Nasýtené tuky a zdravie

Množstvo nasýtených tukov prítomných v potravinách nie je jediným zdravotným aspektom, ktorý je potrebné zvážiť; ich kvalita je veľmi dôležitá. Napríklad kyselina stearová (C18: 0, ktorá je v tele desaturovaná kyselinou olejovou) a krátke a mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom majú malý vplyv na cholesterolémiu. Tento parameter, ktorý predstavuje koncentráciu cholesterolu v krvi, sa namiesto toho zvyšuje prebytkom palmitovej (C16: 0), myrysitickej (C14: 0) a pravdepodobne laurovej kyseliny kyselina (C12: 0).

Okrem toho je množstvo nasýtených tukov v strave spojené s vyšším výskytom niektorých druhov rakoviny, najmä rakoviny prsníka a prostaty.

Kyselina laurová (kokosový olej, palmový olej, materské mlieko)
Kyselina myristová (kravské mlieko a deriváty)
Kyselina palmitová (palmový olej a mäso)
Kyselina stearová (mäso, kakaové maslo, čokoláda)

Ďalšie informácie: hlavné nasýtené mastné kyseliny a ich distribúcia v prírode

Kokosový olej, napriek tomu, že je obzvlášť bohatý na nasýtené tuky, pozostáva hlavne zo stredne dlhých reťazcov, ako je kaprinová, kaprylová, kaprínová a laurová; tieto živiny predstavujú vysoko dostupný zdroj energie, pretože sa v porovnaní s olejmi ľahko vstrebávajú a oxidujú. bratranci s dlhým reťazcom. Na druhej strane je kokosový olej chudobný na kyselinu palmitovú a myristovú, ktorých nedostatky sú kompenzované podobným množstvom kyseliny olejovej a malým percentom kyseliny linolovej. nasýtené mastné kyseliny, teda kokosový olej konzumované s mierou, neovplyvňuje negatívne hladinu cholesterolu.

Kyselina palmitová je typická pre palmový olej, z ktorého pochádza aj jeho názov.

Koreniny bohaté na nasýtené tuky s krátkym a stredným reťazcom majú vo všeobecnosti na jednej strane väčšiu tekutosť ako tie, ktoré sú bohaté na nasýtené tuky s dlhým reťazcom (C: 16-C: 18), a na druhej strane majú väčšiu konkrétnosť ako tieto bohaté v nenasýtených tukoch. Lineárna forma uhlíkového reťazca v skutočnosti umožňuje, aby nasýtené tuky ľahko stuhli pri izbovej teplote, čo sa u nenasýtených nestáva. V skutočnosti v súlade s dvojitými väzbami dochádza k molekulárnemu „skladaniu“ , ako napríklad Výsledkom je, že molekuly nenasýtených lipidov sa nedokážu „zabaliť“ tak tesne, aby vytvorili pevnú štruktúru, takže potrava, ktorá ich obsahuje vo veľkom množstve, je pri izbovej teplote tekutá.

Hydrogenované tuky

V "potravinárskom priemysle sa často stáva, že - pre výrobu a organoleptické potreby - existuje potreba získať polotuhý produkt pri použití tekutých rastlinných olejov (pretože sú bohaté na nenasýtené mastné kyseliny). Problém je vyriešený procesom - takzvaná hydrogenácia- počas ktorej sa atómy vodíka chýbajúce pod tlakom pridajú k dvojitým väzbám C = C. Tento proces bohužiaľ vedie aj k tvorbe takzvaných „trans“ alebo „hydrogenovaných“ mastných kyselín, čo je typ nenasýtených tukov s chemickými charakteristikami uvedenými na obrázku (v prírode sa väčšina nenasýtených mastných kyselín nachádza v cis forme). Trans mastné kyseliny sú pre zdravie ešte nebezpečnejšie ako nasýtené, a preto je dôležité vyhýbať sa potravinám, ktoré sú sú na ne bohaté, ako je margarín a arašidové maslo.