebro - považované za florentský steak bez filé - t -bone a porterhouse. Najslávnejšie recepty na báze rebrá bez kosti sú: plátky hovädzieho mäsa (grilované alebo na tanieri) s rukolou a parmezánom alebo s cesnakom a rozmarínom, pečené mäso, plátky na panvici s petržlenovou vňaťou, strúhané hovädzie mäso s balzamikovým octom , carpaccio alebo tatarák - aj keď menej často ako filé - atď.
Kombinácia jedla a vína závisí predovšetkým od konkrétnej receptúry. Vo všeobecnosti odporúčame dobre štruktúrované tiché červené vína, najmä na základe San Giovese, napríklad veľmi klasického Chianti.
a brucho a tiahnuce sa chrbticu od stredu tela k bokom je umiestnené v zadných štvrtiach šelmy. Má viac -menej valcovitý alebo elipsoidný a predĺžený tvar.Nachádza sa v najvzdialenejšej lodžii a je čiastočne pokrytá podkožným tukovým tkanivom, nad ktorým sa nachádza koža; dole a do strany však zostáva uchytený na bedrových stavcoch.
Je tiež potrebné zdôrazniť, že bedrové svaly sú rozdelené do dvoch typov: predný - smerom k hlave - a zadný - smerom k chvostu; v angličtine sa tieto dva strihy nazývajú short loin (v preklade: „prvý chrbát alebo krátky chrbát“) a sviečková (v preklade: „zadok alebo, všeobecnejšie, sviečková“) - v tomto poradí - medzi ktorými na strane oproti chrbtici , je filé - sval iliopsoas, v angličtine „panenka“. Poznámka: sviečková je termín používaný na označenie akéhokoľvek svalového zväzku iného ako filé, v kusoch mäsa s kosťou - T -kosť, florentín atď.
Rovnako ako jednotlivo môže byť sviečková súčasťou väčších a zložitejších kusov mäsa, napríklad florentského steaku, t -kosti, porterhouse, bedier - teľacieho alebo bravčového mäsa - kotletiek - bravčového alebo baranieho alebo ovčieho mäsa atď.
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty
