«Dusitany a dusičnany
Limity použitia
Dusitany je možné pridávať do potravín až do maximálnej dávky 150 miligramov na kilo a pri predaji nemôžu prekročiť zvyškový limit 50 mg / kg.
Čo sa týka maximálnych hodnôt dusičnanov a dusitanov v pitnej vode, tieto sú 50 mikrogramov / l pre dusičnany a 0,5 mikrogramov / l pre dusitany. Množstvo oveľa nižšie, ako je povolené v konzervácii potravín (asi 5 000 -krát nižšie pre dusičnany a 100 000 krát nižšie pre dusitany)
Na druhej strane v minerálnych vodách existujú dva rôzne limity dávkovania:
- 45 mg / l v bežných minerálnych vodách
- 10 mg / l u tých, ktoré sú určené pre dojčatá.
- 0,02 mg / l dusitanov pre obe kategórie
Prečo sa používajú?
Dusičnany a dusitany:
- udržujú a zvýrazňujú červenú farbu mäsa
- zlepšujú jeho trvanlivosť a arómu
- majú antimikrobiálne a antiseptické účinky (najmä proti botulotoxínu)
- V prípade nadmerného množenia baktérií sa dusičnany transformujú na dusitany, ktoré naopak eliminujú nadbytočné mikroorganizmy a predlžujú dobu skladovania
Ako ich rozpoznať na etikete potravín?
Na etiketách potravín je ich názov spravidla uvedený v plnom rozsahu; v niektorých prípadoch však výrobca dáva prednosť použitiu európskych skratiek:
- kódy E249 E250 identifikujú dusitany
- kódy E251 E252 identifikujú dusičnany
- Termín kyselina askorbová označuje vitamín C, ktorý môže byť tiež nahradený skratkou E301
- výraz kyselina citrónová podčiarkuje prítomnosť látky obsiahnutej v citrónovej šťave (E 330) s vlastnosťami podobnými vitamínu C
Aké opatrenia
Na ochranu pred negatívnymi účinkami týchto látok je potrebné prijať množstvo opatrení:
prvou je, samozrejme, zníženie spotreby výrobkov obsahujúcich dusitany a dusičnany. Vyhnúť sa týmto potravinám nie je vždy jednoduché, pretože tieto látky sú prítomné takmer vo všetkých výrobkoch (až na zriedkavé výnimky). Na pomoc nám opäť prichádza etiketa na potravinách, skutočná pokladnica informácií pre inteligentných spotrebiteľov. Ak sa medzi zložkami objaví nasledujúce:
- dusitany (E249 E250): je dobré vyhnúť sa ich konzumácii alebo ich aspoň obmedziť;
- dusičnany (E251 E252): musia sa konzumovať striedmo, pretože sú menej nebezpečné ako predchádzajúce, ale nie úplne bezpečné
- dusičnany (E251 E252) v spojení s kyselinou askorbovou (vit C) a kyselinou citrónovou: celkom bezpečné vďaka priaznivým vlastnostiam vitamínu C (antibakteriálny účinok, inhibičný účinok na premenu dusičnanov na dusitany).
Ďalšie užitočné rady pre spotrebiteľa:
- vyhnite sa ohrievaniu potravín obsahujúcich dusičnany, pretože teplo uľahčuje ich transformáciu na dusitany
- Pretože baktérie nachádzajúce sa na zadnej strane jazyka podporujú transformáciu dusičnanov na dusitany, je dobré udržiavať dobrú ústnu hygienu, a to pred jedlom aj po jedle.
- Pretože doba skladovania ovplyvňuje koncentráciu dusitanov, snažte sa krátkodobo konzumovať dusičnany
Rovnaké pravidlá platia aj pre potraviny rastlinného pôvodu:
- uprednostňujte sezónnu zeleninu, vyhýbajte sa tým, ktoré sa pestujú v skleníkoch;
- v prípade autonómnej výroby: vyhnite sa chemickým hnojivám a zeleninu zberajte najlepšie večer
- odstráňte časti s najvyšším obsahom dusičnanov, ktorými sú stonky, rebrá listov a vonkajšie listy, ako sme videli
