Všeobecnosť
Termín Gazpacho týka sa predovšetkým niektorých gastronomických receptov typických pre hispánsku kuchyňu.
Je to druh studenej polievky obsahujúcej zastaraný chlieb, olivový olej, ocot a surovú zeleninu; z nich sa spravidla uprednostňujú paradajky, uhorky, paprika, cibuľa a cesnak.
Pôvod „súčasného“ gazpacha je neistý, aj keď sa považuje za typické jedlo andalúzskeho vnútrozemia (Andalúzia); tu je letné podnebie horúce a suché, preto sú niektoré výrobky, ako napríklad olivový olej alebo zelenina, bežné a hojné. Z tohto dôvodu je výraz „gazpacho“ (bez uvedenia toho, ktorý) určený ako synonymum pre „gazpacho andaluz“ (tj. Andalúzsky).
Vynález pokrmu z jemne nakrájanej zeleniny, typický pre tieto územia, akoby predchádzal obdobiu al-Andalus (islamské dobytie Pyrenejského polostrova; 7.-8. storočie n. L.). Je tiež pravda, že „primitívne“ gazpacho ( zmes rozdrobeného chleba s olivovým olejom a octom) je súčasťou roľníckej stravy na južných Pyrenejských územiach už mnoho storočí; jeho história a následná miestna diverzifikácia umožnili zrodenie mnohých receptov rozšírených medzi Španielskom a Portugalskom.
Ako ukazuje literatúra, prvé gazpachy sa vyvinuli, aby získali súčasný andalúzsky. Existuje niekoľko verzií, niektoré horúce, iné studené. Medzi nimi sa rozlišujú ajoblanco a salmorejo. Pokiaľ ide o horké, najcharakteristickejšie sú z La Mancha a nazývajú sa gazpachos manchengos (galianos); niektoré horúce verzie sú však rozšírené aj v Andalúzii.
Nálezy naznačujú, že prítomnosť paradajok bola zavedená až v devätnástom storočí. V dávnych dobách bol „gazpacho“ generický výraz pre akýkoľvek druh polievky vyrobenej z drvených potravín vrátane chleba, oleja, octu, soli a ďalších prísad.
Andalúzske gazpacho
Andalúzske gazpacho je veľmi známe. Niektorí autori ho definujú ako kríž medzi polievkou a „šalátom. Vo väčšine prípadov sa teraz používa ako letný nápoj. Aj keď neexistujú žiadne dôkazy, ktoré by to dokázali, niektorí autori majú podozrenie, že andalúzske gazpacho má pôvod v Seville..
Hovorí sa, že je andalúzsky, pretože bol tak presiahnutý do iných regiónov Španielska a sveta, ale v Andalúzii existujú biele gazpachy, ktoré neobsahujú paradajky (napríklad cordoba), a červené gazpacho, ktoré ich namiesto toho obsahujú v recepte.
Červené gazpachy sa vyrábajú predovšetkým v západnej Andalúzii, zatiaľ čo biele v Malage, Cordobe a Granade; zelené gazpacho je typické pre Sierra Morena a Sierra de Huelva.
Andalúzsky recept na Gazpacho
Gazpacho sa líši podľa zmesi zeleniny, z ktorej je zložená.
Zložky andalúzskeho gazpacha zahŕňajú mix piatich druhov zeleniny, ktoré sa líšia podľa: chutí operátora, výrobnej oblasti, sezóny a rodinnej tradície.
- Paradajky: musia byť zrelé, aby poskytli sladkosť; kedysi to bolo možné iba v lete a na začiatku jesene, ale s rozvojom skleníkov a dopravnej siete ich bolo možné používať po celý rok; táto zelenina tiež dáva červenú farbu vďaka obsahu lykopénu (prírodný pigment paradajok produkuje červené gazpacho, inak zelenú alebo hnedastú farbu. V niektorých obdobiach nedostatku bola na získanie rovnakého odtieňa použitá sladká paprika.
- Uhorka: hodí sa do kombinácie s octom. Chuť je výrazná a jej množstvo sa musí vážiť podľa ostatných zložiek. Ak recept neobsahuje uhorku, hovorí sa mu aj „mäkké gazpacho“. Obe typické vlastnosti uhorky, ako je kyslá chuť a vysoký obsah vody, sú ideálne na uhasenie smädu.
- Paprika (červená alebo zelená). Nepikantné korenie je zelenina, ktorá dodáva sviežosť a náznaky citrusov.
- Cibuľa. Sú prítomné v rôznych množstvách v závislosti od arómy, ktorú chcete dať.
- Cesnak. V malých množstvách vytvára charakteristickú vôňu. Jednou z jeho funkcií v gazpachu je emulgácia rastlinného „olivového oleja“.
- Chlieb sa používa na zvýšenie objemu gazpacha alebo na jeho zahustenie, ale keď sa používa ako osviežujúci nápoj, takmer chýba. V tradičnom recepte sa používa zvyšný zatuchnutý chlieb namočený vo vode a oleji.
Pozn. Mrkva je povolená, ale stále predstavuje zastaranú zložku. - Zostáva olivový olej, ocot, voda a soľ.Používajú sa vysoko kvalitné výrobky; príslovie „Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse“ je Španielom dobre známe.
Gazpacho s paradajkami, paprikou a uhorkami
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Iné typy Gazpacha
Okrem andaluzu existujú aj ďalšie druhy gazpacha; uvádzame:
- Gazpachos manchegos, nazývaný aj galianos, je kastílske jedlo, najmä z La Manchy. Je to hustý prívarok podávaný horúci s kúskami koláča cenceña machega. Sprevádzajú ho malé kúsky králika, kura, jarabice alebo zajaca. V niektorých oblastiach sa pridávajú aj huby (lišky, pioppini atď.). Vďaka geografickej blízkosti a podnebiu je toto jedlo obľúbené aj vo Valentii, najmä v okresoch Vinalopo, až po pobrežné mestá Alicante, kde je obohatené aj o morské plody. V provincii Valencia sa varí najmä v oblastiach Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel a Channel Navarrés, kde sa výraz machengo často nahrádza názvom mesta; jedlo je v podstate rovnaké.
- Gazpacho viudos (alebo vdovy), je manchego bez mäsových prísad (odtiaľ názov). V zásade ide o jednoducho vegetariánsky chýbajúci variant. Obvykle pozostáva z paradajok, koláča bez kvasníc, niekedy z kollejy (aromatická bylina), zemiakov atď.
- Gazpacho de jeringuilla (alebo striekačka), typická pre niektoré oblasti Andalúzie, je druh caponata, ktorý obsahuje veľké množstvo tekutiny. Okrem mnohých druhov zeleniny sa používa "emulzia olivového oleja, octu a soli. Podáva sa v letných mesiacoch, studená alebo mrazená, v typických miskách. Na rozdiel od iných gazpachov, ktoré sú nakrájané nadrobno alebo rozmixované, je táto len sekané ..
- Gazpacho alicantino (alebo z Alicante), je gazpacho typické pre hornaté (nemorské) územie provincie Alicante. Obsahuje miešané mäso a strúhanku z focaccia alebo nekvaseného chleba. Mäso je tradičná hra: divoký králik, zajac alebo jarabica. V súčasnej dobe sa pridáva aj rôzna hydina. Charakteristické pre alicantino gazpacho je, že sa zvyčajne podávajú na špeciálnych bochníkoch.
- Gazpacho medicano alebo moreliano, je mexický ovocný šalát s miešanou zeleninou, syrom a chilli.
Toto sú hlavné druhy potravín, ale na porovnanie by sa dalo povedať, že na celom Pyrenejskom polostrove existuje toľko receptov na gazpacho, ako je talianskych receptov na suché cestoviny.
Nutričné zloženie
Gazpacho je miernym zdrojom diétnej energie dodávanej hlavne zo sacharidov, ktoré sú spojené s dobrým množstvom vlákniny. Všeobecne platí, že 100 ml gazpacha obsahuje 44-55 kcal, v závislosti od obsahu chleba (hlavný zdroj energie, ktorý je možné pripísať koncentrácii škrobu).
Nutričné hodnoty
Gazpacho je tiež prírodným zdrojom minerálnych solí, vitamínov (rozpustných v tukoch a vo vode) a ďalších antioxidantov.
Medzi vitamíny gazpacha určite patria tie najdôležitejšie: vitamín C (hlavne vďaka paprike), vitamín A a vitamín E.
Pokiaľ ide o minerálne soli, rozlišuje sa podiel fosforu, železa, vápnika, horčíka, mangánu, zinku, medi, draslíka a sodíka. Vďaka zloženiu týchto mikro a makro prvkov (najmä draslíka) je gazpacho považovaný za izotonický nápoj; táto vlastnosť je veľmi dôležitá pre udržanie efektívnej hydratácie tela, pričom sa vyhýbame dehydratácii aj hyperhydratácii (tá posledná iba u predisponovaných subjektov).
Spomedzi ne-vitamínových antioxidantov gazpacha je najdôležitejší určite lykopén, zodpovedný za charakteristickú červenú farbu paradajok; nie je núdza o karotenoidy (pro-vitamín A), namiesto toho zodpovedné za oranžovú farbu. Čím je zelenina zrelšia, tým je obsah pigmentu vyšší.
Gazpacho tiež obsahuje rôzne fenolové zlúčeniny v samotnej zelenine.
Obsah cesnaku dodáva receptúre aj niektoré vazo-dilatačné vlastnosti, preto je antihypertenzívny.
V dietetike sa gazpacho používa ako sýtiaci produkt, čo je charakteristika už preukázaná v rôznych štúdiách na ľuďoch (napríklad v «Vplyv polievky na sýtosť», Chuť do jedla, roč. 30, č. 2, s. 199-210 [1 s.1 / 4]).
Konzumácia gazpacha predstavuje nezanedbateľný pozitívny vplyv na zdravie vďaka prítomnosti vitamínov, minerálnych solí, polyfenolov a ďalších antioxidantov; vysoké používanie zeleniny však môže mať negatívne dôsledky. V skutočnosti existuje podozrenie, že hladiny pesticídov v zelenine môžu byť dostatočne vysoké na to, aby prekročili bezpečné hodnoty pre častú konzumáciu.
Priemyselné spracovanie baleného gazpacha zahŕňa aj použitie pasterizácie (na zvýšenie trvanlivosti); na druhej strane tento postup znižuje obsah termolabilných molekúl, ako je vitamín C a ďalšie antioxidanty. V tejto súvislosti potravinársky technologický výskum spustil vedecký protokol alternatívnych experimentov; to sú impulzy elektrických polí, ktoré by mali obmedziť mikrobiologický náboj a ponechať molekuly výživy neporušené.
Pravidelná konzumácia gazpacha v strave môže prispieť k zníženiu rizika rakoviny vďaka zvýšenému príjmu zeleniny.
Ostatné potraviny - zelenina Cesnak Agretti Špargľa Bazalka Repa Borák Brokolica Kapary Artičoky Mrkva Katalánsko Ružičkový kel Karfiol Kapusta a kapusta savojská Červená kapusta Uhorka Čakanka Zelenka Cibuľa Kyslá kapusta Žerucha Edamame Pažítka Lišky Múka Cassava Flowers Tekvica múka Jedlá Posilnenie šalátu Šalát Baklažány Zelenina Žihľava Pak -Choi Paštrnák Zemiaky Americké zemiaky Papriky Pinzimonio Paradajky Pór Petržlen Radicchio Vodnice Červená repa Reďkovky Reďkovka Raketa Šalotka Ender Zeler Zeler Semená Naklíčená špenátová hľuzovka Valianamberi alebo jeruzalemské artičokové laxatíva Šafranová pumpa Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
