Víno

Definícia a pôvod

Víno je alkoholický nápoj získaný kvasením fruktózy obsiahnutej v hrozne (alebo jeho lisovaní, nazývanom mušt), plodu viniča (vitis vinifera), hubami patriacimi do rodiny saccharomyces.

Ako sa často stáva, objavenie vína mohlo byť úplne náhodné; archeologických nálezov, ktoré priniesli na svetlo hrozno alebo kvasenú hroznovú šťavu, je veľmi veľa. Najstaršie pochádzajú z obdobia neolitu. Tieto nálezy však nie sú dostatočné na to, aby dokázali, že ich človek vedome a systematicky používal. Na druhej strane s istotou vieme, že už 3000 rokov pred n (Pred 5 000 rokmi!) Výroba vína bola základnou súčasťou agronomického a obchodného sektora.
Výroba vína je dodnes rozšírená po celom svete; konkrétne Taliansko je jednou z najreprezentatívnejších krajín pre vysokú kvalitu výrobkov, získaných vďaka hlbokej tradícii, kultúrne zakorenené.
Hovorí sa o štúdiu vína vo všetkých jeho aspektoch (od výroby po ochutnávku) enológia, zatiaľ čo v reštaurácii sa definuje obchodný a chuťový manažér, zaoberajúci sa predovšetkým kombináciou s jedlom, someliér.

Klasifikácia

Víno je klasifikované na základe:

• výrobnej oblasti
• viniča vyrobeného z hrozna (druh vitis vinifera)
• farba (biela, ružová alebo červená)

Najslávnejšie červené vinice sú: Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel a Syrah; zatiaľ čo najznámejšie odrody hrozna medzi bielymi sú: Sauvignon, Chardonnay, Muscat a Riesling.

Pozn. Farba vína závisí od druhu použitého hrozna a druhu vinifikácie; lisovaním hrozna bez macerácie je možné získať biele víno aj z červeného hrozna (keďže farba je daná šupkou), pričom dávkovaním macerácie je možné zvládnuť farbu nápoja. Na získanie ružového vína je možné: buď použiť miernu maceráciu červeného hrozna, a trvalé macerovanie zmesi bieleho a červeného hrozna (tzv. uvagio). Biele víno, „plné“ a s výrazne výraznou žltkastou pigmentáciou, sa vyrába vinifikáciou z bieleho hrozna, ale s dobrou dobou macerácie.



Ľahké sušienky s vínom bez vajec a masla

Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.

• Prejdite na stránku videa
• Prejdite do sekcie Videorecepty
• Pozrite si video na youtube

Zloženie

Zloženie vína závisí od troch faktorov:

• Druh hrozna
• Fermentácia
• Technika výroby vína

Víno ako alkoholický nápoj pozostáva hlavne z vody (80-90%) a molekúl alkoholu; tie obsahujú:

• Etylalkohol (etanol - C2H5OH): je to produkt mikrobiálnej fermentácie cukrov
• Glycerín (1, 2, 3-propantriol,): je obsiahnutý v porciách 4-15 g / l, pochádza z kvasenia a zvyšuje sa so zvyšujúcim sa obsahom alkoholu
• Metylalkohol (metanol - CH3OH): je obsiahnutý vo víne v malých porciách, rovnajúcich sa 20 - 200 mg, pričom vo vyšších koncentráciách sa stáva potenciálne toxickým. Pochádza z fermentácie pektínu obsiahnutého v šupke; preto čím vyššie je macerácia hrozna (od šiestich do desiatich dní) a čím viac sa zvyšuje koncentrácia metanolu
• Vyššie alkoholy (l-propanol, 2-metyl-l-propanol, 3-metyl-l-butanol)
• Butylénglykol: je to sekundárny polyalkohol alkoholového kvasenia a jeho koncentrácia sa pohybuje okolo 0,3-0,5 g / l
• Cukry: ich koordinácia závisí od stupňa kvasenia a od pridaného podielu. Najrozšírenejšími sú fruktóza a glukóza, ale je tu aj časť nefermentovateľných uhľohydrátov zložených z xylózy a arabinózy.
• Organické kyseliny: existuje viac ako 50 druhov a spoločne prispievajú k celkovej kyslosti vína, ktorá je však chemicky vyjadrená v g / l kyseliny vínnej.
• Dusíkaté látky: sú rovnaké ako v hrozne, ale v menšom množstve
• Fenolické látky: pochádzajú z hrozna, a nie z mikrobiálneho kvasenia, ale ich koncentrácia závisí aj od typu vinifikácie. Ak sa použije macerácia muštu, množstvo polyfenolov vo víne je priamo úmerné času macerácie, aj keď druh použitého hrozna predstavuje „ďalšiu nie ľahostajnú premennú“. Polyfenoly tvoria farbu, arómu a stabilitu vína.

