Napriek tomu, že sú tuky dôležité na prípravu smotany, smotany a niekedy aj ovocných zmrzlín, nie sú také dôležité (rovnako ako cukry).
Tuky - rovnako ako všetky ostatné zložky zmesi - sa musia pridávať v presných množstvách: prebytok tuku v zmesi by spôsobil nadmerne mastnú, krehkú a silnú zmrzlinu, zatiaľ čo v prípade nedostatku by zmrzlina mohla byť zbavená tela ( najmä v krémových zmrzlinách). Tuky sa spravidla používajú v percentách medzi 6 a 10% (hmotnosti zmesi).
Tuky sa nachádzajú hlavne v nasledujúcich zložkách:
- MLIEKO: výraz „mlieko“ označuje iba kravské mlieko, získané úplným a neprerušovaným dojením zvierat v dobrom zdraví a výžive. A kravské mlieko sa najviac používa na prípravu zmrzlín „žltý základ“ (vajíčko) a „biely základ“ (bez vajec). Mlieko z iných druhov cicavcov nie je pri remeselnej výrobe zmrzliny nijako zvlášť zaujímavé. Vzhľadom na bohatosť mlieko je považované za kompletnú potravinu, ktorá môže zvýšiť nutričnú hodnotu zmrzliny, rovnako ako so všetkými zložkami zmrzliny, aj s mliekom sa musí zaobchádzať (a vyberať) opatrne, pri plnom dodržiavaní hygienických pravidiel. V zmrzlinárni je možné použiť rôzne druhy mlieka v závislosti od konečného produktu, ktorý chcete vyrobiť: plnotučné mlieko, polotučné mlieko, sušené plnotučné mlieko, sušené odstredené mlieko, kondenzované mlieko (sladené alebo nie).
V tabuľke sú uvedené rôzne druhy mlieka používané v zmrzline; sú tiež uvedené priemerné nutričné hodnoty každého druhu.
- KRÉM: v zmrzlinárňach je smotana považovaná za „kráľovnú“ krémových zmrzlín vďaka svojej jemnej chuti a vynikajúcej schopnosti šľahania. Spravidla na výrobu zmrzliny dávame prednosť čerstvej smotane, ktorá poskytuje asi 35% tukov. Na obsah kalórií je však možné použiť krém s nižším obsahom kalórií, ako je smotana na varenie (20% tuku).
- VAJEC (žĺtok): ak je v zmrzlinách s príchuťou smotany mlieko hlavným prispievateľom vody a cukor prispieva k sladkosti a chuti zmrzliny, vajíčko sa považuje za vynikajúce zahusťovacie, emulgačné, šľahacie a štruktúrne činidlo. V minulosti nemohlo vajíčko chýbať vo formulácii zmrzliny práve preto, že bolo považované za zásadnú emulgačnú zložku, schopnú „viazať“ vodu na tuky obsiahnuté v zmesi. So zdokonalením techniky výroby zmrzliny bolo vajíčko (alebo skôr vaječný žĺtok) čiastočne alebo úplne nahradené mono / diglyceridmi mastných kyselín z radu hygienických dôvodov, nákladov a účinnosti. Mnoho výrobcov zmrzliny-remeselníkov moderná doba však rozsiahle prehodnocuje prítomnosť vajíčka pri výrobe kvalitných zmrzlín, a to nielen kvôli známym emulgačným a väzbovým vlastnostiam, ale aj kvôli pravdepodobnej stredne silnej protimrazovej kapacite pripisovanej bielkovinám obsiahnutým v žĺtku . V skutočnosti zmes zmrzliny obohatená o vajíčko má tendenciu zmrazovať pri nižších teplotách ako iná zmes, rovnako formulovaná, ale bez vajíčka.
Zistilo sa tiež, že vhodné zahrievanie zmesi predstavuje nepostrádateľnú operáciu na úplné využitie emulgačných, väzbových a zahusťovacích kapacít vaječných bielkovín na výrobu zmrzlín.
Pozor!
Nadbytok vajec v zmesi môže negatívne modulovať chuť zmrzliny, pričom sa skryjú ostatné prísady. Príliš veľa vajec môže tiež spôsobiť tvorbu peny vo fáze rozmrazovania zmrzliny.
- Aromatické pasty: na trhu sú rôzne druhy aromatických pást, ako napríklad oriešková, kakaová alebo pistáciová pasta. Ide o koncentrované ušľachtilé pasty schopné urýchliť prácu zmrzlinára, čím sa za krátky čas získajú kvalitné zmrzliny. Aj ušľachtilé cestoviny musia byť pred prípravou zmesi správne vyvážené: každá aromatická pasta sa v skutočnosti vyznačuje vlastným obsahom cukru a tuku.
- MASLO (živočíšny tuk) a MARGARINA (rastlinný tuk): maslo je ideálnym tukovým materiálom na prípravu plnohodnotnej a relatívne ťažkej zmrzliny. Tendencia k žluknutiu a nezanedbateľné náklady však obmedzujú používanie masla na špeciálnu remeselnú zmrzlinu. Maslo, ktoré nepochybne váži zmrzlinovú zmes, je niekedy nahradené hydrogenovanými rastlinnými tukmi, ktoré sa ľahšie konzervujú. Maslo a margaríny - ako všetky ostatné tuky v zmesi - musia byť správne vyvážené, aby sa získal výrobok s optimálnou chuťou a štruktúrou: nadbytok tukov v zmrzline môže v skutočnosti narušiť chutnosť výrobku a znížiť „preplnenie (množstvo vzduchu zabudovaného do zmesi počas fázy šľahania zmrzliny).
Čokoládová zmrzlina bez vajec
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ďalšie články o „Tuk na gelate“
- Cukor v zmrzline
- Zmrzlina
- Remeselná zmrzlina - netukové tuhé látky a suché zvyšky
- Druhy zmrzliny
- Príprava gelata - vyváženie zmesi
- Príprava zmrzliny - pasterizácia, zrenie, krémovanie
- Výroba domácej zmrzliny
- Kalórie zmrzliny
