Z čoho pozostáva pasterizácia?
Pasterizácia je tepelné spracovanie určené na predĺženie doby skladovania niektorých potravín. Využitím baktericídneho pôsobenia tepla je schopný deaktivovať enzýmy a zničiť väčšinu mikroorganizmov prítomných v potravinách, aj keď niektoré formy stále dokážu prežiť.
Trvanie úpravy sa líši v závislosti od povahy potraviny a stupňa kontaminácie. Čím vyššie je počiatočné mikrobiálne zaťaženie (nazývané biozaťaženie), tým musí byť pasterizačné ošetrenie drastickejšie.
Ako je uvedené v tabuľke, čím vyššia je teplota, tým kratší je čas potrebný na pasterizáciu. Tieto dve veličiny sú tiež podmienené typom rastliny; napríklad rýchla pasterizácia alebo HTST používa tenkovrstvové systémy, ktoré umožňujú homogénne zahrievanie a zaisťujú rýchle dosiahnutie tepelného centra.
Rozdiel medzi pasterizáciou a sterilizáciou
Všetky pasterizačné ošetrenia prebiehajú pri teplote nižšej ako 100 stupňov (60-95 ° C); akonáhle je táto teplota prekročená, hovoríme o sterilizácii, ktorá by mala byť účinná, v každom prípade by mala prebiehať pri teplotách rovných alebo vyšších ako 120 ° C.
Jednoducho, pasterizáciou je možné zničiť takmer všetky vegetatívne formy (dezinfekcia), pričom sterilizácia odstráni aj tie najodolnejšie, nazývané spórotvorné.
Z tohto dôvodu má čerstvé pasterizované mlieko trvanlivosť sedem dní, pričom sterilizované mlieko UHT je potrebné spotrebovať do troch mesiacov. Z rovnakého dôvodu musí byť pasterizované mlieko vždy skladované pri teplote neprevyšujúcej 4 ° C a po otvorení môže byť v chladničke uchovávané maximálne dva alebo tri dni.
