Táto príručka sa zaoberá svetom remeselnej zmrzliny v 360 stupňoch a analyzuje jej teoretické a praktické aspekty, aby čitateľovi poskytol všetky užitočné predstavy o výrobe kvalitnej zmrzliny priamo doma a bez použitia drahého zariadenia.
VŠEOBECNÝ INDEX
- Čo je zmrzlina
- Komponenty zmrzliny
- Vzduch (hĺbková analýza: počet dobehov), voda a tuhé látky
- Cukor v zmrzline
- Tuky v zmrzline
- S.L.N.G (netučné mliečne sušiny) - vypočítajte percento S.L.N.G
- Zvyšok zo suchej zmrzliny (iné tuhé látky) - karobová múka v zmrzline
- Druhy zmrzliny:
- Zmrzliny a sorbety
- Smotana, smotana a ovocná zmrzlina
- Príprava zmrzliny
- Zostatok zmesi
- Pasterizácia zmesi
- Zrenie zmesi
- Krémovanie zmrzliny (mrazenie alebo mrazenie)
- Spevnenie zmrzliny
- Výroba domácej zmrzliny
- Kalórie z gelata a výživové aspekty
- Video recepty na zmrzlinu a sorbety
Čo je zmrzlina
Zmrzlina je kompletné, zdravé a pravé jedlo pozostávajúce z vhodne vyváženej zmesi cukrov, tukov, bielkovín, vody a ďalších pomocných látok.
Nepretržitým mrazením a miešaním zmes postupne vháňa vzduch, hustne a formuje sa, pričom dosahuje konzistenciu a jemnosť charakteristickú pre zmrzlinu.
Kým v minulosti mohla byť predchodcom zmrzliny iba jednoduchá zmes ovocných štiav, drveného ľadu (alebo snehu) a vína, moderná zmrzlina nadobúda oveľa jemnejšiu a komplexnejšiu konotáciu zároveň.
V skutočnosti príprava dobrej zmrzliny nie je taká bezprostredná, ako by sa mohlo zdať. Po starostlivom vyvážení zmesi je možné ingrediencie premeniť na hustý, roztierateľný a plný krém iba vtedy, ak sú úplne dodržané niektoré presné a zreteľné kroky.), Po ktorých nasleduje chladiace obdobie (zrenie), ktoré by malo byť zachované najmenej 6-12 hodín. Až neskôr je možné pristúpiť k krémovaniu zmesi (príprava zmrzliny), teda k realizácii konečného produktu.
Moderná remeselná zmrzlina by nemala byť považovaná za obyčajné obžerstvo detí alebo za banálny prostriedok na boj proti letnému teplu a horúčave: zmrzlina je kompletné a pravé jedlo bez kontraindikácií.
Lieskovo -oriešková zmrzlina
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Komponenty zmrzliny
Suroviny, ktoré tvoria zmrzlinu, sú prísady pochádzajúce zo živočíšneho alebo rastlinného sveta: mlieko, smotana, vajíčka, šťavy, cukry a voda sú v skutočnosti podrobené špecifickým tepelným a chemickým procesom, ktoré sú v hotovom výrobku (zmrzlina) ), pôsobia nerozoznateľne v „jedinečnej plnej hmote, ľahko sa nanášajú a sú zamatové zároveň.
Technicky hovoríme o „zmesi“, aby sme označili súbor surovín, pevných a tekutých, ktoré tvoria zmrzlinu. Keď pracujete pri nízkych teplotách (
Zmrzlina sa skladá z troch hlavných zložiek: vzduch, voda a tuhé látky.
VZDUCH
Vzduch je základným prvkom schopným zmäkčiť zmrzlinu. Počas fázy mechanického spracovania (tzv zmrazenie alebo zmrazenie hmoty), tisíce vzduchových mikročastíc sa prirodzene začlenia do zmesi, čím dodajú hotovému výrobku objem a jemnosť.
Chybne sa bežne verí, že zabudovanie vzduchu do zmrzliny predstavuje účel „podvodu“; v skutočnosti je vzduch v zmrzline veľmi dôležitou surovinou rovnako ako v smoothies alebo šľahačke. Je to základná zložka, ako je voda a cukor v zmrzline. Keď je vzduch premyslený a presný, v skutočnosti dáva zmrzline vynikajúce vlastnosti: umožňuje nielen získať mimoriadne príjemnú a jemnú štruktúru, ale tiež dáva zmrzlina teplejší pocit v ústach, menej ľadová.
Prehlbovanie: počet prekročení
Aby sme poznali množstvo vzduchu prítomného v zmrzline, je potrebné vypočítať nárast objemu zmesi po jej zmrazení, ako aj „prekročenie“ zmrzliny.
Pre preplnený s "znamená schopnosť zmesi zapracovať vzduch jednoduchým mechanickým miešaním počas fázy mrazenia. Táto schopnosť je vyjadrená percentuálnym číslom. Inými slovami," prekročenie "je zvýšenie objemu, ktorý zmes získa vo vsádzkových mrazničkách počas celej fázy mrazenia.
Na výpočet prekročenia zmesi je potrebné použiť nasledujúci vzorec:
Napr.
Hmotnosť zmesi „mliečnej bázy“ je 1,5 kg
Hmotnosť zmrzliny je 1,1 kg
Dobeh sa vypočíta nasledovne: (1,5-1,1) /1,1*100 = 36,4%
Všeobecne platí, že „prekročenie zmrzliny na báze mlieka“ by malo kolísať medzi 30% a 40%, zatiaľ čo zmrzlina na ovocnom základe by mala prekročiť 25% až 35%.
Dobeh je nepriamo úmerný veľkosti kryštálov ľadu v hotovom výrobku: inými slovami, čím je prekročenie vyššie, tým je veľkosť kryštálov ľadovej vody v zmrzline menšia. Malo by sa však pamätať na to, že nadmerné prekročenie (> 35-40%) môže uprednostniť topenie zmrzliny.
VODA
Voda je ďalším základným prvkom zmrzliny, nepostrádateľným pre solubilizáciu ostatných zložiek hmoty. Voda, ktorá sa v zmrzline objavuje vo forme ľadových mikrokryštálov, tvorí mokrú časť obsiahnutú v každej surovine a je jediný prvok, ktorý je možné efektívne zmraziť, schopný spevniť hmotu.
Zmrzlina by teda teoreticky mohla pozostávať z jednoduchej zmesi vody, cukru a akýchkoľvek aróm: to by však zahŕňalo banálnu aglomeráciu stoviek tisíc ľadových kryštálov, ktoré sa po uskladnení v mrazničke premenia na „nevyhnutný ľad“ hmotnosť. a pevná látka.
Na prekonanie tohto problému je dôležité vyvážiť zmes pridaním ďalších prísad (napr. Mlieko, tuky, tuhé látky atď.) Do vody a cukru: týmto spôsobom teplota tuhnutia zmesi klesne od 0 ° C (teplota pri ktorej „voda zamrzne“ pri -6 ° C / -10 ° C
Pridanie „bezvodých“ látok do vody - to znamená nemrznúcich a bezvodých prísad, akými sú sušené mlieko a cukor - je nepostrádateľnou podmienkou získania kvalitného výrobku a minimalizácie tvorby hrubých kryštálov ľadu v zmrzline.
TUHÉ
Tuhé látky prítomné v zmesi zmrzliny je možné rozdeliť do 4 rôznych kategórií:
- cukry
- tučný
- S.L.N.G (netučné mliečne sušiny)
- Suché zvyšky (často označované ako „iné pevné látky“).
V tabuľke sú uvedené hlavné tuhé zmrzlinové produkty: pre každú z nich sú zhrnuté najdôležitejšie funkcie a popísané problémy súvisiace s ich prebytkom a nedostatkom vo formulácii zmesi.
- Sacharóza
- Glukózový sirup
- Dextróza
- Obráťte cukor
- Med
- Maltóza
- Maltitol a sorbitol
- Dajte sladkosť a jemnosť
- Podporovať zníženie bodu mrazu
- Urobte zmrzlinu špachtľovou
- Príliš sladká a lesklá zmrzlina
- Zmrzlina má tendenciu sa rýchlo topiť
- Nedostatočné prekročenie
- Mrazená zmrzlina
- Nie veľmi sladká zmrzlina
- Nie je ľahké používať lyžičkou
- Živočíšne tuky (plnotučné mlieko, smotana, maslo, žĺtky atď.)
- Rastlinné tuky (margarín, rastlinná smotana atď.)
- Zmrzlinu urobte krémovú
- Znížte „studený“ efekt
- Ovplyvnite teplotu topenia zmrzliny v ústach
- Zmrzlina sa ľahko používa (paradox)
- Nedostatočné prekročenie
- Príliš tučná zmrzlina
- Nie kvalitná zmrzlina
- Bielkoviny
- Laktóza
- Minerálne soli
- Poskytovanie zmrzliny telu a štruktúry uľahčujúce predbiehanie (umožňujú včlenenie vzduchu)
- Znížte bod mrazu
- Obmedzte zmrazenú vodu (bielkoviny na seba viažu vodu)
- Nedostatočné prekročenie
- Vnímanie hrudiek v zmrzline
- Piesková zmrzlina
- Zmrzlina bez tela a štruktúry
- Stabilizátory (napr. Svätojánska guma, guarová guma)
- Emulgátory
- Vône
- Dietetické vlákna
- Inulín
- Zabráňte tvorbe ľadových kryštálov
- Predĺžte konzerváciu zmrzliny
- Optimalizujte štrukturálne vlastnosti zmrzliny
- Uľahčite emulziu vody a tuku
- Umožnite homogénnu distribúciu vzduchu
- Príliš kompaktná zmrzlina
- Nestabilita zmesi
Ďalšie články o „Domácej zmrzline: kompletný sprievodca“
- Cukor v zmrzline
- Tuky v zmrzline
- Remeselná zmrzlina - netukové tuhé látky a suché zvyšky
- Druhy zmrzliny
- Príprava gelata - vyváženie zmesi
- Príprava zmrzliny - pasterizácia, zrenie, krémovanie
- Výroba domácej zmrzliny
- Kalórie zmrzliny