Pozn. Niektoré fenolové látky sa prenášajú zo starnúceho suda do vína.

• Minerálne látky: pochádzajú z hrozna a sú to predovšetkým: horčík (Mg), sodík (Na), vápnik (Ca), draslík (K), fosfáty, sírany a chloridy, v celkovom množstve 2-3 g / l.
• Aromatické látky: primárne alebo odrodové arómy, predfermentačné arómy, kvasné vône, postfermentačné arómy
• Vitamíny: sú rovnaké ako v hrozne, s výnimkou kyseliny askorbovej (vit. C), ktorá zmizne pri vinifikácii.
• Rozpustené plyny: oxid uhličitý, kyslík a oxid siričitý (prísada).



sangria

Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.

• Prejdite na stránku videa
• Prejdite do sekcie Videorecepty
• Pozrite si video na youtube

Víno v diéte

Víno je alkoholický nápoj a ako také ho treba brať do úvahy; koncentrácia alkoholu vo víne a fortifikovanom víne stanovuje limit spotreby, pretože ide o koncentrácie kolísajúce medzi 5,5% a 20%; víno je však jediným alkoholickým nápojom, ktorý vlastní niekoľko výživových molekúl, ktoré sú prinajmenšom dôležité v súvislosti so skromným obsahom alkoholu. Odporúčané úrovne príjmu živín pre taliansku populáciu (LARN) tvrdia, že:

„v dospelej populácii SANA„ denný príjem alkoholu s jedlom môže dosiahnuť 40 g u mužov a 30 g u žien “

... a to znamená, že za predpokladu priemerného obsahu alkoholu 10-11 g na 100 ml vína je dovolené vypiť až 3 poháre (125 ml) vína denne pre mužov a niečo viac ako dva poháre pre ženy ; u starších ľudí sa množstvo zníži na 30 g u mužov a 25 g u žien.

Pozn. Neodporúča sa konzumovať víno v: tehotenstve, mladších ako 18 rokov, diabetes mellitus, užívaní určitých liekov, vedení auta.
Ak sa páči (a to NIE znamená, že sa odporúča systematická konzumácia), víno (obzvlášť červené) prináša značné množstvo polyfenolov (najmä trieslovín a flavonoidov, z ktorých najznámejší je resveratrol). Jedná sa o novoobjavené molekuly, ktoré majú vynikajúce zdravotné schopnosti, z ktorých si pamätáme:

ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGENIC - ANTIATEROGENIC

Na záver je vhodné piť víno iba vtedy, ak vám chutí a tiež v tomto prípade neprekračovať dávky odporúčané LARNOM. Príspevok polyfenolov je nepochybne značný a prispieva k dosiahnutiu dostatočného množstva ľudskej výživy, avšak relatívna koncentrácia alkoholu obmedzuje jeho konzumáciu na dospelú a zdravú populáciu; preto je v špeciálnych patologických alebo fyziologických stavoch vhodné zaviesť diétne polyfenoly prostredníctvom porcií čerstvého ovocia a zeleniny a extra panenského olivového oleja.

Ostatné alkoholické alchermy Test na alkohol Alcopops Koktejl Alkoholické Alkoholické jednotky Výpočet koňak Gin Grappa Alkoholický stupeň Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Šumivé víno Destiláty Víno Portské víno Vermouth Vodka Vov Whisky Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny Sladkosti Sladidlá Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Studené rezne Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Druhé chody Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Fašiangové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty