So slovami kňazský klobúk by sme teda mohli identifikovať:
- Čerstvý rez hovädzieho mäsa, ktoré je súčasťou prednej štvrtiny, presnejšie ramena; ďalšie synonymá sú „rameno“ a „ramenná dreň“
- Bravčová klobása „na varenie“ - napríklad cotechino, zampone a salama da sugo z Ferrary - typickej pre údolie Pádu, z provincií Parma a Piacenza, ktorá sa teší uznaniu typického poľnohospodársko -potravinárskeho výrobku (PAT) ). Balí sa oddelením základných a lopatkových svalov, ktoré sa opália soľou a korením, a potom sa vhodne spracuje a vhodne spracuje do kôry a prišije do tvaru trojuholníka. Medzi dvoma drevenými doskami bude nasledovať obdobie korenia, potom bude pripravené na varenie tradičným spôsobom. Poznámka: na rozdiel od vyššie uvedených párkov, tento obsahuje celé anatomické rezy, nie mleté.
Zdroje bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamínov - predovšetkým skupiny B - a špecifických minerálov - predovšetkým biologicky dostupného železa, fosforu a zinku - oba druhy kňazského klobúka patria do 1. zásadnej skupiny potravín. Rovnako ako všetky druhy mäsa sú tiež prírodným zdrojom cholesterolu, nasýtených mastných kyselín - v globálnom meradle rovnakých alebo dokonca nižších ako nenasýtených, aj keď sa pomer môže meniť v závislosti od prípadu - purínov a aminokyseliny fenylalanínu - kontraindikovaný pre precitlivených osôb, ale neškodný pre zdravých ľudí. Nemajú obzvlášť vysokú stráviteľnosť. Časť a frekvencia konzumácie anatomického rezu a klobásy sú rôzne. V prvom prípade sa môže prekrývať so všetkým čerstvým mäsom, v druhom - kvôli možnej prítomnosti tuku obsiahnutého v poťahovej kôre - je nižší ..
V kuchyni sa na prípravu druhých chodov používajú oba druhy kňazských klobúkov; to neznamená, že nemôžu byť prísadami vynikajúcej kvality pre vybrané mleté výrobky určené do omáčok a náplní. Kňazský klobúk je považovaný za nekvalitný strih. Bohatý na kolagén sa hodí výlučne na predĺžené varenie a absolútne nie na surové potraviny alebo krvné prípravky. Plec a coppa sa bežne používajú na varenie „ťahaného bravčového mäsa“, typicky amerického receptu, ktorý je možné reprodukovať na grile aj v rúre. Je to jeden z najvhodnejších kúskov na dusené hovädzie mäso. Varené hovädzie mäso je súčasťou oficiálneho receptu na varené mäso z Piemontu a široko sa používa na prípravu mäsového vývaru.
Kus čerstvého mäsa v kňazovom klobúku má mierne náklady; klobása je na druhej strane drahšia na spracovanie, ktoré si vyžaduje. Ako všetky výrobky však táto vlastnosť závisí predovšetkým: od poddruhu alebo plemena zvierat, od pohlavia, veku, chovu atď.
s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi. Majú priemerný energetický vstup v prípade anatomického strihu a vyššie v prípade klobásy.
Kalórie poskytujú hlavne bielkoviny a lipidy - vyššie v bravčovej klobáse - zatiaľ čo sacharidy chýbajú. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, tj. V porovnaní s ľudským modelom obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, obzvlášť mononenasýtené, po ktorých takmer rovnako nasledujú nasýtené; najmenej relevantným podielom tukov sú polynenasýtené, pozostávajúce hlavne z omega 6.
Cholesterol je prítomný vo významných množstvách, najmä v bravčových párkoch, zatiaľ čo v hovädzom svale by sa dal definovať v súlade s tými v kategórii svalové mäso - preto je rozhodne nižší ako žĺtok, kôrovce, niektoré mäkkýše, droby atď. Oba typy kňazských klobúkov neobsahujú vlákninu, lepok a laktózu; bravčová klobása môže dozrieť na určitú koncentráciu histamínu, namiesto toho má značné množstvo purínov a fenylalanínových aminokyselín.
Z hľadiska vitamínov sú to potraviny v súlade s výrobkami patriacimi do rovnakej kategórie. Pokiaľ ide o naše nutričné potreby, obsahujú hlavne vo vode rozpustné vitamíny skupiny B, ako napríklad niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); ostatné zo skupiny B sú úmerne menej relevantné - tiamín (B1), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (vit B5), biotín (vit H) - l "kyselina askorbová (vitamín C) a všetky v tukoch rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K).
Aj pokiaľ ide o minerálne soli, tieto dva druhy kňazských klobúkov sa príliš nevzdialili od relatívnej skupiny, do ktorej patria. Dobrý je obsah železa, ale aj zinku a fosforu; poskytujú aj draslík.
„bez pridania dochucovadiel a dobre upravený z tuku - zo zvierat stredného veku, teda nie zrelý - by sa mohol použiť aj v potrave pri určitých klinických stavoch, ako je silná nadváha a hypercholesterolémia - aj keď by bolo vhodné uprednostniť chudé mäso ako kuracie prsia, morka, kôň, chudé ryby atď. V prípade nízkokalorickej, normolipidovej diéty na chudnutie sa naopak treba vyhýbať bravčovej klobáske, obalenej kôrou, do ktorej sa zachová určitá vrstva tuku.
