hovädzie mäso
Hovädzie mäso je bylinožravé zviera patriace do rodu Bos, Podrod Bos, Druhy Býk; binomická nomenklatúra hovädzieho mäsa je Bos taurus a existujú rôzne poddruhy a rasy (pozri tabuľku).
lokálne chovaný
Bežný názov súboru Bos taurus je to domáci hovädzí dobytok, zatiaľ čo výraz hovädzie mäso sa týka IBA mužských vzoriek podrobených kastrácii vo veku od 1 do 4 rokov. Ďalšie názvy označujúce Bos taurus rôzneho pohlavia, veku a reprodukčnej schopnosti, sú to: býk, vôl, krava, jalovica, sorana, teľa, teľa, teľa atď.
Samce aj samice hovädzieho dobytka od narodenia do odstavenia
Samica hovädzieho dobytka určená na reprodukčnú kariéru od odstavu do veku 12/18 mesiacov, ktorá ešte NIE bola vedená k býkovi
Samce aj samice hovädzieho dobytka staršieho ako jeden rok určené na zabitie.
Samice hovädzieho dobytka určené na reprodukčnú kariéru, od jedného roku veku do prvého úspešného párenia, od 300 do 420-450 kg živej hmotnosti
Kastrovaný samec so živou hmotnosťou nad 350 kg UPOZORNENIE: táto kategória zmizla z výrobného systému v Taliansku; to, čo mäsiar alebo v balených výrobkoch označuje ako hovädzie mäso, je býk.
Hovädzie mäso - domáci býk
Hovädzie mäso sa pestuje výlučne na mäso; naopak, samica je určená predovšetkým na reprodukciu a produkciu mlieka, zatiaľ čo na reprodukciu slúži plodný samec (býk).
Hovädzie mäso je spravidla tučnejšie ako teľacie mäso; kastrácia v skutočnosti podporuje hromadenie tuku s následnou produktívnou a ekonomickou výhodou. Ďalej je chuť rozhodujúcejšia a farba mäsa je červená, zatiaľ čo teľacie mäso má ľahšie, jemné a delikátne chutiace mäso.
Mäso z vola, nie príliš komercializované (rovnako ako býčie a kravské mäso), je najtučnejšie z celej kategórie. V Taliansku je bravčové mäso dobre zakorenené iba v niektorých oblastiach Piemontu, kde sa tradične konzumuje varené mäso. hovädzí dobytok, zabitý na 8-9 tisícin hmotnosti.
Hovädzie mäso je rozdelené na kusy, ktoré sú následne oddelené od štvrtín získaných z dvoch polovíc. Asi najznámejšie sú: filé, chrbát a steak „Fiorentina“ (alebo chrbát s filé); Hovädzie mäso je však celkovo rozdelené na asi 20 rezňov, ktoré (pokiaľ ide o tučnosť a konzistenciu) sú vhodné na varenie a dokonca aj na celkom odlišné recepty. Časti definované ako droby spolu s kosťami predstavujú známu „piatu štvrtinu“; z tejto skupiny sú najviac komercializované typy: ossobuco, srdce, pečeň, jazyk a mozog.
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, hovädzie mäso NIE JE oveľa chudšie ako bravčové mäso z ľahkého chovu; Aby som bol úprimný, vzhľadom na „komerčnejšie“ kusy hovädzieho mäsa je často oveľa tučnejšie ako bežné bravčové mäso bez tuku.
Gastronomické poznámky
Hovädzie mäso je možné použiť pri príprave rôznych receptov, z ktorých mnohé sa navzájom veľmi líšia.
V prvom rade pre slávu a šírenie grilované hovädzie mäso. Medzi rezne, ktoré sú najvhodnejšie, určite patria: sviečková, sviečková a florentský steak (karé + panenka); tiež orech a knedľa (s tenšími kúskami) nesklamú. Grilované hovädzie mäso je nepochybne druhom mäsa, ktoré sa viac hodí na varenie „vzácnych“, pretože má príjemnejšiu chuť a z hygienického hľadiska je zviera menej náchylné na parazity..
