Mäso

Klasifikácia mäsa

Mäso je výsledkom komplexných biochemických modifikácií, ktoré sa vyskytujú v priečne pruhovaných svaloch a tesne spojených tkanivách jatočných, hydiny a zveriny (kožušinovej aj pernatej). Na komerčnej úrovni je mäso klasifikované podľa farby:

• biele mäso: teľacie, jahňacie, kozie, bravčové, králičie, hydinové;
• červené mäso: vôl, kôň, baranina, byvol;
• tmavé mäso: zver (diviak, jeleň, srnec, bažant, jarabica, prepelica, kačica divá);

a podľa strihu:

• mäso prvej triedy: filé, vlašský orech, sviečková, chrbát, kura (sú najchudšie s menšou infiltráciou lipidov);
• mäso druhej kategórie: plecia a dolné časti stehna;
• mäso tretej kategórie: krk, brucho, predné končatiny.

Biochemické zloženie mäsa sa líši od druhu k druhu a v rámci neho vo vzťahu k vlastnostiam zvieraťa (vek, strava a metódy chovu).

Vyberte požadovanú tému alebo pokračujte v čítaní článku.

Priemerné zloženie zvieracieho SVALU

• bielkoviny 19%
• neproteínové zlúčeniny dusíka 1,65%
• lipidy: 2,5% (v chudom mäse prvej voľby)
• uhľohydráty: 1,2%
• minerálne soli: 0,65%
• vitamíny: stopy

Obsah vody:

• 4% viazanej vody (je „zachytená“ v polárnych reťazcoch aminokyselín elektrostatickou príťažlivosťou);
• 96% voľnej vody (nie je zadržiavaná chemickými väzbami, ale iba mechanicky svalovými vláknami a spojivovým tkanivom).

Normálny pomer vody k proteínu musí byť medzi 3,5 a 4; vyššie hodnoty môžu naznačovať podvodné úpravy na zvýšenie hmotnosti mäsa (ponorenie do vody, vstreknutie tekutín do svalovej hmoty, in vivo podanie estrogénu).

Bielkoviny

Mäso je bohaté na ušľachtilé bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, nižšie ako vaječné a srvátkové bielkoviny. Limitujúcimi aminokyselinami sú sírany.

Mäsové bielkoviny možno rozdeliť na:

• myofibrily (kontraktilné): 51,5% (myozín, aktin), určujú mäkkosť mäsa, stupeň zadržiavania vody, preto aj jeho jemnosť.
• Sarkoplazmatické: 32,5% (myoglobín, hemoglobín, metabolické enzýmy)
  Stomatika: 16% (kolagén, elastín), pri varení, najmä vo varenom mäse, kolagén spočiatku stuhne a potom želatinuje a zmäkne, aby sa vytvorila tá tenká želatínová vrstva, ktorú nájdeme napríklad okolo vývarového mäsa.
• Nebílkovinové zlúčeniny dusíka: voľné aminokyseliny, dipeptidy, oligopeptidy, nukleotidy, purínové a pyrimidínové bázy, kreatín, kreatinín, amíny, močovina a močovina. Kombináciou dodávajú mäsu osobitnú arómu.

Nutričné ​​hodnoty pre mäso »

Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty