Fašírky

Všeobecnosť

Fašírky sú rustikálne a domáce jedlo, ktoré patrí do kategórie jedál.

Vzhľadom na vysoký obsah tuku v niektorých prísadách a (niekedy) spôsob varenia (vyprážanie) majú mäsové guľky spravidla vysoký kalorický príjem. Bielkoviny sú dobre prítomné, rovnako ako cholesterol, zatiaľ čo uhľohydráty a vláknina sa objavujú v miernom množstve.
Mäsové guľky sa narodili ako recyklačný systém pre varené alebo surové potraviny. Prechod na mlynček na mäso zvyškov a malých kúskov zvyškov mäsa z iných receptov je v skutočnosti celkom bežnou metódou „nič nevyhadzovať“; alternatívne môžete vykonať tepovanie nožom (teraz nahradené mixérom) varených zvyškov, ako sú mušle, pečienky, grilované mäso atď. Celok sa potom zmieša s vajíčkom, štruktúruje sa v strúhanke, ochutí syrom a upraví podľa arómy rôznymi koreninami, čím sa fašírky pripravia na varenie.
Z hygienického hľadiska nie sú karbonátky vždy považované za bezpečné jedlo; pretože sa často používajú na „zneškodnenie“ plytvajúceho mäsa, mali by byť vylúčené zo stravy subjektov potenciálne ohrozených komplikáciami. Ďalej lepšie porozumieme prečo.

Fašírky na všetky chute

Tradičné talianske fašírky

Fašírky sú tradične zložené zo zložiek živočíšneho aj rastlinného pôvodu. Klasický taliansky recept (ak existuje ...) zahŕňa použitie: mletého mäsa, vajec, strúhanky, syra, aromatických byliniek, soli, korenia a rastlinného oleja na vyprážanie. Poznámka: Prísady nie sú uvedené v veličín práve vo vzťahu k veľkej heterogenite územných vzorcov.
Táto promiskuita ich úplne vylučuje z vegánskej filozofie a ovo ovo vegetariánskej filozofie. Existuje aj mnoho ďalších nezrovnalostí náboženského charakteru, pre ktoré by mäsové guľky mali byť vylúčené z moslimskej stravy (ak obsahujú bravčové mäso), hinduistického (ak obsahujú hovädzie mäso), kóšer (ak obsahujú bravčové mäso, zo zmesi mäsa a syra) , ak mäso pochádza zo zvierat, ktoré neboli zabité podľa rituálu Sechita atď.)
Pokiaľ ide opäť o tradičné talianske fašírky, je to potravina, ktorá sa nehodí k diéte proti nadváhe, k diéte proti hypercholesterolémii, k diéte proti poruchám gastrointestinálneho traktu, k diéte proti sklonu k biliárnej litiáze a ku klinickej výžive vo všeobecnosti Obsahujú lepok, laktózu, mliečne bielkoviny, vaječné bielkoviny (celé) a niekedy aj olej zo semien; sú preto nevyhnutné pre diétu proti celiakii, diétu proti intolerancii laktózy a vylučujúcu diétu proti alergénom obsiahnutým vo vyššie uvedených potravinách.

VARIANTY

V porovnaní s tradičným receptom existujú desiatky (možno viac ako sto) variácií fašírok. Existujú mleté ​​mäsové guľky, nakrájané nožom alebo zmiešané s kuchynským robotom; pečené a vyprážané karbonátky, varené v rúre, dusené v omáčke, restované na panvici alebo vákuovo varené pri nízkej teplote; fašírky bez chleba, bez vajec, bez žĺtka alebo bez syra; mäsové guľky na báze rýb, na vnútornostiach, na základe strukovín, na základe obilnín (alebo iných semien), na báze ovocia a / alebo zeleniny alebo na základe stravy pre vegánov. Každú ingredienciu je možné pridať alebo odstrániť, pričom vždy myslite na to, že cesto by malo zostať kompaktné a chutné.
Sú to jedlá celkom podobné fašírkam: sekaná, hamburgery (alebo hamburgery), surové piemontské mäso, tatarák (mäso alebo ryby), rôzne krokety atď.

Hygienické hygienické aspekty

Ako sa očakávalo, mäsové guľky nie sú vždy považované za bezpečnú potravinu zo zdravotného a hygienického hľadiska a na určitých miestach spoločného stravovania je niekedy rozumnejšie vylúčiť ich zo stravy potenciálne rizikových subjektov; medzi ne patria: tehotné ženy deti v období odstavu alebo v každom prípade malé, veľmi staršie subjekty, kompromitované alebo imunodeficientné subjekty atď.
Jasné, jedlo pripravené doma z čerstvých a kontrolovaných potravín, ak je správne uvarené, môže jesť prakticky každý. To isté sa však nedá povedať o mäsových guľkách ponúkaných v určitých reštauráciách alebo reštauráciách s rýchlym občerstvením.
Riziká spojené s konzumáciou fašírok sú spojené predovšetkým s tromi faktormi: parazitárnou kontamináciou mäsa alebo rýb, bakteriálnou kontamináciou akejkoľvek zložky a prítomnosťou kostných triesok. Pokračujme v poradí.

1. Parazitická kontaminácia mäsa: môže to byť spôsobené predsmrtným alebo posmrtným stavom zvieraťa použitého na mäso, v závislosti od druhu parazita; niektoré z nich sú: toxoplazma, pásomnica, trichinella, ascarid, pinworms a anisakis (posledné iba pre tkanivá rýb). Je pravda, že karbonátky musia byť vždy uvarené a neexistuje žiadny parazit, ktorý by vydržal tepelné spracovanie nad 70 ° C alebo oveľa pod 0 (-20 ° C). Majúc na pamäti, že najmiernejšou technikou varenia je „vákuové varenie pri nízkych teplotách“, pri ktorom sa používa 60, 65 alebo maximálne 70 ° C (veľmi dlhé obdobie), riziko by sa malo prakticky znížiť „na kosť“ “. Pri ostatných systémoch varenia teploty dramaticky stúpajú, čo zaručuje istotu dezinsekcie. Na druhej strane nie je neobvyklé, že počas vyprážania alebo vyprážania dochádza k prekročeniu teplôt, pričom hrozí nebezpečenstvo popálenia fašírok. Tieto (už húževnatejšie na varenie ako celé mäso), ak sú veľké a guľovitého tvaru, sotva dosiahnu požadovanú teplotu „v srdci jedla“ na dezinsekciu mäsa.
2. Bakteriálna kontaminácia fašírok: Baktérie sú skutočnou pohromou pre fašírky, ako aj pre ostatné mleté ​​potraviny. Najzodpovednejšie za ľudské choroby sú: Clostridium perfringens, lo Staphylococcus aureusSalmonella atď., Ktoré môžu kontaminovať zložky pred alebo po mletí, čo ohrozuje ich konzerváciu. Nezabúdajme, že udržiavanie potravín je prísne ovplyvnené ich kontaktným povrchom a následnou priľnavosťou mikroorganizmov k substrátu; pretože mäsové guľky sú vyrobené z nasekaných alebo mletých prísad, ich potenciál kontaminácie je oveľa vyšší ako v prípade „celého“ produktu. Na rozdiel od parazitov sa baktérie dokážu rýchlo replikovať, vytvárať spóry (niektoré veľmi odolné voči týmto teplotám) a produkovať endo- alebo exo-toxíny. To všetko sa premieta do skutočnosti, že mrazené potraviny, dokonca ani ohriate na -20 ° C, nemožno považovať za sterilné. Konzervácia fašírok (surových alebo varených) je preto v porovnaní s jednotlivými celými prísadami extrémne obmedzená. „Nízkoteplotné varenie vo vákuu“ nezaručuje „hygienu fašírok. Vynikajúce a presné varenie môže eliminovať baktérie a súvisiace exotoxíny (ktoré sú bielkovinové), ale je ťažšie zničiť ich spóry, ktoré môžu po znížení teploty rozkvitnúť ( napríklad pri skladovaní v chladničke). Žiadny spôsob varenia nemôže odstrániť endotoxíny ich bunkovej membrány, pretože sú lipidické, preto termostabilné; ergo, mŕtve baktérie, zdroj endotoxínov, môžu stále spôsobiť „otravu jedlom“.
3. Prítomnosť kostných triesok: tento problém súvisí predovšetkým s podávaním detí a dysfágiou pevným látkam, ktoré majú často radi tento druh jedla, pretože je mäkké a ľahko sa žuje. Na druhej strane, keďže ide o potravinu pravdepodobne tvorenú prebytočnými úlomkami mäsa, nie je neobvyklé, že obsahuje úlomky kostí alebo chrupaviek.Väčšinou ide o veľmi malé kúsky, ktoré najmenej neovplyvňujú zdravie tých, ktorí ich požívajú; zriedkavejšie môžu poškriabať pažerák, zhoršiť prehĺtanie a / alebo stimulovať nutkanie na vracanie.

Nutričné ​​charakteristiky

Definovanie nutričných vlastností fašírok určite nie je ľahká úloha. Ako je uvedené v kapitole „Karbonátky pre všetky chute“, variácie tohto jedla sú rovnaké ako prísady, ktoré má človek k dispozícii.
Je však možné definovať, že v Taliansku sú najkonzumovanejšími druhmi fašírok: vyprážané fašírky, dusené fašírky s omáčkou, rybie guľky a sójové guľky.
Nižšie nájdete súhrnnú výživovú tabuľku týchto receptov:

Hovädzie karbonátky
Vyprážané Hovädzie karbonátky
Dusiť
s omáčkou
z paradajok Fašírky
z lososa a tresky
pečený Fašírky
sóje
(Miso, Okara) Jedlá časť 100% 100% 100% 100% Vodopád 51,5 g 76,6 g 67,1 g 64,1 g Bielkoviny 17,0 g 8,9 g 12,7 g 4,3 g Prevládajúce aminokyseliny - - - - Limitujúca aminokyselina - - - - Lipidy TOT 19,2 g 5,8 g 4,1 g 3,1 g Nasýtené mastné kyseliny 4,3 g 1,9 g 0,8 g 0,5 g Mononenasýtené mastné kyseliny 7,2 g 2,9 g 2,0 g 1,4 g Polynenasýtené mastné kyseliny 6,4 g * 0,5 g 0,8 g 0,9 g Cholesterol 75,7 mg 47,5 mg 24,0 mg 0,0 mg TOT Sacharidy 10,9 g 7,3 g 15,0 g 28,3 g Škrob 9,8 g 2,6 g 12,5 g 27,6 g Rozpustné cukry 1,1 g 4,7 g 2,5 g 0,7 g Etylalkohol 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g Vláknina 0,7 g 1,0 g 1,4 g 1,5 g Rozpustná vláknina - - - - Nerozpustná vláknina - - - - Moc 288,4 kcal 114,9 kcal 148,0 kcal 151,4 kcal Sodík 245,0 mg 370,7 mg 156,2 mg 205,1 mg Draslík 226,9 mg 273,1 mg 332,8 mg 372,3 mg Žehlička 1,8 mg 1,2 mg 1,0 mg 1,2 mg Futbal 118,5 mg 76,8 mg 53,9 mg 46,9 mg Fosfor 204,1 mg 118,0 mg 14,5 mg 68,5 mg Tiamín 0,19 mg 0,05 mg 0,23 mg 0,08 mg Riboflavín 0,20 mg 0,12 mg 0,16 mg 0,03 mg Niacín 4,16 mg 2,00 mg 3,90 mg 1,67 mg Vitamín A (RAE) 33,51 ug 28,85 ug 167,10 ug 1,78 ug Vitamín C. 1,4 mg 4,58 mg 5,70 mg 7,5 mg Vitamín E 3,73 mg 1,42 mg 0,84 mg 0,67 mg

Ako je zrejmé zo súhrnnej tabuľky, príprava s väčším počtom kalórií je nepochybne prípravou vyprážaných fašírok, ktoré sa môžu pochváliť vyšším obsahom lipidov a bielkovín, zatiaľ čo sacharidy sú vo vegánskych sójových karbonátkach vyššie.
Cholesterol je vyšší vo vyprážaných mäsových guľkách, zatiaľ čo vláknina je vyššia v sójových vegánskych.
Z hľadiska vitamínov a solí nie je veľmi čo dodať, okrem toho, že deriváty živočíšneho pôvodu obsahujú väčšie množstvo molekúl skupiny B.
Vzhľadom na mäsové guľky je potrebné spresniť, že nie sú vhodné na výživovú terapiu. Vyprážané mäsové guľky nie sú vhodné na liečbu subjektov s nadváhou kvôli ich veľmi vysokému kalorickému príjmu. Okrem toho by sa im mali vyhýbať aj ľudia s hypercholesterolémiou, pokiaľ ide o podstatne významnejší obsah cholesterolu a nasýtených mastných kyselín.

Video recept Fašírky Ľahké bez vajíčok

Pozn. * Percento polynenasýtených (prospešných) mastných kyselín vo vyprážaných karbanátkoch je dosť vysoké, pretože v recepte sa odporúča použiť olej na vyprážanie na báze rôznych semien. V skutočnosti to nie je najlepší produkt na tento druh prípravy a , aj keď sa hodnota polynenasýtených kyselín zdá byť dosť významná, sú stále poškodzované teplom, pričom strácajú všetky metabolické vlastnosti.
Ľudia s gastrointestinálnymi a / alebo tráviacimi poruchami by mali tiež obmedziť konzumáciu vyprážaných fašírok. Tieto potraviny nie sú ľahko stráviteľné, a preto sú úplne nevhodné v prípade: gastritídy, gastroezofageálneho refluxu, peptického vredu, sklonu k biliárnej litiáze a dráždivého hrubého čreva.
Väčšina druhov fašírok obsahuje lepok (okrem tých bezlepkových), preto by sa im celiatici mali vyhýbať. Rovnako tak kvôli prítomnosti syra (okrem vegánskych) by ľudia s intoleranciou na laktózu mali vylúčiť alebo drasticky obmedziť ich konzumáciu.

Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty