Právna a komoditná definícia mlieka
Medzinárodný kongres o potláčaní potravinových podvodov - Ženeva 1908
Mlieko je neoddeliteľnou súčasťou kompletného a nepretržitého dojenia zdravej, dobre kŕmenej a neunavenej dojnice. Mlieka od chorých, podvyživených zvierat a mlieka obsahujúce mledzivo (menej ako sedem dní po otelení) nie sú vhodné na ľudskú spotrebu.
Mlieko sa musí zbierať správne; nesmie byť sfarbený ani zapáchať; nesmie obsahovať patogénne mikrobiálne druhy.
Pozn. V Taliansku „mlieko“ označuje výlučne kravské mlieko; v opačnom prípade je nevyhnutné, aby boli na etikete výrobku uvedené rôzne druhy zvierat, napríklad „byvolie mlieko“.
Nutričné informácie
Mlieko je organický produkt (určený ako biologicky štruktúrovaná tekutina a nie ako špecifikácia výroby potravín), je tiež surovinou na spracovanie ... ale v prvom rade je jedlo!
Mlieko je základným výživovým zdrojom pre počiatočný rast potomstva cicavcov; je produkovaná mliečnou žľazou žien (emunktórna žľaza) a jej zloženie sa líši podľa: druhu, fázy laktácie a individuálnej variability. Mlieko je biele a opalizujúce, má takmer neutrálne pH a jeho zloženie je extrémne zložité; v skutočnosti je lipidová emulzia globúl ponorená do matrice podobnej krvnej plazme. Aj vodná časť má niektoré rozpustené molekuly (proteíny), bez ktorých je možné izolovať takzvané sérum (neutrálny roztok obsahujúci laktózu a minerálne soli).
Mlieko z chemického a nutričného hľadiska pozostáva z:
- Lipidy (najmä triglyceridy)
- Bielkoviny (kazeíny, albumín a globulíny)
- Glucidy (laktóza)
- Minerálne soli (vápnik, fosfor atď.)
Čo však najviac ovplyvňuje stráviteľnosť mlieka, je jeho zloženie v molekulách makroživinovej energie, teda iba v prvých troch kategóriách zo štyroch vyššie uvedených.
Zaujímavosť: mlieko je mimoriadne komplexná potravina!
Mlieko je skutočné zmes; je to zmes mnohých látok, ale všetky vo vzájomnej rovnováhe, z ktorých fyzicky vznikajú chemicko-fyzikálno-kompozičné časti: emulzia, suspenzia, roztok.
Mlieko ponechané pri izbovej teplote má tendenciu sa oddeľovať, ale určite to nie je na závadu! Stačí sa zastaviť a zamyslieť sa nad prirodzenou aplikáciou mlieka vo výžive, alebo skôr zo stláčania prsníka priamo do tráviaceho traktu potomstva; z tohto dôvodu nie je dôvod, prečo by mlieko malo byť predisponované k prirodzenej konzervácii.
Proces separácie rozdeľuje: smotanu (tukové guľôčky), tvaroh (kazeínové proteíny koagulované mikrobiálnou aktivitou) a srvátku (rozpustná časť separácie tvarohu). Tieto tri časti, ktoré sú uvedené vyššie, sú okrem rozlíšenia makroživín, ktoré ich charakterizujú, tiež východiskovým bodom spracovania mlieka.
Straviteľnosť mlieka: úvodné úvahy
Mlieko NIE JE vysoko stráviteľné jedlo; obsahuje veľké množstvo vody (ktorá riedi tráviace šťavy) a všetky makroživiny, ktoré vyžadujú veľmi odlišné podmienky pH žalúdka.
Stráviteľnosť mlieka sa výrazne líši v závislosti od:
- Citlivosť na laktózu a jej koncentráciu vo výrobku: Delaktované mlieko je vždy stráviteľnejšie ako bežné mlieko, ale má aj vyšší glykemický index
- Úroveň skimmingu: plnotučné mlieko má viac tukových guľôčok (ktoré sa musí stráviť) ako polotučné a odstredené mlieko; z tohto dôvodu predstavuje väčšie tráviace ťažkosti
- Množstvo bielkovín: odstredené mlieko je viac bielkovín (aj keď mierne) ako plnotučné mlieko; Nižšia prítomnosť lipidov mu však prináša tráviacu výhodu, ktorá do značnej miery kompenzuje väčšiu potrebu denaturácie žalúdočnej kyseliny (rozdiel bielkovín osciluje medzi 1,8-2 g / 100 jedlej časti).
Makronutrienty mlieka, organická chémia a stráviteľnosť
Sacharidy - laktóza(4,7 g na 100 g, v plnotučnom mlieku): Laktóza je jedinečnou zložkou mlieka a nenachádza sa v iných potravinách nachádzajúcich sa v prírode. Je to jednoduchý sacharid, presnejšie disacharid tvorený glukózou + galaktózou. Laktóza sa nachádza v rôznych koncentráciách medzi mliekom rôznych cicavcov a tiež v rôznych fázach laktácie. Rovnako ako ostatné uhľohydráty poskytuje 3,75 kcal / 100 g, ale svoju energiu dostupnosť MÔŽE „byť obmedzená individuálnou toleranciou; v tejto súvislosti pripomíname, že intolerancia laktózy predstavuje (spolu s gluténom) jedinú klinicky zistiteľnú intoleranciu s určitou spoľahlivosťou (pomocou dychového testu H2).
