Syr Pecorino

Všeobecnosť

Pecorino je syr vyrobený z ovčieho mlieka; je to predovšetkým tvrdý syr z ovčieho mlieka, pretože jeho vlhkosť je nižšia ako 40%.

Pecorino by sa dalo definovať ako typické talianske jedlo, pretože Európske spoločenstvo uznalo a certifikovalo 5 odrôd pecorino DOP (chránené označenie pôvodu): pecorino romano, Sardínske pecorino, Toskánske pecorino, Sicílske pecorino A pecorino filiano. Na druhej strane, ako je zrejmé z pozorovania nomenklatúr, pecorino je typickým syrom stredných južných polostrovov a ostrovných oblastí, zatiaľ čo nie je typickým jedlom pre severné regióny, ktoré uprednostňujú syry z kravského mlieka.

Pozn. Znenie „rímsky“ a „toskánsky“ odkazuje na typ spracovania CHOP, ktoré je možné vykonávať aj mimo stanoveného rozsahu, ale v každom prípade v presne vymedzených susedných oblastiach; táto zvláštnosť je daná skutočnosťou, že tak zo suroviny, ako aj z výrobného postupu týchto dvoch syrov vzniká takmer podobný výrobok TIEŽ mimo pôvodnej oblasti.

Výroba

Výroba pecorina sa líši v závislosti od druhu syra a oblasti pôvodu; nižšie sa preto pokúsime uviesť zoznam hlavných fáz bez vylúčenia alebo vynechania akýchkoľvek základných krokov:

1. Výroba pecorina sa začína, samozrejme, dojením oviec
2. Mlieko získané pri dojení rýchlo podlieha skaze a môže „predčasne“ vyvinúť niektoré kolónie nežiaducich baktérií alebo v každom prípade nie je vhodné pre úspech samotného pecorina; z tohto dôvodu je mlieko vhodne skladované surové pri 4 ° C až do spracovania, alebo je ošetrené teplotami od 68 do 72 ° C v závislosti od druhu pecorina. Pozn. Tepelné spracovanie surového mlieka, ak na jednej strane uprednostňuje zdravosť suroviny, na strane druhej ohrozuje niektoré výživové a organoleptické vlastnosti.
3. Nasleduje korekcia obsahu mliečneho tuku (odstredenie), pretože pecorino sa získava odstránením časti lipidovej zložky a úmerným zvýšením proteínovej zložky (živiny, ktorá je vhodnejšia pre proces zrenia).
4. Až v tomto mieste dochádza k zvyšku alebo zreniu mlieka, čo umožňuje spontánne rozmnožovanie prirodzenej bakteriálnej flóry užitočnej na okyslenie (proces nazývaný „prirodzené štepenie“) a ktoré je takmer vždy posilnené pridaním ručne naočkovaného biologický štartér. (proces nazývaný „vybraný štep“). Bakteriálna proliferácia určuje koaguláciu proteínov kazeínov (ktoré tvoria sieť, zadržiavajú značnú časť tukov), ktoré predstavujú základ pre dozrievanie pecorina; tekutá zložka mlieka (srvátka) je namiesto toho vylúčená.
5. Fermenty pecorina však nestačia na stanovenie uspokojivej mliečnej koagulácie, preto je potrebné zrážanie (pridanie syridla, tekutina bohatá na kyseliny a koagulačné enzýmy, obsiahnutá v žalúdku teliat, jahniat a detí); zrážaním, ktoré prebieha pri teplote 38-40 ° C, vzniká zrazenina.
6. Pecorino je varený alebo polovarený syr, čo znamená, že po rozbití tvarohu (proces miešania koagulovaného mlieka) je potrebné uložiť tepelné spracovanie 15-20 palcov pri 45-58 ° C. Táto forma varenie, spojené s miešaním tvarohu, je nevyhnutné na ďalšie odvodnenie cesta, ktoré ďalej aglomeruje a vylučuje prebytočnú srvátku; navyše dosiahnutá vysoká teplota vhodne vyberie baktérie vhodné na vytvrdzovanie (nazývané termofily, ktoré odolávajú týmto teplotám). Potom sa stlačí rozbitý tvaroh.
7. To, čo zostane, je predstavené ako jeden veľký blok (bielkovín, tukov a laktózy), ktorý je nakrájaný na bloky, vložený do špeciálnych foriem a skladovaný na miestach zrenia (horúcich a vlhkých), kde dochádza k okysľovaniu cestovín.
8. Po ochladení spravidla nasleduje branding a solenie, po ktorých nasleduje odpočinok v chladných, ale veľmi vlhkých miestnostiach.
9. Nakoniec pristúpime k samotnému dochucovaniu, ktoré prebieha v chladnejších, ale nie veľmi vlhkých prostrediach.

