Káva: veľmi rozšírená alkaloidová droga, a to nielen pre nápoje, ktoré sú široko používané, ale aj pre aktívnu zložku, ktorá ju charakterizuje, tj kofeín, široko používaný v bylinnej, kozmetickej a diétnej oblasti.
Kofeín je vďaka svojim termogénnym vlastnostiam, ktoré pôsobia na metabolizmus tukov, a diuretikum obsiahnutý v mnohých výrobkoch na liečbu celulitídy a chudnutia. Najznámejší účinok však zostáva vzrušujúci na centrálny nervový systém, účinok, ktorý stimuluje bdelosť a koncentráciu. Kofeín sa používa aj vo farmaceutickom priemysle; často sa vyskytuje u pacientov s migrénou.
Coffea arabica je to najznámejšia rastlina a získavajú sa z nej zmesi na použitie v potravinách. Existuje však mnoho odrôd kávy s rôznymi koncentráciami kofeínu. V Brazílii sa prostredníctvom biotechnologických výberov vyvinuli embryonálne semená kávy bez kofeínu; tým sa šetrí proces bezkofeínu, ktorý je pre priemysel veľmi drahý.Na druhej strane existujú niektoré odrody kávy s vysokým obsahom kofeínu, ako napr. Robustná káva.
Coffea arabica je malý vždyzelený strom patriaci do čeľade Rubiaceae. Pôvodne pochádza z Etiópie a Saudskej Arábie, v súčasnosti sa pestuje v Južnej Amerike, najmä v Brazílii, ktorá je hlavným producentom kávy na svete; najpestovanejšími druhmi sú druhy Santo a San Paolo.
Káva sa zbiera ako ovocie; teoreticky je to bobuľovina, ale niektorí autori ju považujú za kôstkovicu (aj keď nemá drevitý endokarp ako všetky plody považované za také). Zelenožlté semená sa zbierajú z plodov, ktoré sa potom odlupujú za sucha (insuflácia horúceho a studeného vzduchu, ktorý odlupuje vonkajšiu vrstvu semena) alebo za mokra (predchádzajúci prechod do vody, v dôsledku ktorého napučia) a následná insuflácia vzduchu na oddelenie vonkajšieho filmu); výber jednej metódy depelulácie nad druhou závisí od klimatických podmienok zberu: ak sú tieto obzvlášť vlhké, uprednostňuje sa suchá metóda a naopak, použije sa mokrá metóda. Osivo sa potom rýchlo suší, aby sa odstránili zvyškové stopy vody, ktoré by mohli zmeniť jeho kvalitu.
V závislosti od spracovania, ktorým semená prechádzajú, získavajú rôzne nominálne hodnoty:
nahá káva: káva zbavená pečiva;
pergamenová káva: sušená káva;
surová káva: káva, ktorá bude bez kofeínu alebo priamo pražená.
Surová káva môže prechádzať rôznymi spôsobmi bez kofeínu, ale najpoužívanejšia je voda (spolu s dekofeináciou superkritickými tekutinami, najmä superkritickým oxidom uhličitým).
Voda bez kofeínu je najlacnejšou metódou; spočíva v prechode surovej kávy do nádrží plných vody a aktívneho uhlia: keďže kofeín je rozpustná molekula, ľahko sa extrahuje zo semien; priechodov vo vode je veľa a sú početné, ale napriek tomu sa stále získava káva, ktorá, napriek nízkemu obsahu kofeínu nie je úplne zbavený.
Metóda so superkritickým oxidom uhličitým za určitých tlakových a teplotných podmienok na druhej strane umožňuje extrakciu kofeínu selektívnejším spôsobom, ale s vyššími prevádzkovými nákladmi.
Proces bez kofeínu má dva účely: prvý na výrobu kávy bez kofeínu, ktorá má v každom prípade svoju vlastnú trhovú hodnotu, a druhý na izoláciu účinnej látky kofeín, ktorá sa vo wellness produktoch široko používa.
V niektorých krajinách sa etylacetát stále používa ako extrakčné rozpúšťadlo, v súčasnosti sa kvôli toxikologickým problémom upúšťa.
Surová bezkofeínová káva, ako aj bezkofeínová káva, musia byť upražené. Praženie semena spočíva v jeho varení pri 200-240 ° C, počas ktorého nadobudne typickú čiernohnedú farbu. Káva zároveň nadobúda organoleptické a morfologické vlastnosti vlastné lieku.
Cukry obsiahnuté v semene počas varenia skaramelizujú, čím získajú typickú farbu; súčasne sa na jeho povrchu objaví lesklý a mastný závoj v dôsledku tvorby kofeónu (zmes terpénových a pyridínových zlúčenín, ktoré dráždia sliznicu žalúdka a podporujú trávenie, stimulujúc produkciu žalúdočnej šťavy).
Proces praženia nemení sekundárne metabolity (ako je kofeín) a terpenické látky, známe ako kauranové zlúčeniny, ktoré charakterizujú kávu a jej vlastnosti.
Káva je po upražení zomletá a podrobená rôznym extrakčným procesom, najmä perkolácii a odvaru. Rozpustná káva sa naopak získava infúziou mletej kávy; infúzia alebo vodný extrakt sa potom lyofilizuje a oživí suchý extrakt. Vlastnosti kávy, ktorú v zásade možno pripísať aktívnej zložke kofeínu, sú tieto:
stimulácia CNS, bdenie, koncentrácia;
kardiotonické, stimuluje srdcovú frekvenciu s pozitívnym chronotropným účinkom;
mierne dráždi žalúdočnú sliznicu: v tomto prípade sa musia tráviace vlastnosti kofeínu zdieľať s kofeónom;
aktivita na metabolizmus tukov, spôsobená nielen kofeínom, ale aj zlúčeninami kauranu;
stimulácia prenosu nervového impulzu na úrovni pohybového aparátu: zvyšuje rýchlosť prenosu signálu v synapsách a reaktivitu na svalovej úrovni;
diuretikum v dôsledku dráždivého účinku kofeínu na obličkový epitel.
Pre tieto vlastnosti sa káva - ako všetky kávové lieky (gurana, čaj, kakao) - používa v bylinných, diétnych a kozmetických prípravkoch.
Aj keď je kofeín alkaloid, má chemické vlastnosti, vďaka ktorým je extrahovateľný vo vode, preto v tomto prípade nie je potrebná „extrakcia kvapalina-kvapalina vytesnením“.
Ďalšie články na tému „Výroba kávy“
- Extrakcia kvapalina-kvapalina z alkaloidových liečiv
- Farmakognózia
- Kakao - Theobroma kakao
---formaggio-vegetale-con-latte-di-semi-di-canapa.jpg)