Všeobecnosť
Montasio je mliečny výrobok podobný výrobkom Latteria, Carnia a Friulano.
Je to typický syr v severnom Taliansku.
Názov „montasio“ súvisí s typickým pôvodom alpskej skupiny Julských Álp, bohatých na pasienky, ktoré sa odjakživa používali na horské pasienky.
Motasio je jedným z najviac vyvážaných syrov do zahraničia.
Nutričné charakteristiky
Montasio je výrobok, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín (mlieko a deriváty).
Jeho nutričnou funkciou je predovšetkým dodávať bielkoviny bohaté na esenciálne aminokyseliny, vápnik a vitamín B2.
Považuje sa za stredne ľahký syr, pretože (v kontexte syrov) je obsah tuku tesne pod priemerom. Napriek tomu stále predstavuje dosť kalorické jedlo.
Energia pochádza hlavne z lipidov, nasledujú bielkoviny a nakoniec stopy uhľohydrátov.
Montasio mastné kyseliny sú predovšetkým nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché cukry (laktóza).
Medzi vitamínmi vynikajú koncentrácie riboflavínu rozpustného vo vode (B2) a A (retinolu) rozpustného v tukoch.
Pokiaľ ide o minerálne soli, vynikajú hladiny vápnika, fosforu a sodíka.
Hladina cholesterolu je značná.
Neobsahuje vlákna.
Je bezlepkový, ale obsahuje malé koncentrácie laktózy, ktoré v prípade precitlivenosti (ťažká intolerancia) môžu spôsobiť rôzne problémy (hnačka, bolesti brucha, nadúvanie, vracanie a pod.).
Na druhej strane má charakteristickú vlastnosť, že je dobre znášaný aj subjektmi s črevnými ochoreniami.
V medicíne je známe použitie montasia (a niekoľkých ďalších derivátov mlieka, ako napríklad grana) v strave ľudí, ktorí sa zotavujú z infekčných komplikácií tráviaceho systému.
Nadmerná konzumácia montasia sa neodporúča v prípade nadváhy a hypercholesterolémie.
Vďaka koncentrácii vápnika a fosforu je tento syr odporúčaný v strave tých, ktorí vyžadujú značný príjem týchto minerálov (subjekty v raste, menopauze a pod.).
Na druhej strane, prebytok sodíka robí montasio úplne nevhodným pre diétu hypertonikov.
Priemerná dávka montasia je asi 80 g (330 kcal).
Popis
Montasio je syr vyrobený výlučne z kravského mlieka.
Vyrába sa s polovarenými, lisovanými cestovinami, ktoré sú v závislosti od korenia polotuhé alebo tvrdé.
Existujú hlavne 3 typy montasio:
- Polotvrdý, zrejúci niekoľko mesiacov (prevaha produkcie montasio).
- Typické pre Alpy, tvrdé, starnúce 5-12 mesiacov.
- Ťažké, poškriabané, so zrením viac ako 12 mesiacov (veľmi staré).
POZOR! To, čo je vysvetlené nižšie, sa týka polotvrdého montasia, ktoré dozrievalo niekoľko mesiacov.
Syr je balený vo veľkých kusoch valcového tvaru s nízkou stranou 6-10 cm a hmotnosťou 5-9 kg.
Má hladkú, pravidelnú a pružnú kôru.
Má svetlo žltú (slamovo žltú) pastu húževnatej, ale dosť elastickej konzistencie. Ukazuje niektoré rovnomerne rozptýlené diery, nazývané „oko jarabice“ (heterolaktickými baktériami).
V chuti je montasio mierne slané a celkom slané.
Obsahuje 36-43% tuku (prepočítané na sušinu), 35-45% vody, 0,5-1,0% laktózy (ukazuje priemernú „aktivitu laktázy), 0,5-1, 0% vápnika.
Má index proteolýzy 12-15 a index lipolýzy asi 5.
Hodnota pH je 5,2 na začiatku zrenia a 6 na konci zrenia.
Úvod do výroby
Výroba Montasia je celkom verná výrobe ostatných alpských syrov.
Používa sa čerstvé mlieko alebo zmes polotučného mlieka (z večerného) a plnotučného (z ranného).
V minulosti sa používalo štepenie srvátky z prírodných plodín; dnes sa to vyskytuje iba v remeselných výrobách, zatiaľ čo na priemyselnej úrovni sa uprednostňujú vybrané mliečne fermenty.
Tvaroh rozlámeme, nakrájame na malé kúsky a stále miešame.
Keď sa hmota stane konzistentnou, zahrieva sa na priame teplo alebo paru, kým nedosiahne teplotu 48-50 ° C.
Tvaroh sa nechá usadiť v spodnej časti a srvátka sa extrahuje, všetko sa filtruje utierkami.
Pevná hmota sa distribuuje do foriem umiestnených pod lisom, aby sa urýchlilo odtekanie zvyškovej srvátky (tiež zvýhodnené okyslením).
Syr sa potom solí.
Kolesá sa potom v kasere odpojia, aby dozreli.
Ten posledný trvá 2 až 6 mesiacov pri teplote 10-15 ° C.
Gastronomické poznámky
Pokiaľ ide o gastronomický aspekt, montasio je typický stolový syr, aj keď ten, ktorý má viac ako rok (stravecchio), je vhodný na strúhanie na cestovinách alebo rizote.
Rizoto s hruškami a syrom
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Aj keď to nespadá do špecifikácie, je potrebné spomenúť montasio vyzrievajúce v merlotovom a kabernetovom vínnom mušte, nazývané „formaio embriago“. Za niekoľko dní dosiahne tento produkt zrelosť rovnajúcu sa niekoľkým mesiacom.
Odporúčané páry vína pre Montasio sú s:
- Rosato delle Gravi z Friuli.
- Merlot del Collio.
- Riviera del Garda červená.
- Červené víno Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
Pozn. Párovanie vína závisí od stupňa zrenia.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
