Funkciou jedla je poskytnúť energiu a živiny potrebné na podporu biologických funkcií organizmu, ktorý ich prijíma.
Potraviny môžu byť nielen zdrojom živín (bielkovín, uhľohydrátov, lipidov, vitamínov a minerálnych solí), ale môžu obsahovať aj rôzne zložky, ktoré v organizme vykonávajú definované funkcie, s pozitívnymi alebo negatívnymi účinkami.
Pozitívny účinok dosahujú napríklad zlúčeniny ako taurín, cholín a inozitol; sú to látky so základnými funkciami, ale ktoré sú syntetizované organizmom, nie sú považované za nevyhnutné.
V potravinách teda máme dva druhy látok: esenciálne a neesenciálne; tí prví musia zasahovať neustále, zatiaľ čo tí nepodstatní môžu zasiahnuť v prípade nedostatku, zlého nasýtenia a problémov rôzneho druhu; v skutočnosti, aj keď ich náš organizmus dokáže syntetizovať, za určitých okolností to nemusí byť schopný urobiť primerane alebo v dostatočnom množstve; tu potom môže byť „príspevok zvonku“ veľmi dôležitý. Nie je preto náhoda, že doplnky neobsahujú výlučne živiny považované za nevyhnutné, ale komplexnejší systém látok. Táto rozmanitosť zložiek je prirodzenou vlastnosťou niektorých potravín, najmä tých, ktoré sú rastlinného pôvodu, a tu prichádza koncept vyváženej výživy.
Rastlinné živiny s potenciálne priaznivými účinkami:
terpény, karotenoidy, polyfenoly, antokyány, flavonoidy. Niektoré polysacharidy, ako napríklad škrob, môžu mať pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru.
Zložky s nepriaznivým účinkom zahŕňajú:
enzýmové inhibítory proteáz alebo amyláz, kovové chelatačné zlúčeniny (fytáty, oxaláty) chelátové zlúčeniny bielkovín (taníny), antivitamíny, faktory, ktoré bránia vstrebávaniu živín (lecitíny alebo hemaglutiníny) a fytoestrogény. V skutočnosti je mnoho z týchto látok prospešných v malých dávkach. a iba vtedy, ak sú prekonané, prevažujú negatívne účinky (preto nie je potrebné zneužívať konkrétne doplnky, ale riadiť sa pokynmi na štítku).
Toxické látky: glykoalkaloidy, kyanogénne glykozidy, faktory obľúbenosti, toxíny rôzneho pôvodu (z húb a rýb).
Xenobiotiká, t. J. Látky z vonkajšej kontaminácie, anorganickej, organickej a biologickej povahy
Deriváty technologických úprav.
.jpg)
