Múka 0 je prášková látka so špecifickou úrovňou granulometrie a preosievania, získaná mletím semien „mäkkej pšenice“.
Podľa toho, čo je uvedené v talianskych právnych predpisoch, generický názov „múka“ bez ďalších objasnení odkazuje výlučne na deriváty Triticum aestivum (binomická botanická nomenklatúra mäkkej pšenice). Ďalšie synonymá pre „aestivum Ja som vulgárne alebo sativum. Poznámka: Tie z „tvrdej pšenice“ alebo Triticum durum nie sú to múky, ale krupica alebo krupica.
Múka 0 je teda derivátom obilnín. Táto múka, charakterizovaná „vysokým percentom komplexných uhľohydrátov (škrobu), strednými množstvami vlákniny, hlavne vo vode rozpustných vitamínov skupiny B (tiamín, pyridoxín) a niektorými minerálmi (hlavne fosfor a železo, ktoré nie sú veľmi biologicky dostupné), je zaradená do Základná skupina III V porovnaní so spracovateľskou surovinou je však múka 0 chudobná na vodu a otruby (klíčkové a vláknité zložky).
Mäkké pšeničné múky, ako aj múky z tvrdej pšenice, sú základnými zložkami stredomorskej kuchyne. Cesto obsahujúce lepok, proteínový komplex tvorený gluteninovými a gliadínovými peptidmi (za prítomnosti vody), je 0 receptov na recepty, ktoré vyžadujú prirodzené kysnutie (pivovarské kvasnice, materské kvasnice, kysnuté cesto, biga). S rovnakou prísadou je možné baliť výrobky podobné chlebu, ale nie kysnuté, kysnuté koláče s chemickým droždím, cestovinami (čerstvé alebo suché, s vodou alebo vajcom), vyprážať alebo variť na panvici, ktorá vyžaduje múku alebo múku. cesto, „viazané“ (zahustené) ) omáčky a zásoby na varenie, krémové lyžičkové dezerty atď.
Ďalšími široko používanými cereálnymi múčkami sú: kukurica (v Južnej Amerike), raž (v strednej Európe), ryža (v Ázii), jačmeň, špalda atď. Sú tiež rozšírené:
- Škrobová múka z hľúz, hľuzových koreňov a ovocia, ako sú: tapioka, zemiakový škrob, gaštanová múka, chlebová múka atď.
- Strukovinové múky: cícerová, hrachová a pod.
- Pseudocereálne múky: konopná múka, pohánková múka, chia múka atď.
- Múka z olejnatých semien: oriešková múka, mandľová múka atď.
- Iné typy: rybia múčka atď.