Na varenie v rúre však rezy, ktoré sme uviedli vyššie, určite nie sú správnym riešením. Hovädzie mäso sa k tomu vo všeobecnosti veľmi nehodí, s výnimkou rezov z brucha. Jedná sa o recepty s veľmi silnou chuťou a ktoré často neuspokoja chuť jedla tých, ktorí milujú chudé a jemné mäso. Varenie je veľmi dlhé a na rozdiel od grilovania musí byť CELKOM.
Vyprážané hovädzie mäso nie je obľúbeným receptom; Na rozdiel od vtáčích produktov alebo mladších zvierat sa tento druh jedla hodí k použitiu silného oleja s výraznou a plnou chuťou. Je potrebné starostlivo vyberať strihy, ktoré musia byť chudé, bez svalových obalov a mleté na veľkosť, ktorá umožňuje rýchle varenie až k jadru produktu. Povrchové pomúčenie môže stačiť, ale najpríjemnejšie výsledky získate pri pečení s príchuťou rozmarínu.
Potom prídeme k vareniu vo vode; Hovädzie mäso je veľmi vhodné na štruktúrovanie vývaru aj na prípravu vareného mäsa. Obľúbené rezne sú: zadoček, hrudník a krk (dôležité je, aby boli dostatočne želatínové). Nezabudnite, že vývar a varené mäso NIE sú získavané rovnakým postupom; najskôr musia byť kúsky ponorené do studená voda, naopak, varené mäso by malo byť varené tak, že ho ponoríte do vriacej vody. Oba spôsoby varenia sú veľmi dlhé a pre jazyk je potrebné použiť mierne odlišný postup (prečítajte si príslušný článok).
Na záver spomíname aj prepečenie. Bez ohľadu na to, či ide o dusenie, varenie kastrólov alebo dusenie, hovädzie mäso vždy prináša skvelé výsledky. Uvedené kusy sú tvrdšie ako tie, ktoré sa majú použiť pri rýchlom varení, ale menej tvrdé ako kusy pre varené mäso. Kňazský klobúk, chodec a zadoček sú vynikajúce.
Plátky hovädzieho mäsa so zelenou omáčkou
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nutričné charakteristiky
Hovädzie mäso má iný výživový príjem na základe konkrétneho rezu. V priemere ide o potraviny s priemerným obsahom lipidov vyšším ako teľacie mäso, ale nižším ako hovädzie mäso.
Energetickú prevalenciu takmer vždy nesú bielkoviny (ktoré majú vysokú biologickú hodnotu), s niekoľkými malými výnimkami, ktoré sú súčasťou najtučnejších veľkostí, ako je brucho a hrudník.
Sacharidy a vláknina chýbajú.
Rozklad mastných kyselín nie je zlý, ale nie je ani výnimočný; množstvo nasýtených mastných kyselín je ekvivalentné (zhruba) množstvu mononenasýtených, zatiaľ čo polynenasýtené mastné kyseliny sú v menšine. Cholesterol je prítomný a nie je zanedbateľný.
Pokiaľ ide o minerálne soli, je tu vynikajúci obsah železa a draslíka; z vitamínového hľadiska obsahuje hovädzie mäso predovšetkým vitamín PP (niacín) a je „výborným zdrojom vitamínu B12 (kobalamínu).
Hovädzie mäso sa má konzumovať v rôznych porciách na základe konkrétneho rezu, ale vždy a v každom prípade osciluje medzi 150-250 g. Frekvencia konzumácie sa líši v závislosti od globálneho stravovacieho kontextu a bolo by lepšie, keby neprekročila 2-3 krát týždenne.
Hovädzie mäso môžeme zaradiť do akejkoľvek diéty, pričom dbáme na rovnováhu lipidov, celkový príjem cholesterolu a - v prípade precitlivenosti - príjem purínov. Subjekty, ktoré musia venovať väčšiu pozornosť vhodnosti porcií hovädzieho mäsa, sú: hypercholesterolémia a hyperurikémia.
V každom prípade nezabúdajte, že zneužívanie mäsa (obzvlášť tuku) spojené s nedostatkom vlákniny a ďalších rastlinných výživových zložiek predisponuje organizmus k riziku hypercholesterolémie, aterosklerózy a rakoviny hrubého čreva.
Nutričné hodnoty
Zloženie na 100 g hovädzieho mäsa; Rôzne škrty - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty
