Varenie v tukoch je princíp, ktorý je možné použiť na tenkú lipidovú vrstvu alebo vynechať varenie, alebo úplným ponorením jedla alebo vyprážaním.
Skokové varenie
Pri dusenom varení je lipidová časť skromná a teplota môže kolísať medzi 120 a 220 ° C.
Potraviny určené na restovanie sú: malé kúsky alebo plátky mäsa, malé ryby, zemiaky, niektoré druhy zeleniny, vajíčka.
Vyprážanie
Vyprážanie sa vykonáva zahriatím oleja alebo tuku na 160-180 ° C a úplným ponorením jedla; uvedené potraviny sú: zemiaky, ryby, mäso, nejaká zelenina a sladkosti.
Pozn. Voľba oleja alebo tuku a teplota varenia sú veľmi dôležitými prvkami pri varení s tukmi; musia zachovávať určitú integritu a predchádzať tvorbe toxických katabolitov lipidového glycerolu (akroleín a formaldehyd) a potravinových živín (polycyklické uhľovodíky a akrylamid). Najvhodnejšie lipidy na vyprážanie sú tie, ktoré majú najvyšší bod dymu a neobsahujú cholesterol, možno dokonca ani nasýtené alebo hydrogenované tuky, ale ani priveľa polynenasýtených tukov: alternatívne „arašidový olej“ je prakticky panenský olivový olej.
Ďalšie články o "Varení na tuku"
- Varenie vo vode, v pare a pod tlakom
- Varenie jedla - pozitívne a negatívne aspekty
- Techniky varenia
- Druhy varenia suchým teplom
- Mixované varenie - dusenie, kastról, dusenie, mikrovlnka
- Nové technológie varenia
