Všeobecné údaje o olivách
Olivy predstavujú typické jedlo stredomorskej stravy a ich konzumácia prebieha tak, že ich zjete obe celé ovocieako koreninový olej, ktorý sa z neho získava.
Poddruhy a odrody Olea europaea L. (olivovník) prítomný vo svete a v Taliansku je početný a produkuje olivy, ktoré sa líšia tvarom, veľkosťou, farbou, obdobím dozrievania a typom miesta určenia na konzumáciu.
Olivy dosahujú zrelosť v rôznych obdobiach v závislosti od odrody, skoré sú pripravené na zber v októbri, zatiaľ čo neskoré trvajú do decembra alebo januára; so zrením olivy zvyšujú svoje percento lipidov a znižujú vodné; preto, ak sú kôstky určené na lisovanie oleja, je ZÁKLADNÉ identifikovať správny okamih zberu (rešpektovanie klimatických premenných, techník a načasovania zberu a skladovania atď.). Informácie o zbere olív nájdete v článku oddaný.
Zvedavosť: zatiaľ čo v pôvodných oblastiach je hlavným zdrojom obživy, v iných geografických oblastiach, kde bol zavedený, olivovník nie je tak cenený; napríklad v Austrálii „ Olea europaea L. predstavuje skutočnú burinu.
Cestoviny al Puttanesca
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Čierne olivy sú charakteristickou prísadou cestovín alla puttanesca
Olivovník, olivovník
The olivy sú to plody (kôstkovice) druhu Olea europaea L., rod Olea a čeľaď Oleaceae (nazývané aj olivový). Je to vždyzelený strom pôvodom z oblasti Stredozemného mora, Afriky a Ázie, ktorý sa v priebehu storočí vyvážal aj inde; má špecifické vlastnosti založené na odrodách, ale tieto druhy sú viac -menej spoločné pre:
- Krátky a zavalitý kmeň, ktorý nepresahuje 8-15 m na výšku (okrem Pisciottana, typické pre región Kampánia, ktorý presahuje 15 m na výšku).
- Zelené alebo striebristé listy predĺženého tvaru s dĺžkou 1 až 3 cm
- Biele kvety
- Ovocie pozostávajúce z malých kôstok, bežne nazývaných olivy; tieto sú zelené v nezrelom stave, ale keď dozrievajú, stmavnú až majú purpurovú farbu a sú úplne čierne.
POZOR! Čierne stolové olivy prítomné na trhu sa môžu pochváliť farbou tak tmavou, že sa zdajú byť takmer neprirodzené; v skutočnosti vzhľad neklame! Jedná sa o umelo zafarbené kôstkovice pomocou chemických látok síran železnatý (soľsírovodík).
Parazity z olív a olivovníkov
Najškodlivejším mnohobunkovým parazitom pre olivy je Dacus oleae, ktoré kladie vajíčka do kôstok krátko pred zrením, čím sa stávajú nejedlými; na druhej strane, Chyba čiernej stupnice (košenila) a Curculio nucum (povedal aj chrobák weevil). S týmito organizmami je možné bojovať jednak pesticídmi, jednak integrovanou alebo biologickou ochranou proti škodcom.
Tam Olea europaea L. môže mať negatívny vplyv na niektoré huby, medzi ktorými si pamätáme „Cykloconium Oleaginum, zatiaľ čo v skupine baktérií je najškodlivejšia Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Poddruh olivovníkov
Ako sme už povedali, existuje mnoho poddruhov a odrôd Európsky L. a kvôli správnosti zverejnenia nižšie uvádzame iba najznámejšie poddruhy; naopak, rozlíšenie malých odrôd vynecháme. Je zrejmé, že všetky tieto odrody produkujú olivy s mierne odlišnými morfologicko-chromatickými vlastnosťami.
Najbežnejšie poddruhy sú:
- Olea europaea poddruhy europaea, typické pre oblasť Stredozemného mora
- Olea europaea poddruhy cuspidata, typické pre Južnú Afriku, východnú Afriku, Arábiu a juhozápadnú Čínu
- Olea europaea poddruhy guanchica, typické pre Kanárske ostrovy
- Olea europaea poddruhy cerasiformis, typické pre Madeiru
- Olea europaea poddruhy Marocký, typické pre Maroko
- Olea europaea poddruhy leperrinei, typické pre Alžírsko, Sudán a Nigériu.
Štruktúra olív
Olivy majú typickú štruktúru kôstkaPreto sa skladajú z:
- Stopka s ktorou oliva zostáva viazaná na rastline až do jesene / zberu
- Epicarp vonkajšie (šupka, mimo ktorej je ochranný vosk, ktorý bráni dehydratácii ovocia)
- Mesocarp medziprodukt (dužina olív obsahujúca lipidové vakuoly je zasa chránená niektorými enzýmami)
- Endocarp alebo jadro, to znamená prostriedky šírenia „Oleacea europea L.; toto má zase dobre definovanú stratifikáciu:
- Drevený vonkajší obklad a vráskavé (viditeľná časť endokarpu)
- Semienko „správny“, ktorý obsahuje ďalšie triglyceridy, ktoré je možné extrahovať pri výrobe oleja; ochucovací tuk získaný zo semien však nie je kvalitatívne porovnateľný s výrobkom získaným lisovaním mezokarpu. Semeno je tiež známe ako mandľový olivový olej a skladá sa z:
- Endosperm (najvzdialenejší)
- Episperm (stredne pokročilý)
- Embryo (najvnútornejší).
Výťažok olív na výrobu oleja je v priemere asi:
- 60-70 kg muštu, pozostávajúceho z 1/3 oleja a 2/3 rastlinnej vody
- 30-40 kg výliskov
z ktorého sa bez rozdielu vyťaží 17-18 litrov ropy (asi 20%). Pozn. Rovnako ako percentá uvedené na obrázku, výnos olív sa výrazne líši v závislosti od rôznych vlastností O.europea L. a výrobnú sezónu.
Zloženie zrelých olív
Vodopád
40,0-50,0%
Olej
15,0-36,0%
Dusíkaté látky
1,5-2,0%
Ne-dusíkaté zlúčeniny
18,0-24,0%
Vlákna
5,0-8,0%
Popol
1,0-2,0%
Pri sledovaní tabuľky zloženia olív je možné pozorovať určitý interval v percentách molekúl / prvkov; táto variabilita je spôsobená niekoľkými faktormi, ako napríklad: rozmanitosťou Európsky L., úroveň zrelosti olív, endemické a ročné podnebie, zloženie pôdy a kultivačné techniky. Existujú najmä značné rozdiely medzi odrodami olív zvolenými na výrobu oleja (tučnejšie) a odrodami na výrobu stolových olív (bohatších na vodu).
Ďalšie články o "Olivách"
- Nutričné vlastnosti olív
- Olivy - výroba a spracovanie
