Rovnako aj Avidin
Avidin je základný (t. T. 68 000 D) tetramérny glykoproteín, preto pozostáva zo štyroch rovnakých podjednotiek (patrí do kategórie homotetramérov). Produkuje sa vo vajcovodoch vtákov, plazov a obojživelníkov a je uložený v bielku vajíčok, lepšie známy ako albumín.
Názov avidín pochádza z konkrétnej chamtivosti tejto molekuly po vitamíne B8, nazývanom biotín alebo vitamín H.
Avidín a vitamín B8
Každá podjednotka avidínu má väzbové miesto pre biotín, na ktoré sa viaže tak húževnato, že tvorí pre ľudské črevo neabsorbovateľný komplex.
Interakcia medzi avidínom a biotínom nie je kovalentného typu, ale je extrémne silná (disociačná konštanta KD je rádovo 10-15 M). Ďalej sa väzba vytvára veľmi rýchlo a je prakticky nevratná.
Skutočnosť, že sa každá molekula avidínu môže na seba viazať štyri rôzne molekuly biotínu - a zvláštna pevnosť tejto väzby - ju robí mimoriadne užitočnou v imunohistochémii a in vivo na zacielenie na pevné nádory.
Varenie a vaječný bielok
Všetky tieto protivitamínové vlastnosti sa varením strácajú, a to je dôvod, prečo sa odporúča konzumovať iba varené vajcia, vyhýbať sa surovým. Okrem toho nesmieme zabúdať, že surové bielkoviny z vaječných bielkov majú zlú stráviteľnosť (51%) v dôsledku antitrypsínového účinku ovomukoidu; v konečnom dôsledku by sa malo zvážiť riziko prenosu salmonelózy a iných chorôb z potravy, najmä ak sú vajíčka nie čerstvé.
Avidín predstavuje 0,05% z celkovej proteínovej frakcie slepačieho bielka; každý z nich teda poskytuje približne 190 mg avidínu. Pokiaľ ide o biologickú funkciu, predpokladá sa, že vtáky, plazy a obojživelníky syntetizujú avidín vo svojich vajcovodoch, aby inhibovali rast baktérií a zbavili tieto mikroorganizmy biotínu potrebného na ich vývoj.
