Všeobecnosť
Tam zeleninový krém je to potravina patriaca do skupiny V, ktorá zahŕňa všetky dochucovacie tuky.
Pojem rastlinný krém možno použiť na označenie: zeleninový krém A zeleninová smotana na šľahanie (sladené alebo „prírodné“ - takpovediac!); obidve sú spracované konzervačným systémom UHT (Ultra High Temperature), preto sa neobjavujú v chladiacej skrini, ale na policiach pri izbovej teplote. Rastlinný krém je často predmetom mnohých kontroverzií; „zobák“, ktoré ponúkajú rôzne uhly pohľadu, sú predovšetkým: kuchynskí technici - cukrári, nešpecializovaní lekári, dietológovia - odborníci na výživu - dietológovia.
Zeleninový krém: z čoho je vyrobený?
Zeleninový krém, ako naznačuje názov, je výrobok, ktorý obsahuje zložky rastlinného pôvodu.Na rozdiel od toho, v čo veria mnohí neo-vegáni, táto prevaha NIE vylučuje možnosť, že sú prítomné aj malé množstvá zložiek živočíšneho typu; konkrétne kazeinát sodný (E469). Len nedávno, keď bol úlovok objavený, niektoré spoločnosti začali vyrábať druhy rastlinnej smotany bez prísad živočíšneho pôvodu (ktoré vo všeobecnosti tiež spĺňajú kritérium organickej špecifikácie). Čitatelia si budú myslieť, že predsa len nejde o zvlášť „škandalózne“ nedorozumenie; Nanešťastie je však tiež potrebné pripomenúť, že (filozofia bokom) zo zdravotných dôvodov sa MNOŽSTVO mnohých spotrebiteľov MUSÍ vyhýbať príjmu určitých molekúl.To je prípad alergie na bielkoviny kravského mlieka a intoleranciu laktózy; títo jedinci, konzumujúci rastlinnú smotanu s kazeinátom sodným, riskujú výskyt (v prvom prípade závažného a mierneho v druhom) symptómov spojených s imunitne sprostredkovanou reakciou alebo gastrointestinálneho charakteru.
Zeleninový krém obsahuje zmes tukov z rôznych potravinových zdrojov. Výrobky dostupné na trhu nie sú všetky rovnaké a ponúkajú chemicko-fyzikálne (teda nutričné) vlastnosti, ktoré sa tiež navzájom veľmi líšia; v prvom rade použitá surovina. Našťastie od 13. 12. 2014 je na etikete povinné uvádzať pôvod použitých rastlinných olejov a/alebo tukov (napr. Olivový olej, sójový olej atď.); Nestačí preto uvádzať generický výraz „rastlinné oleje“ alebo „rastlinné tuky“, za ktorým sa v minulosti často skrývalo používanie chudobných surovín.
Ako niektorí (málo) čitatelia vedia, oleje a tuky majú na základe svojho zloženia odlišný metabolický vplyv. Súčasne sa tiež líšia charakteristiky stability a tuhosti, ktoré, hainoi, sú nepriamo úmerné zdraviu potravín. Nasýtené tuky (prevládajúce v mliečnej smotane) sú v skutočnosti pevnejšie a stabilnejšie, zatiaľ čo nenasýtené (prevládajú vo väčšine rastlinné oleje) sa zdajú byť tekuté a nevhodné na šľahanie. Nasýtené tuky (v prebytku) majú zároveň HYPERcholesterolemickú metabolickú funkciu (zvyšujú hladinu cholesterolu), zatiaľ čo niektoré nenasýtené (v zásade ω3, ω ‰ 6 a ω ‰ 9 ) podporujú zníženie krvnej lipémie.
Ako je teda možné, že rastlinná smotana je tuhšia ako olej a obsahuje rovnakú surovinu?
Jednoduché! Potravinársky priemysel z viac či menej vzdialených čias využil tieto techniky rozdeliť sa A hydrogenácia mastných kyselín. Pripomínam čitateľom, že každý olej (alebo tuk) má variabilné zloženie mastných kyselín a že relatívna kvalita (a predispozícia na použitie) sa výrazne líši v závislosti od prevalencie týchto molekúl. Napriek tomu je možné vďaka frakcionácii rafinovať výrobok s vylúčením menej žiadanej časti. V rastlinnej smotane sa to stáva: z určitej suroviny (takmer vždy chudobnej) sa tukové časti, ktoré sa považujú za vhodné (spravidla pozostávajú z nasýtených kyselín), extrahujú / izolujú, pretože sú husté a stabilné aj pri izbovej teplote. teplota.
Ďalšou technikou, paralelnou a / alebo komplementárnou pri výrobe rastlinnej smotany, je hydrogenácia. V tomto prípade je potrebná transformácia nenasýtených (kvapalných) tukov na tuky, pričom sa vychádza z určitej suroviny (kvapalnej, ale chudobnej a / alebo pochádza z frakcionácie) prostredníctvom chemicko-fyzikálneho procesu založeného na prídavku vodíka (H2). nasýtený (pevný).
V tomto mieste môžu láskavých čitateľov prenasledovať ďalšie otázky: „Aký má zmysel používať tekutú rastlinnú surovinu, ktorá je v zásade zložená z nenasýtených tukov (ktoré NEMAJÚ charakteristiku zvyšovania cholesterolu), ak je potom potrebné transformovať nenasýtené zložky na hydrogenované-nasýtené? Nie je lepšie použiť priamo mliečny krém, ktorý je už prirodzene bohatý na nasýtené tuky?'
Odpoveď je opäť jednoduchá, aj keď zložitejšia ako predchádzajúca:
- Tento postup umožňuje získať výrobok s rovnakými (alebo lepšími) fyzikálnymi vlastnosťami mliečnej smotany, ale stále to neodôvodňuje výber jedného nad druhým.
- Čistý rastlinný krém, podobne ako margarín a všetky rastlinné oleje, NEOBSAHUJE cholesterol. Táto funkcia, ktorá sa „povrchnej analýze zdá byť výhodou (čím sa stáva silnou stránkou marketingu), je však sekundárnym aspektom vzhľadom na celkové chemické zloženie. Dovoľte mi objasniť, že to určite nie je negatívna zvláštnosť, ale za prítomnosti obsahu nasýtených a transmastných kyselín (HYPERcholesterolemická) má podľa mňa určite druhoradý význam.
- Použité rastlinné oleje stoja menej ako mlieko, a preto bolo nevyhnutné investovať peniaze do reklamy (pozri bod 2) využitím vedeckého výskumu týkajúceho sa vedľajších účinkov stravy bohatej na cholesterol; v praxi marketingom nekvalitného rastlinného krému míňate menej a zarábate viac ako obchodovaním s derivátom kravského mlieka.
V tomto mieste by sa mohlo zdať, že nekvalitný rastlinný krém nie je nič iné ako potravina (metabolicky) analogická so smotanou. Omyl! Počas procesu hydrogenácie (napriek nedávnym technologickým pokrokom v oblasti „potravinárskeho priemyslu“) časť vodíkov (H2) „pokračuje vo svojej činnosti“ a určuje zrod mastných kyselín, ktoré sú zvyčajne „cudzie“ „telo. Tieto molekuly sú v konformácii označené názvom mastných kyselín trans, sú tiež prítomné v prírode, ale ich distribúcia v surovinách, na rozdiel od tých, ktoré sú spracované hydrogenáciou, je niečo iné ako relevantné.
Tieto molekuly nie sú veľmi obľúbené v metabolizme (pretože je ťažké ich správne použiť); následne je ich nadbytok v korelácii, dokonca viac ako nasýtených tukov, s: hypercholesterolémiou, aterosklerózou, kardio-vaskulárnymi kompromismi atď.
Negatívne aspekty rastlinnej smotany sa ešte neskončili; menej nápadný ako predchádzajúci, ale stále nežiaduci, je zdôraznená prítomnosť ťažkých kovov v hotovom výrobku. Početné kroky spracovania určujú nevyhnutné (aj keď hypoteticky „neškodné“) znečistenie potravín.
Zeleninový krém: pohľad do budúcnosti
Našťastie, po informovanosti spotrebiteľov, spoločnosti podnikli kroky s cieľom ponúknuť menej problematické potraviny. To je prípad alternatívnej rastlinnej smotany / smotany na báze: sóje alebo ovsa alebo kokosu alebo kukurice atď. Všetky sa navzájom líšia, ale v zásade sa rodia s úmyslom ignorovať používanie hydrogenácie. Je zrejmé, že od použitia olejov je nevyhnutné, aby bolo nevyhnutné uchýliť sa k frakcionácii, transesterifikácii alebo použitiu emulgačných a stabilizačných potravinárskych prídavných látok. No lepšie ako nič!
Rastlinný krém je možné pripraviť aj doma využitie emulgačného účinku sójového lecitínu.
Videorecept - Naučte sa, ako si vyrobiť zeleninový krém doma
Domáci zeleninový krém
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nutričné vlastnosti
OBCHODNÝ zeleninový krém podľa očakávania možno rozdeliť na „varenie“, „šľahanie“ a „sladené šľahanie“. Výživový príjem týchto troch produktov je mierne odlišný, ale všetky majú veľmi vysoký obsah lipidov a kalórií a odbúravanie mastných kyselín v prospech hydrogenovaných nasýtených. Sladené obsahujú tiež slušné množstvo sacharózy.
Zeleninový krém NIE JE potravinou vhodnou na diétu proti nadváhe a nehodí sa na diétu proti hypercholesterolémii; Navyše, ako sa očakávalo, väčšina tradičných zeleninových krémov NIE JE potravinami, ktoré je možné použiť v strave pre osoby s neznášanlivosťou laktózy a ešte menej pre osoby alergické na kazeínové proteíny.
Na záver dôrazne odrádzam od používania komerčnej zeleninovej smotany, najmä na kŕmenie detí a vo všeobecnosti všetkých rastúcich subjektov. Títo jedinci, spravidla dosť chamtiví na občerstvenie a pochutiny, sa už zásobujú nasýtenými, hydrogenovanými a čistými „trans“ mastnými kyselinami. Radšej uprednostnite recepty bez rastlinnej smotany a alternatívne, ktoré zahŕňajú použitie nenasýtených mastných kyselín (extra panenský olivový olej, kukurica, sója, arašidy atď.).
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
