Všeobecnosť
Predsa Kebab je turecký výraz *, v bežnom jazyku sa ním označuje „široký sortiment mäsových potravín - balených vo forme špajlí, potom napichovaných na grile - pochádzajúcich zo Stredného východu a potom rozšírených v balkánskej oblasti, Kaukaz, v Európe, strednej a južnej Ázii atď.
Vzhľadom na značnú heterogenitu ponúkaných kebabov v rôznych oblastiach Talianska a zvyšku sveta je veľmi ťažké vyjadriť „jednotné nutričné hodnotenie potraviny“; odhadom kalorického príjmu rôznych typov vzhľadom na použitú surovinu a vzhľadom na spôsob varenia je možné povedať, že kebab, podobný nášmu „grilovanému mäsu“, je vysoko energetické jedlo bohaté na bielkoviny, nasýtené tuky a cholesterol, charakterizované prítomnosťou toxických molekúl (polycyklické aromatické uhľovodíky).
* Pojem „kebab“ podlieha rôznym interpretáciám a jazykovým deformáciám. Kým na východe slovo kebab označuje všetky druhy mäsa vareného na ohni, v angličtine kebab znamená iba ražniči (turecký špíz); v mnohých oblastiach Talianska sa naopak pri objednávaní kebabu bude podávať sendvič pita alebo arabského typu, naplnený grilovaným mäsom (tzv. Döner kebab alebo Shawarma alebo Gyro); tento prípravok sa nazýva dürüm kebab, z názvu typického tureckého chleba (dürüm) podobne ako talianska piadina a mexická tortilla.
Okrem rôznych teritoriálnych interpretácií je „skutočným“ kebabom a jedlo pozostávajúce zo špajdlí varených na grile, zložených z rôznych kúskov mäsa a pochádzajúcich z veľmi odlišných zvierat (vždy však v súlade s konkrétnymi náboženskými zákazmi na Blízkom východe). Tradične najpoužívanejšou šelmou pri príprave kebabu sú ovce, najmä jahňacie alebo baranie mäso; nie je núdza o kozie, hovädzie, kuracie, bravčové a rybie kebaby.
V súčasnosti je pre väčšinu západných kultúr kebab považovaný za etnické jedlo, ktoré je dokonale integrované do miestnej kultúry. Slovo kebab pochádza pravdepodobne z výrazov „kabab - kababu - kbaba“, ktoré v arabčine - akkadčine - sýrčine znamenajú „vyprážať alebo páliť“. Zdá sa, že kebab má veľmi staré korene (viac ako západné reštaurácie s rýchlym občerstvením); existuje hypotéza, že prvé formy kebabu sa objavili medzi Gréckom a Blízkym východom niekoľko storočí pred narodením Krista. Niektoré zistenia naznačujú, že v stredoveku bola táto metóda varenia základnou pomôckou na prežitie perzských vojakov, ktorí bodali jedlo priamo na svoj meč, varili ich v ohni a konzumovali ich priamo na bojisku.
Obľúbený kebab v Taliansku - Doner kebab, Shawarma alebo Gyro?
Jedlo typicky distribuované v Taliansku pod názvom kebab nie je nikto iný ako dürüm-kebab, to je sendvič s tureckým chlebom (dürüm), Arabčina (pita) alebo arménske (lavash) plnené Döner kebab (Turecká verzia); rovnaký názov sa tiež nesprávne používa pre veľmi podobné mäsové prípravky, ale rôzneho pôvodu, ako napr Shawarma (Arabská verzia) a Gyro (Grécka verzia). Nedorozumenie pravdepodobne vyplýva zo skutočnosti, že všetky tri používajú rovnakú metódu varenia; tieto „kebaby“ v skutočnosti používajú ako zdroj tepla zvislý gril (zvyčajne elektrický), v blízkosti ktorého pomocou motorizovaného nástroja vzniká obrovský rožň. mäso sa zapne a navonok rovnomerne pečie. Uvarený kebab sa potom nakrája na tenké plátky a prípadne sa udržiava v teple na kovovej platni umiestnenej na spodnej časti prístroja (alebo v ohrievači jedla), potom sa podáva ako jedlo alebo na plnenie známeho sendviča. Döner kebab a jeho varianty je možné použiť aj ako náplň do pizze.
Mnohí sa budú čudovať, prečo „kebabbaro“ pokračuje v krájaní mäsa, aj keď nemá na dohľad žiadne objednávky; v skutočnosti je odpoveď veľmi jednoduchá. Tento spôsob varenia je rovnako banálny ako delikátny; nechanie kebabu pokračovať vo varení neobmedzene dlho, by spôsobilo dva problémy: 1. sušenie vonkajšieho mäsa; 2. neschopnosť uvariť vnútorné mäso. To znamená, že akonáhle je povrchová vrstva uvarená, buď sa proces preruší, alebo proces pokračuje variť po pokrájaní krajného kebabu.Existuje tiež ďalší problém metodologického typu; varené a nakrájané mäso, ak nie je ihneď podávané, má tendenciu sa nadmerne dehydratovať a stráca svoje organoleptické a chuťové vlastnosti. Z tohto dôvodu je na základni alebo vedľa kebabu vždy veľká kovová platňa (alebo alternatívne ohrievač jedla) naplnená rastlinným olejom, v ktorej sa plátky mäsa topia až do okamihu podávania. To je zásadný dôvod, prečo kebab patrí tiež do kategórie vysokokalorického rýchleho občerstvenia.
Hygienické aspekty
Pokiaľ ide o kebab Doner, Shawarma a Gyro, je nevyhnutné urobiť niekoľko pozorovaní z hľadiska hygieny a výživy. Bez toho, aby sme uviedli akúkoľvek značku, mnohé kebaby boli (a stále sú) podrobované rôznym kvalitatívnym a kompozičným kontrolám. Výsledky sú dosť znepokojujúce, pretože existujú neustále prípady potravinových podvodov a mikro-biologickej kontaminácie.
Zdá sa, že kompozičná analýza týchto obrovských kebabov odhaľuje určité prísady „viac či menej mäsa“, ktoré nie sú uvedené na označení konkrétnej potraviny. V najlepšom prípade je cudzí prvok tvorený inými druhmi mäsa (často rôznymi druhmi) z vnútorností), existujú však správy o prítomnosti: chrupavky, kostí, zubov a očí.
Pamätáme si tiež, že kebab Doner sa skladá z kúskov surového mäsa, ktoré sú naukladané na seba a potom zmrazené; táto funkcia si vyžaduje určitú starostlivosť pri zachovaní chladiaceho reťazca, pretože na rozdiel od akéhokoľvek CELÉHO bloku mäsa kebab využíva väčšiu plochu užitočnú na množenie baktérií. To znamená, že „prípadné prerušenie chladiaceho reťazca alebo nevhodné skladovanie mäsa (v dôsledku nedbalosti obchodníkov a kuriérov) by mohlo ľahko vytvoriť“ vhodné prostredie pre rast baktérií (najmä stafylokokov a koliformných baktérií) ako potenciálnu príčinu toxických infekcií. dokonca aj vážne jedlo.
Okrem toho, aj keď sú veľké kebaby umiestnené na rožteky ešte zmrazené (čo síce neuľahčí varenie, ale výrazne skráti dobu spotreby), je dôležité mať na pamäti, že konzumácia kebabu značnej veľkosti niekedy trvá niekoľko dní. Podľa mňa je to dosť riskantná prax.
V neposlednom rade hygienická úroveň zaručená operátorom; okrem kebabov v akejkoľvek forme rýchleho občerstvenia (najmä pouličného jedla) je vždy nevyhnutné vyhodnotiť čistotu pracovných dosiek, povrchov na varenie a prečo nie aj chladničky (pokukujúce pri otváraní a zatváraní). Citujúc kebaby, pozývam všetkých čitateľov, aby zhodnotili (v prvom rade) stupeň čistoty misky umiestnenej na spodnej časti veľkého špízu (kde sa zbiera mäso) a, samozrejme, krájacích dosiek a nástrojov (nože, kliešte, žiletky a pod.). V prípade, že je evidentná určitá hygienická „nedbalosť“, dôrazne odporúčam bezodkladne sa vzdať vytúženého jedla.
Nutričné vlastnosti
Ako sa očakávalo, nie je ľahké vykonať nutričné hodnotenie takých heterogénnych prípravkov, akými sú kebaby; berúc ako referenciu tvrdý kebab (sendvič), je možné povedať, že je to vysokokalorická potravina a veľmi bohatá na tuky (nasýtené v mäse a v najlepšom prípade nenasýtené v oleji, s ktorým sa po rozrezaní udržiava jemné). cholesterol, zatiaľ čo vlákna sú viac alebo menej nedostatočné v závislosti od toho, či do náplne je alebo nie je pridaná surová a varená zelenina. Okrem toho, hoci pita alebo arabský chlieb NIE je obzvlášť prepracovaný alebo na lipidy bohatý derivát obilnín, stále obsahuje vysoké percentá komplexných uhľohydrátov, ktoré prispievajú k ďalšiemu zvýšeniu energetickej hustoty kebabu. Bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu, ale rovnako ako obsah vitamínov a solí neodôvodňujú častú konzumáciu výrobku.
Kebab je preto potravina, ktorá nie je vhodná pre diétu proti nadváhe a pre hypercholesterolémiu. Relatívna odporúčaná priemerná dávka neexistuje, pretože kebab nemá „jedinečný tvar a“ vypchávky sa líšia podľa „ruky“ operátor .. Odporúča sa sporadická a nesystémová konzumácia.
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, Deň matiek,ocko Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