Oba by nemali byť súčasťou stravy príliš často a systematicky, pretože sa musia striedať s inými potravinami s rovnakou výživovou úlohou: iným mäsom (zverina, droby, hydina), rybárskymi výrobkami (plutvové ryby, kôrovce, mäkkýše) a vajíčkami.
Bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou sú veľmi užitočné v strave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: tehotenstvo a dojčenie, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhotrvajúce športové cvičenia, staroba - pre poruchy príjmu potravy a sklon k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie sa zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, defedácia atď.
Vzhľadom na primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov možno anatomický strih kňazského klobúka použiť v diéte proti hypercholesterolémii, pokiaľ sú prípustné porcie a frekvencia konzumácie. Poznámka: v terapii strava proti dyslipidémiám je však menej vhodný ako ryby - finské orechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Bravčovej klobáse, na druhej strane, pretože je bohatšia, by ste sa jej mali vyhýbať. Sú to neutrálne potraviny pre ľudí trpiacich hyperglykémiou a / alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a primárnou arteriálnou hypertenziou.
Rovnako ako ostatné druhy mäsa, treba sa vyhnúť dvom druhom kňazských klobúkov alebo ich zmierniť v prípade závažnej hyperurikémie - tendencie k dne - a obličkových kameňov alebo litiázy spôsobenej kryštálmi kyseliny močovej; by mali byť úplne vylúčení zo stravy pre fenylketonúriu. Nevykazujú kontraindikácie pre intoleranciu laktózy a celiakiu; mali by byť tiež neškodné pre histamínovú intoleranciu. Anatomický strih aj klobása sú citeľným zdrojom biologicky dostupného železa a podieľajú sa na pokrývaní metabolických potrieb, vyššie u plodných žien, tehotných žien, maratónci a vegetariáni - najmä vegáni. Poznámka: Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispievajú k uspokojeniu potreby fosforu, minerálu veľmi bežného v potravinách, ale stále veľmi hojného v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán a v nervovom tkanive atď. obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormonálnych a enzymatických antioxidantov - je viac ako citeľný. Nepovažujú sa za esenciálne zdroje draslíka, ale napriek tomu sa podieľajú na uspokojovaní dopytu tela - vyššie v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšená diuréza a hnačka; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - zásadného pre membránový potenciál a veľmi užitočného v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - vyvoláva, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Tieto dva druhy kňazského klobúka sú veľmi bohaté na vitamíny B, čo sú koenzymatické faktory, ktoré majú veľký význam v bunkových procesoch. Preto ich možno považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív.
Nie sú povolené vo vegetariánskej a vegánskej strave; nie sú dostatočné pre hinduistickú a budhistickú výživu. Bravčová klobása nie je kóšer a halal jedlo.
Po úplnom uvarení sú povolené aj v strave počas tehotenstva. Priemerná časť anatomického strihu je asi 100-150 g; salámy 100 g alebo menej.
čerstvý, často sa používa na mleté mäso určené na hamburgery, fašírky, mäsovú omáčku, rôzne náplne a pod.
Vzhľadom na pevnú a kompaktnú štruktúru mäsa by sa mäso nemalo konzumovať surové. Naopak, vyžaduje pomalé a predĺžené varenie, ktoré je nevyhnutné pre rozpustenie kolagénu.Najvhodnejšie spôsoby prenosu tepla na varenie kňazského klobúka sú zmiešané:
- Vedenie: z nádoby / hrnca k mäsu a z tekutiny na varenie k mäsu
- Prúdenie: zo vzduchu a pary do mäsa; vyskytuje sa hlavne vo vnútri rúry alebo na prikrytých panviciach.
Odporúčané teploty sú stredne veľké a spravidla dlhé; Napríklad na varenie pár kilogramov by bolo možné rúru nastaviť na 140 ° C asi na 3-4 hodiny, aby mäso - vhodne prikryté - postupne dosiahlo v jadre 95 ° C a roztavilo kolagén. bez vysychania. Ak namiesto toho uvaríte menšiu pečienku - nie viac ako jeden kilogram - môžete využiť vyššie teploty (170 - 190 ° C) a kratšie časy (asi 60 palcov).
Najpoužívanejšie techniky alebo systémy varenia sú: dusenie, dusenie, nepriame varenie s americkým grilom a prípadne v rúre, varenie vo vode.
Najslávnejšie talianske recepty založené na kňazovom klobúku sú: varené mäso v štýle piemonte, bravčová masť a dusené hovädzie mäso. Je tiež prísadou do mäsového vývaru.
Varenie kňazského klobúka - bravčová klobása
Vrecovaný kňazský klobúk - bravčové mäso - je prípravok zameraný sám na seba. Na zmäkčenie vonkajšej kôry je potrebné predbežné namočenie. Následne sa bude variť rovnakým spôsobom ako cotechino, hrncová saláma, salama da sugo Ferrara a zampone; ponorené do studenej vody, musí dosiahnuť varu a udržať ho po dobu potrebnú na čiastočné rozpustenie kolagénu - asi 3 hodiny.
Hodí sa predovšetkým k dusenej šošovici, zemiakovej kaši a rôznym omáčkam, ako je chren (chrenová omáčka) alebo zelená omáčka.
