Bacillus cereus je tyčinková baktéria, voliteľný aeróbny, grampozitívny a sporogénny. Rozšírený v životnom prostredí sa bežne nachádza vo vzduchu, prachu a pôde.
Infekcia a symptómy
Aj keď existuje niekoľko kmeňov Bacillus cereus - niektoré sú neškodné alebo dokonca prospešné pre ľudský organizmus - je známe, že baktéria je zdrojom otravy jedlom u ľudí. Sú to najmä jeho toxíny spôsobiť poškodenie organizmu, ktoré sa môže prejaviť rôznymi spôsobmi:
- s nevoľnosťou a vracaním, symptómy, ktoré sa objavia jednu až šesť hodín po požití kontaminovaných potravín a môžu trvať až 24 hodín → emetická gastroenteritída: sú zahrnuté vopred pripravené emetické toxíny, to znamená, že sú už prítomné v prijatých potravinách, pretože sú obzvlášť odolné voči teplu (ako sú tie, ktoré produkuje Enterococcus faecalis). Len príležitostne je emetická gastroenteritída sprevádzaná hnačkou. Tento typ potravinovej infekcie môže byť ťažké odlíšiť od tej, ktorú spôsobujú iné krátkodobé patogénne baktérie prenášané potravinami, ako napr. Staphylococcus aureus
- s brušnou kolikou a hnačkou, príznaky, ktoré sa objavia 8 až 24 hodín po „užití zodpovedného jedla“ a môžu trvať až 24 hodín → hnačková gastroenteritída: sú zahrnuté enterotoxíny syntetizované baktériou vo vnútri čreva. Hnačku môže sprevádzať nevoľnosť, ale zvracanie spravidla chýba
Diagnózu musí podporovať izolácia Bacillus cereus z potravy, zvratkov alebo výkalov a z kvantitatívnych kultúr na vhodných selektívnych médiách. Spravidla sa však tieto operácie vykonávajú iba na výskumné účely, pretože infekcia je relatívne neškodná a zvyčajne sama ustupuje. Na tento účel nie je antibiotická terapia bežne potrebná, zatiaľ čo správna orálna rehydratácia je „jediným dôležitým opatrením, ktoré je potrebné vykonať“. prijaté v prípade hnačky.
V niektorých a našťastie zriedkavých prípadoch, Bacillus cereus môže však spôsobiť septikémiu a byť smrteľné.
Infekcia
Medzi potraviny, ktoré sa najčastejšie podieľajú na epidémiách z Bacillus cereus existujú jedlá na základe:
- obilniny
- mleté mäso a fašírky
- zelenina a polievky
- mliečne deriváty
- pudingy
Ľudské telo sa samozrejme dokáže infekciám brániť Bacillus cereus: Iba vtedy, ak potravina obsahuje nadmerný počet toxínov alebo baktérií, môžu tieto prevziať a spôsobiť poškodenie. Najmä v dokumentovaných prípadoch podozrivé potraviny obsahovali 106 až 109 cfu / g (jednotky tvoriace kolónie na gram).
Zvedavosť: v čreve, Bacillus cereus konkuruje iným orgánom ako napr Salmonela A Campylobacter na miesta výživy a adhézie. U hospodárskych zvierat, ako sú kurčatá, králiky a ošípané, existujú niektoré neškodné kmene Bacillus cereus sa používajú ako probiotická potravinárska prídavná látka na zníženie proliferácie salmonely v čreve a slepom čreve. Tento prístup zlepšuje zdravie zvierat a spotrebiteľov a znižuje riziko toxických infekcií spôsobených Salmonela spp.
Aj keď niektoré kmene Bacillus cereus sú psychotrofické a môžu sa vyvíjať aj pri chladiacich teplotách (4-6 ° C), väčšina rastie medzi 15 a 55 ° C, s optimálnym rastom pri 30-37 ° C. Rozsah pH vhodný na rast Bacillus cereus je medzi 5,5 a 8 ° C
Ako je vysvetlené v článku, môžeme vyvodiť, že:
- Bacillus cereus je to všadeprítomná baktéria, ktorá zvyšuje šance na kontamináciu, a to až do takej miery, že prítomnosť mikroorganizmu vo väčšine potravinárskych surovín treba považovať za nevyhnutnú. Pôda je hlavným zdrojom kontaminácie potravín spórami Bacillus cereus
- Chladenie obmedzuje násobenie Bacillus cereus predĺženie času klíčenia spór a vytvárania toxínov. Nesprávne chladenie potravín preto zvyšuje riziko toxickej infekcie.
- Varenie pri 60 ° C zabíja baktérie, ale nie ich emetické toxíny, ktoré môžu zostať aktívne až do teplôt pod 100 ° C.
- Najmä v sektore stravovania predvarenie a následné skladovanie potravín pri teplotách nad teplotami chladenia, mnoho hodín pred následným a krátkym varením, zvyšuje riziko emetickej gastroenteritídy od Bacillus cereus: termostabilný emetický toxín vytvorený počas skladovacej fázy nie je zničený následným zahrievaním
- B. cereus nie je obzvlášť kyselinovzdorný mikroorganizmus, preto sa jeho množeniu bráni v kyslých potravinách, už pri hodnotách pH pod 4,5
Prevencia
Aby sa zabránilo otrave jedlom z Bacillus cereus odporúčame:
- neskladujte potraviny pri izbovej teplote
- potraviny pripravené na konzumáciu, najmä ak sú bohaté na škrob, skladujte pri teplote najmenej 60 ° C alebo 4 ° C; v druhom prípade musí byť jedlo rýchlo vychladené a chladené do dvoch hodín od varenia
- aby sa zabránilo krížovej kontaminácii, na skladovanie používajte dobre vyčistené panvice a riady a starostlivo očistite pracovné povrchy: spóry Bacillus cereus majú silné adhezívne vlastnosti, môžu vytvárať biofilmy, a preto na takýchto povrchoch dlho pretrvávajú
