Kosť je veľmi dobre známa a rozšírená a väčšina ju považuje za najlepší kompromis medzi organoleptickými a chuťovými vlastnosťami a cenou. Na poschodí je v skutočnosti veľmi chutné, ale nie také ako rebrá, jemné, ale nie ako filé, a v porovnaní s oboma výrazne nižšími cenami.
Anatomicky povedané, zadok - aj keď by bolo správnejšie hovoriť v množnom čísle, pretože každý hovädzí dobytok má dva (jeden na každej strane) - pozostáva z koncovej časti bedrového svalu a proximálnej časti stehna - v zadných štvrtiach šelmy. Má nepravidelný tvar, ktorý sa veľmi líši podľa techniky krájania. Tukové tkanivo je prevažne podkožné, vonkajšie voči svalom a dá sa ľahko oddeliť
Hovädzia krupica má tiež slušné nutričné vlastnosti. Tieto sa môžu líšiť podľa poddruhov alebo rasy zvierat, ale aj podľa pohlavia, veku, konštitúcie a úrovne spracovania. Všeobecne platí, že obsahuje stredne nízke hladiny spojivového tkaniva - napriek tomu, že je v pohyboch viac namáhaný ako rebrá a obzvlášť filé - je spravidla nízkotučný, krehký a stredne stráviteľný.
Kosť patrí do 1. zásadnej skupiny potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - najmä vo vode rozpustnú skupinu B - a špecifické minerály - najmä železo. Existuje nezanedbateľné množstvo cholesterolu, nasýtených tukov - nie prevládajúcich nad nenasýtenými - purínov a fenylalanínových aminokyselín. Neodporúčajú sa veľmi veľké časti chrbta, najmä v prípade nadváhy, hypercholesterolémie, hyperurikémie, fenylketonúrie a tráviacich, pečeňových a obličkových komplikácií.
Knedľa je široko používanou prísadou na prípravu hlavných jedál, ale je tiež optimálnou prísadou pre mleté mäso vynikajúcej kvality - do omáčok, fašírok, hamburgerov atď. Je vhodný aj na surové potraviny a intenzívne a rýchle varenie, napríklad grilované, grilované a prípadne na panvici - je tiež vynikajúci „vzácny“.
Celková kvalita kostičky sa môže meniť v závislosti od stupňa zrenia - takého „mumifikácie“, ktoré prebieha v chladiarni - pri nízkej teplote, ale nad 0 ° C - potrebného na sušenie mäsa a jeho vyzretú chuť a aróma. Tento proces na druhej strane určuje nižší výťažok mäsa, ktoré dehydratáciou a vyžadovaním väčšieho stupňa lúpania - na odstránenie povrchovej vrstvy ponechanej vo vzduchu asi mesiac - stráca hmotnosť a zvyšuje náklady.
s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi. Má veľmi variabilný príjem energie podľa prípadov, dokonca v rozsahu 40-60%.Kalórie poskytujú hlavne proteíny a lipidy; sacharidy chýbajú. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere v porovnaní s ľudským modelom - najhojnejšie sú kyselina glutámová, kyselina asparágová a lyzín. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, obzvlášť mononenasýtené, niekedy za nimi takmer rovnako nasledujú nasýtené; najmenej významnú časť tvoria polynenasýtené mastné kyseliny. Cholesterol je prítomný vo významných, ale všetkých vo všetkých prijateľných množstvách.
Krava neobsahuje vlákninu, lepok, laktózu a potenciálne problematické koncentrácie histamínu. Namiesto toho má značné množstvo purínov a fenylalanínových aminokyselín.
Z vitamínového hľadiska nie je zadok odlišovaný od priemeru výrobkov patriacich do rovnakej kategórie - mäso. Obsahuje hlavne vo vode rozpustné vitamíny skupiny B, predovšetkým niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); menej relevantné sú tiamín (B1), riboflavín (B2), pyridoxín (vit B6), biotín (vit H) a folát. Zdá sa, že kyselina askorbová (vitamín C) a všetky kyseliny rozpustné v tukoch (vit A, vit D, vit E, vit K) chýbajú alebo sú irelevantné.
Tiež pokiaľ ide o minerálne soli, zadok sa príliš nevzdiali od svojej skupiny príslušnosti. Dobrý je obsah železa, ale aj zinku a fosforu; prináša aj draslík.
Krava, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v strave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: tehotenstvo a dojčenie, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhotrvajúce športové cvičenia, staroba - pre poruchy príjmu potravy a sklon k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie sa zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, defedácia atď.
Pre primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov je možné ho použiť v potrave proti hypercholesterolémii za predpokladu, že porcia a frekvencia konzumácie sú prijateľné. Poznámka: v diétnej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodný v porovnaní s rybami - vlastné finské orechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrálna diéta pre diéty zamerané na osoby trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou, s výnimkou prítomnosti silnej nadváhy.
Chrumka je jedným z produktov, ktorým sa treba vyhýbať alebo ich konzumovať s mierou v prípade závažnej hyperurikémie - sklonu k dne - a obličkových kameňov alebo litiázy spôsobenej kryštálmi kyseliny močovej. Pri fenylketonúrii by malo byť úplne vylúčené zo stravy. Nevykazuje žiadne kontraindikácie pre intoleranciu laktózy a celiakiu; je neškodný aj pre histamínovú intoleranciu.
Kosť je citeľným zdrojom biologicky dostupného železa a podieľa sa na pokrývaní metabolických potrieb, vyššia u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä vegánov. Poznámka: Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, minerálu, ktorý je v organizme veľmi bohatý - najmä v kostiach, vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán a v nervovom tkanive atď. Obsah zinku - zásadný pre produkcia hormonálnych a enzymatických antioxidantov - je to viac ako citeľné. Kosť nie je považovaná za základný zdroj draslíka, ale napriek tomu sa podieľa na uspokojovaní dopytu tela - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačka; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - potrebný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - vyvoláva, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Ako sme videli, zadka je veľmi bohatá na vitamíny B, všetky koenzýmové faktory, ktoré majú veľký význam v bunkových procesoch. Preto ho možno považovať za vynikajúcu podporu pre fungovanie rôznych telesných tkanív.
Nie je povolené vo vegetariánskej a vegánskej strave. Je neadekvátna pre hinduistickú a budhistickú výživu; namiesto toho by mala byť považovaná za kóšer a halal potravinu - pokiaľ sú dodržané špecifické zabíjačkové kritériá. Po úplnom uvarení je povolená aj v strave počas tehotenstva. Priemerná časť kostičky je asi 100- 150 g.
, pre ragú atď. Najvhodnejšími spôsobmi prenosu tepla sú vedenie (z kovu do mäsa; zriedkavejšie z oleja do mäsa), konvekcia (zo vzduchu do mäsa) a žiarenie (z uhlíkov, ktoré uvoľňujú infračervené lúče, do mäsa). Odporúčané teploty sú takmer vždy veľmi vysoké a časy spravidla nízke alebo stredné; niektorí odporúčajú variť pri nízkej teplote, ale je to prevažne „špecializovaný“ systém, ktorý tento výrobok nijako zvlášť nevylepšuje. Knedle sú: grilované a rožne - na uhlíkoch aj na plyne a kameň - pečený, grilovaný, na panvici a, aj keď veľmi zriedka, vyprážaný.Niektoré známe recepty na knedle sú: grilovaná knedľa, soté plátky knedle, pečená knedľa, tatarský biftek, knedlové carpaccio atď.
Párovanie jedla a vína závisí predovšetkým od konkrétneho receptu. Vo všeobecnosti sa odporúča dobre štruktúrované tiché červené víno.
Krájané hovädzie mäso s rukolou, parmezánom a balzamikovou polevou
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
V angličtine sa nazýva „rump steak“, ale objavuje sa výlučne v britskom a austrálskom pododdiele rezňov - nie v americkom - kde zodpovedá strihu s názvom „sviečková“. V USA nie je presne identifikovaný a, aj keď len zriedka, je oddelený od proximálnej hornej polovice takzvaného „okrúhleho“ - strihu stehna. Vo Francúzsku zadok zodpovedá strihu s názvom „culotte“.
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
-in-alto-abs.jpg)
