The slad je to produkt rastlinného pôvodu, konkrétne derivát obilnín. Pri varení sa používa ako prísada aj ako potravina; vzhľadom na tento posledný účel, aj keď to NIE je častý alebo konvenčný postup, môže byť slad tiež konzumovaný rehydratovaný a varený varom.
Aj keď sa výraz „slad“ týka predovšetkým jačmeňa, môže byť vyrobený aj z iných druhov semien; napríklad z pšenice, ryže, kukurice, raže, sezamu, špaldy atď. Spoločnou charakteristikou všetkých druhov sladu je pozoruhodná prítomnosť semihydrolyzovaných uhľohydrátov; prevládajúcim uhľohydrátom už nie je škrob, ktorý oplýva osivom pôvodu, ale disacharid maltóza.
Výroba
Postup sa vykonáva v „sladovni“ a je viac -menej rovnaký pre rôzne druhy sladu; má nasledujúcu štruktúru:
- Možné sušenie pôvodného jačmeňa (do 12-12,5% vlhkosti) a skladovanie.
- Hydratácia semien, ktoré sú natlačené do kadí plných vody (máčanie - 40- 56 hodín), kým sa nedosiahne vlhkosť asi 45%.
- Klíčenie; počas tejto fázy, ktorá sa líši v závislosti od druhu obilnín, dochádza k rastu koreňov v reakcii na ponorenie do vody (klíčenie - 4-5 dní). To, čo získate, je zelený slad.
- Sušenie zeleného sladu; drasticky znížia obsah vody, obilniny sa dehydratujú, kým sa nedosiahne celková vlhkosť 4-5% (vypaľovanie - asi 24 hodín)
- Okamžité použitie alebo skladovanie v silách.
Sladové destinácie
Slad má v porovnaní s pôvodnými obilninami veľmi odlišné chemické vlastnosti. Citujem Lavoisier: nič nie je vytvorené, nič nie je zničené ale všetko sa mení! V skutočnosti vďaka klíčeniu (enzymatický proces osiva) škrob obsiahnutý v obilninách prechádza veľmi pokročilou hydrolýzou ( amyláza); nasleduje po rozbití dlhých a rozvetvených glukózových reťazcov na krátke segmenty, ľahko využiteľné mikroorganizmami aj ľudským organizmom. Slad má teda energetickú silu podobnú pôvodnej obilnine, ale môže sa pochváliť stráviteľnosťou, dostupnosťou a pozoruhodne glykemickým indexom nadradený.
V potravinárskom priemysle sa tento výrobok používa hlavne na urýchlenie kysnutia niektorých mikroorganizmov. Je preto obzvlášť užitočným rastovým substrátom pri kysnutí a kvasení. Slad je jedným zo zakladateľov výroby alkoholických nápojov; z nich najznámejšie sú pivo (kvasené) a whisky (destilované). Slad je tiež široko používaný pri výrobe chleba (veľmi užitočný na skorú aktiváciu kvasiniek) a pri výrobe niektorých sub-derivátov, ako sú: sladová múka, sladový extrakt v sirupe, sladový extrakt v prášku atď.
Nutričné vlastnosti sladu sú preto podobné ako v prípade štartovacej obilniny. Energetický príjem suchého produktu je pomerne vysoký a je zabezpečený predovšetkým maltózou; malé množstvo je pokryté bielkovinami (ktoré v pšenici tvoria lepok) a zvyšok (malý) pochádza z tukov. Vláknina je prítomná v dobrom množstve, pretože, pred klíčením nie sú obilniny rafinované. Pokiaľ ide o minerálne soli, koncentrácie sú pravdepodobne porovnateľné s pôvodnými koncentráciami, pričom vzhľadom na vitamíny je mysliteľné, že klíčivosť výrazne zvýši ich množstvo (aj keď následné sušenie pravdepodobne zníži obsah termolabilných).
Sladové jačmenné sucháre
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