Vysoký výskyt intolerancie laktózy v bežnej populácii presviedča mnoho ľudí (profesionálov i laikov), že pitie mlieka po odstavení NIE JE úplne správna prax. V skutočnosti je intolerancia laktózy určená nedostatkom (viac alebo menej dôležitým) enzýmu nachádzajúceho sa v kefovom okraji čreva: laktázy (β-1,4 galaktosyláza). Pozn. je tiež možné nájsť celkom vážne symptómy odkazujúce na „iný enzymatický nedostatok hepatálnej povahy, insuficienciu galaktázy (Galaktóza-1-fosfát uridyltransferáza). V tomto prípade je správnejšie hovoriť o intolerancii galaktózy.
Samotná neschopnosť hydrolyzovať laktózu na glukózu + galaktózu by nepredstavovala veľký problém, nebyť toho, že tento disacharid je vynikajúcim substrátom pre baktérie prítomné v hrubom čreve; tento fenomén fermentácie spôsobuje silnú produkciu plynov a hyperosmotických činidiel, ktoré čerpajú vodu z črevnej sliznice. Tento jav môže generovať viac alebo menej intenzívnu enterickú symptomatológiu, ktorá sa môže líšiť v závislosti od: množstva prijatého mlieka, úrovne nedostatku laktázy, potenciálu fermentácie bakteriálnej flóry hrubého čreva a individuálnej citlivosti. Je potrebné poznamenať, že „intolerancia laktózy je rozšírená v oblastiach, kde sa po stáročia nekonzumovalo žiadne mlieko, ale naopak, v tradične pasterizovaných oblastiach je vzácnejšia. Je preto zrejmé, že prítomnosť alebo neprítomnosť laktázy je ovplyvnená mnohými premenné. inter a intra jednotlivci, ako aj z genetického a rodinného dedičstva; Pozn. aj iné patologické črevné stavy (gastrointestinálne infekcie) alebo chorobné (Crohnova choroba, ulcerózna kolitída atď.), môžu negatívne ovplyvniť prítomnosť laktázy v sliznici.
Laktóza má glykemický index 40-50, preto sa po hydrolýze uvoľňuje do krvi dvakrát pomalšie ako glukóza (glykemický index 100). To má za následok nižší vplyv na inzulínovú odpoveď, čo podporuje kontrolu lipogenézy. s cieľom zaručiť najvyššiu mieru stráviteľnosti aj u subjektov s neznášanlivosťou laktózy zahájil potravinársky priemysel výrobu upraveného mlieka, známeho tiež ako delaktózované mlieko.
Lipidy(3,6 g + 11 mg 100 g, v plnotučnom mlieku): najbežnejšími zlúčeninami sú triacylglyceroly alebo triglyceridy, ktoré určujú fyzikálne vlastnosti mlieka a pôsobia ako rozpúšťadlá pre iné lipidy alebo molekuly rozpustné v tukoch. Medzi mastnými kyselinami esterifikovanými glycerolom je množstvo nasýtených, najmä α s krátkym reťazcom, ktoré sú ľahšie napadnuteľné endogénnymi lipázami a sú stráviteľnejšie ako ostatné nasýtené mastné kyseliny. Ďalšími lipidovými zložkami mlieka sú fosfolipidy a steroly, pričom medzi posledné najdôležitejšie patrí nepochybne cholesterol (11 mg / 100 g plnotučného kravského mlieka). Lipidové alebo lipofilné látky menšieho kvantitatívneho významu sú: karotenoidy (pro vitamín A), tokoferoly ( vit E), xantofyly (podobné karotenoidom), skvalén (triterpénový uhľovodík) atď.
Mliečne tuky sú organizované v emulgovaných krvinkách v srvátke; stabilita tohto stavu je podporovaná štruktúrou samotných krviniek, charakterizovaných negatívne nabitou vonkajšou membránou lipoproteínu. Majú priemer od 0,1 do 20 µm, ale v kravskom mlieku sú v priemere od 2 do 6 µm. Priemerné chemické zloženie krviniek je:
- Triglyceridy 95,7%
- Diglyceridy 2,3%
- Fosfolipidy 1,1%
- Cholesterol 0,5%
- Voľné mastné kyseliny 0,3%
- Enzýmy 0,1%
- Iní
Štrukturálne sú vo vnútri globule glyceridy s nízkou teplotou topenia (najmä triglyceridy), glyceridy so strednou teplotou topenia a zvonka kortikálna zóna zložená z fosfolipidov, triglyceridov, cholesterolu a lipoproteínov.
Bielkoviny(3,3 g 100 g, v plnotučnom mlieku): mliečne bielkoviny je možné rozdeliť do 3 skupín zoradených kvantitatívne klesajúcim spôsobom. Prvá skupina pozostáva z kazeínu αs1, αs2, β a k, β-laktoglobulínu, α-laktalbumínu (89% celkového dusíka); druhá skupina obsahuje sérový albumín, imunoglobulíny, laktoferín, proteózový peptón 3 a ceruloplazmín (2% „celkový dusík). Tretia skupina obsahuje peptony po sekrečnej proteolýze, teda γ kazeíny (z β kazeínu) a δ kazeíny (z α kazeínu; 3% celkového dusíka). Nakoniec malá časť celkového dusíka pochádza z dusíkatých látok nebielkovinovej povahy.
Bibliografia:
- Veda o mlieku - C. Alais - Nové techniky - strana 3: 5 - strana 19 - strana 27
- Chémia a technológia mlieka - C. Corradini - Nové techniky - strana 57 - strana 70
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
