Diétna úloha vajec bola vždy dosť kontroverznou témou. Pre svoju veľmi vysokú vyživovaciu schopnosť sú na jednej strane považované za nenahraditeľný zdroj a na druhej strane za potravinu, „ktorú treba liečiť kliešťami“.
Vtáčie vajcia (najkonzumovanejšie) sú však v skutočnosti komplexom dvoch odlišných faktorov, vaječného bielka a vaječného žĺtka (obsiahnutých v rovnakých pomeroch), ktoré majú veľmi odlišné biologické úlohy a nutričné vlastnosti. Žĺtok je koncentrát bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov; vaječný bielok, naopak, je zložený hlavne z vody a bielkovín.Je samozrejmé, že kŕmenie celými vajíčkami, iba vaječný bielok alebo výlučne žĺtok môžu mať na zdravie úplne iný vplyv.
Našu štúdiu začneme tým, že sa pokúsime porozumieť tomu, čo sú vajcia, aké sú ich nutričné vlastnosti a vplyv na zdravie.
ženské sexuálne gametiky, sú uložené v mnohých rôznych živočíšnych druhoch, vrátane vtákov, plazov, obojživelníkov, cicavcov a rýb, a sú súčasťou ľudskej stravy už tisíce rokov.
Vtáky a plazy sa skladajú z: vonkajšej škrupiny, bielka (vaječného bielka) a žĺtka (presnejšie nazývaného vitellus, čo by bolo červené vajíčko, uzavretého v rôznych tenkých membránach).
Vajcia, ktoré ľudia najčastejšie konzumujú ako potravu, sú kuracie vajcia. Mnoho ďalších však má aj relevantný trh, ako sú: prepeličie vajcia, kačacie vajcia, husacie vajcia, pštrosie vajcia atď. Rybie ikry a ich deriváty sú v ľudskej strave tiež veľmi časté: bottarga, kaviár, ikry, lietajúce ikry, lososové ikry atď.
Sliepky a iné oviparózne vtáčie tvory sú chované po celom svete a produkciu vajec možno nazvať globálnou. V roku 2009 bolo zo súboru asi 6,4 miliardy sliepok vyprodukovaných asi 62,1 milióna ton vajec. V roku 2012 Európska únia (EÚ) zakázala chov sliepok na batérie.
.
Celé vaječné žĺtky a vajíčka sú preslávené predovšetkým vysokým obsahom bielkovín. Vďaka vynikajúcemu profilu esenciálnych aminokyselín sú tieto potraviny vôbec najlepším zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou (BV). Na druhej strane, vaječné proteíny tiež patria medzi tie, ktoré majú štatisticky najväčšiu alergénnu silu.
Je však potrebné zdôrazniť, že jeden žĺtok obsahuje viac ako 2/3 odporúčaného denného príjmu (300 mg) cholesterolu pre zdravého človeka. Žĺtok zároveň obsahuje aj veľmi vysoké hladiny fosfatidylcholínu (lecitínu), emulgujúca molekula, ktorá znižuje absorpciu. cholesterol v čreve a znižuje jeho metabolickú syntézu. V súčasnej dobe nebola preukázaná skutočná priama korelácia medzi príjmom cholesterolu s vajíčkami a možným zvýšením celkového alebo LDL cholesterolu (zlý cholesterol); je však rozumné domnievať sa, že všetky živiny v nich obsiahnuté majú určitý výživový vplyv (pozitívny alebo negatívny), aj keď je pravdepodobné, že subjektivita hrá v konečnom výsledku rozhodujúcu úlohu.
Vajcia, aj keď sú varené, obsahujú veľmi vysoké množstvo vitamínov a minerálov, ktoré pokrývajú väčšinu dennej hodnoty (DV); Najvýznamnejšie sú: retinol a ekvivalent retinolu alebo vitamín a provitamín A (19% DV), riboflavín alebo vit B2 (42% DV), kyselina pantoténová alebo vit B5 (28% DV), kyanokobalamín alebo vitamín B12 (46% DV) , cholín (60% DV, bežne nazývaný vitamín J, v komplexe s fosfatidylcholínom), fosfor (25% DV), zinok (11% DV) a aktívny vitamín D (15% DV).
Poznámka: Hoci fosfatidylcholín môže na jednej strane znížiť absorpciu cholesterolu, na druhej strane môže tiež inhibovať príjem mastných kyselín a vitamínov rozpustných v tukoch.
Varenie však výrazne ovplyvňuje nutričné hodnoty vajec. Surové, konzervujú väčšinu molekúl, ktoré sú v nich obsiahnuté, ale zostáva tu antinutričné činidlo zvané avidín, ktoré bráni vstrebávaniu biotínu (vitamín H). Varené sú však ľahšie stráviteľné a majú nižšie riziko salmonelózy.
Strava nosníc výrazne ovplyvňuje nutričnú kvalitu produkovaných vajec, aj keď štúdia Ministerstva poľnohospodárstva USA (USDA) z roku 2010 zistila, že v rôznych vajciach komerčných sliepok neboli pozorované žiadne významné rozdiely v makroživinách.Je však nepopierateľné, že sliepky kŕmené raketou alebo diétou bohatou na rybí olej, chia semienka alebo ľanové semená produkovali vajíčka s vyšším obsahom esenciálnych mastných kyselín a esenciálnych omega 3 semien (kyselina alfa linolenová ALA, kyselina eikosapentaenová EPA a dokosahexaenová DHA).
nevyhnutné je možné zvýšiť fenomén svalstva v dôsledku hypertrofie. Očividne je to „nepresnosť alebo polovičná pravda, ktorú je však veľmi ťažké poprieť, pretože existuje veľa úspešných kulturistov, ktorí robia obrovské masáže, prinajmenšom (zvláštne, že nikto sa čuduje prečo, zo státisícov ľudí, ktorí preháňajú s vajíčkami dosiahlo tieto výsledky iba veľmi malé percento).
V každom prípade je prebytok bielkovín, bez ohľadu na potravinu, ktorá ho určuje, vo všeobecnosti nezdravý pre organizmus a najmä pre pečeň a obličky (nevynímajúc žalúdok, zodpovedný za kyslú denaturáciu bielkovín pri trávení). bielkovín, ak sa nepoužívajú na plastické účely, musí prejsť neoglukogenézou alebo premenou na mastné kyseliny, čo sú dva procesy, ktoré môže vykonávať iba pečeň. Okrem toho časť aminokyselín po premene zanechá mnoho dusíkatých skupín. byť premenené na močovinu (tento proces vykonáva aj pečeň), byť vylúčené spolu s močom obličkami, takže je logické, že podrobením pečene a obličiek každodennému prepracovaniu sa môžu tiež unaviť.
Čo je „nadbytok bielkovín“ správny? Dobrá otázka. Téma je v skutočnosti dosť náročná a dlho sa ňou zaoberáme, takže sa obmedzíme na tvrdenie, že sedavému človeku môže stačiť 0,8 g / kg fyziologickej hmotnosti. pre silových športovcov niektoré zdroje definujú koeficient, ktorý dosahuje 1,8 g / kg, ako bezpečný.
Po druhé, vaječný žĺtok je bohatý na lipidy, vrátane triglyceridov, lecitínov a cholesterolu. Mastné kyseliny, ak sú v prebytku, môžu podporovať ukladanie v tukovom tkanive (v skutočnosti k rovnakému procesu prispieva aj prebytok bielkovín. A uhľohydrátov) . U predisponovaných subjektov, obzvlášť obéznych, diabetických a sedavých - ale pri extrémnom koncepte, pravdepodobne u kohokoľvek - môže ložisko postihnúť aj samotnú pečeň, čo spôsobí takzvanú nealkoholickú steatózu tukov pečene.
Táto posledná korelácia medzi vajíčkami a alimentárnou steatohepatitídou je preukázaná najmä na vedeckej úrovni, je však potrebné spresniť, že čisto štatistické vyšetrovanie zahŕňalo ľudí, ktorí už majú nepohodlie. Je preto ťažké pochopiť, do akej miery sa na vzniku podieľali jednotlivé predispozície alebo iné rizikové faktory.
Prejdime teraz všeobecnejšie k vplyvu vajec na ľudské zdravie.
vajcia pochádzajú z jediných mastných kyselín prítomných v žĺtku; 50 g celých lúpaných kuracích vajec obsahuje asi 5 g lipidov (vrátane cholesterolu, lecitínov atď., Aj keď sú z hľadiska absolútnej hmotnosti okrajové).
Vzhľadom na vysoký obsah cholesterolu v žĺtku môžu tí, ktorí potrebujú znížiť celkovú a / alebo LDL cholesterolémiu, obmedziť konzumáciu vajec. Len 27% zo všetkých lipidových frakcií vajíčka však tvoria nasýtené mastné kyseliny (kyselina palmitová, stearová a myristová), ktoré, ako vieme, sú zodpovedné (viac ako samotný cholesterol) za zvýšenie hladiny cholesterolu v krvi. . Vaječný bielok je tvorený predovšetkým vodou (87%) a bielkovinami (13%) a okrem toho, že neobsahuje cholesterol, je prakticky bez ďalších lipidov.
Či môže žĺtok poškodiť zdravie alebo nie, je stále predmetom diskusie. Niektoré výskumy naznačujú, že cholesterol v potrave zvyšuje pomer celkového cholesterolu k HDL cholesterolu, čo negatívne ovplyvňuje profil cholesterolu. Ďalšie štúdie uvádzajú, že mierna konzumácia vajec, až 1 za deň (čo by bolo 7 za týždeň), zrejme nezvyšuje riziko srdcových chorôb u zdravých jedincov. Harold McGee tvrdí, že cholesterol z vaječných žĺtkov nie je skutočný problém, pretože sú to predovšetkým nasýtené tuky, ktoré sú zodpovedné za zhoršenie cholesterolu - na ktoré je žĺtok celý chudý.