Nutričné ​​vlastnosti

Pecorino je tvrdý syr, preto je to potravina pochádzajúca zo spracovaného a koncentrovaného živočíšneho mlieka; konkrétne ide o viac alebo menej odstredený, korenený a slaný produkt, všetky procesy mu dodávajú niektoré dôležité nutričné ​​vlastnosti.
Najprv špecifikujeme, že pecorino je vyrobené z ovčieho mlieka a že napriek tomu, že je čiastočne odtučnené, má počiatočný obsah lipidov vyšší ako kravské mlieko; okrem toho elimináciou seróznej zložky počas spracovania pecorino (ako väčšina ostatných syrov) NEPOUŽÍVA bielkoviny a laktózu, ktoré obsahuje. Súbežnosť týchto dvoch faktorov určuje nutričné ​​rozdelenie energetických makroživín v prospech lipidov a extrémne vysokú energetickú hustotu.
Pecorino je však bohaté na kazeínové proteíny, ale obsahuje málo laktózy, ktorá - okrem toho, že tečie hlavne srvátkou - prechádza vnútri cestovín bakteriálnou fermentáciou, ktorá ju počas zrenia transformuje na kyselinu mliečnu.
Napriek tomu, že pecorino nie je v tabuľkách nižšie uvedené, prevláda výskyt mastných kyselín v prospech nasýtených a má rozhodne vysoký obsah cholesterolu; oba tieto lipidy sú nezdravé pre metabolizmus ľudí, ktorí trpia (alebo sú na to náchylní) hypercholesterolémiou.
Z vitamínového hľadiska syr pecorino obsahuje veľmi vysoké množstvo vitamínu B2, vit. A (retinol) a dobré koncentrácie vit. PP.
Pokiaľ ide o minerálne soli, pecorino poskytuje vynikajúce frakcie vápnika a fosforu, aj keď ho obsah soli (chlorid sodný) robí nevhodným pre diétu hypertonika.
Pecorino je konzervované jedlo, ktoré sa konzumuje príležitostne a v obmedzených dávkach.

Nutričné ​​zloženie Pecorina - referenčné hodnoty v tabuľkách zloženia potravín INRAN

Nutričné ​​zloženie na 100 gramov jedlej časti Pecorino (všeobecné):

Jedlá časť 100,0% Vodopád 34,0 g Bielkoviny 25,8 g Lipidy TOT 32,0 g Nasýtené mastné kyseliny - g Mononenasýtené mastné kyseliny - g Polynenasýtené mastné kyseliny - g Cholesterol - mg TOT Sacharidy 0,2 g Škrob 0,0 g Rozpustné cukry 0,2 g Vláknina 0,0 g Moc 392,0 kcal Sodík 1 800,0 mg Draslík 90,0 mg Žehlička 0,6 mg Futbal 607,0 mg Fosfor 590,0 mg Tiamín 0,03 mg Riboflavín 0,47 mg Niacín 0,20 mg Vitamín A. 380,0 µg Vitamín C. 0,0 mg Vitamín E 0,7 mg Nutričné ​​zloženie na 100 gramov jedlej časti Pecorino, romano:

Jedlá časť 100,0% Vodopád 31,9 g Bielkoviny 26,0 g Lipidy TOT 33,1 g Nasýtené mastné kyseliny - g Mononenasýtené mastné kyseliny - g Polynenasýtené mastné kyseliny - g Cholesterol 90,0 mg TOT Sacharidy 1,8 g Škrob 0,0 g Rozpustné cukry 1,8 g Vláknina 0,0 g Moc 409,0 kcal Sodík - mg Draslík - mg Žehlička - mg Futbal 900,0 mg Fosfor 589,0 mg Tiamín - mg Riboflavín 0,41 mg Niacín - mg Vitamín A. 480,0 µg Vitamín C. 0,0 mg Vitamín E 1,01 mg Nutričné ​​zloženie na 100 gramov jedlej časti Pecorino, sicílske:

Jedlá časť 100,0% Vodopád 30,3 g Bielkoviny 28,9 g Lipidy TOT 33,6 g Nasýtené mastné kyseliny - g Mononenasýtené mastné kyseliny - g Polynenasýtené mastné kyseliny - g Cholesterol - mg TOT Sacharidy 2,4 g Škrob 0,0 g Rozpustné cukry 2,4 g Vláknina 0,0 g Moc 427,0 kcal Sodík 450,0 mg Draslík 55,0 mg Žehlička 0,3 mg Futbal 1162,0 mg Fosfor 798,0 mg Tiamín - mg Riboflavín - mg Niacín - mg Vitamín A. 573,0 ug Vitamín C. tr Vitamín E 0,97 mg
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty