Mlieko: všeobecné aspekty
Mlieko je v podstate potravina.
Mlieko sa javí ako biela a nepriehľadná tekutina, sladké a s takmer neutrálnym pH; chemicky je mlieko „EMULZIA lipidových guľôčok dispergovaných v tekutine podobnej (zložením) krvnej plazme; táto tekutina je zase zložená z rozpustených bielkovín a srvátky (soli, laktóza a voda).
Z nutričného hľadiska mlieko poskytuje HLAVNE štyri druhy živín:
- Lipidy (najmä triglyceridy a cholesterol)
- Protidy (kazeíny, albumín a globulíny)
- Glucidy (v zásade laktóza, disacharid zložený z glukózy + galaktózy)
- Soli (vápnik, fosfor atď.)
Pozoruhodné sú však aj ďalšie kvantitatívne nižšie zložky, ako sú vitamíny, lecitíny, enzýmy, nukleotidy, prebiotiká, protilátky atď.
Mlieka nie sú všetky rovnaké; okrem viac alebo menej významných rozdielov prítomných v rôznych druhoch cicavcov, LAKTACNÝ CYKLUS tiež určuje významné odchýlky v chemickom zložení mliečnej sekrécie. V čase pôrodu je napríklad mlieko definované ako COLOSTRUM a líši sa od mlieka produkovaného neskôr pre dôležitosť bielkovín a soľných zložiek; následne prsník zmení zloženie tekutiny a v priebehu týždňov ju zbaví živín.
Laktóza
Laktóza je charakteristický sacharid mlieka; je prítomný v rôznej miere medzi sekrétmi rôznych druhov, ale v porovnaní s ostatnými živinami je jeho obsah obmedzený v heterogenite.Laktóza je obzvlášť prítomná v ľudskom mlieku, v ktorom dosahuje viac ako polovicu sušiny (65 g / l), ale jej obsah je veľmi bohatý aj na sekréciu kráv a kôz; u ľudí sa laktóza vyrába z glukózy, zatiaľ čo u prežúvavcov je východiskový substrát tvorený prchavými kyselinami prítomnými v bachore. Okrem toho, pretože laktóza je veľmi bohatá a vyznačuje sa značnou osmotickou silou, narušenie jej syntézy predstavuje obmedzujúci faktor celkovej produkcie materského mlieka.
Laktóza, okrem toho, že má energetickú funkciu, predstavuje primárny zdroj galaktózy, ktorá je zase „dôležitou štrukturálnou zložkou nervových tkanív“.
Laktóza je tiež typickým substrátom mnohých mikroorganizmov, ktoré ju rozkladajú, pričom produkuje kyselinu mliečnu alebo iné alifatické kyseliny, zatiaľ čo v „živočíšnom organizme“ hydrolýza laktózy a desmolýza galaktózy závisia od prítomnosti / enzymatickej dostupnosti:
- β-1,4 galaktosyláza, nazývaná aj črevná laktáza
- Galaktóza-1-fosfát uridyltransferázanazývaná aj hepatálna galaktáza
„Bežná“ laktóza má tiež niekoľko analogických izomérov alebo disacharidov; tieto môžu nahradiť iné monosacharidy glukózy alebo môžu pochádzať z laktózy po použití rôznych chemických alebo fyzikálnych procesov; z nich si pamätáme:
- Epilaktóza: galaktóza + manóza → Typické pre silne zahriate mlieko
- Laktulóza: galaktóza + fruktóza → V dôsledku alkalickej úpravy
- Alolaktóza: galaktóza + glukóza → má väzbu β 1,6 a je typická pre transglykozyláciu β-galaktozidázou
- Laktitol: galaktóza + sorbitol → Výrobok na zníženie laktózy
Pozn. Na osmotickú reguláciu je koncentrácia laktózy VNÚTORNE úmerná koncentrácii solí
Čo je to delaktované mlieko?
Delaktizované mlieko, tiež nazývané HD (High Digestible), je potravina vytvorená človekom a koncipovaná tak, aby umožnila subjektom (alebo populáciám!) S nedostatkom laktázy konzumovať kravské mlieko bez toho, aby došlo k typickým (a nepríjemným) príznakom gastrointestinálnej intolerancie laktózy.
Laktázová insuficiencia, často, ale nie vždy, je spôsobená niektorými genetickými faktormi; niekedy ide o prechodný nedostatok, inokedy o trvalý, ale NIE dedičný nedostatok, ktorý možno pripísať definitívnemu vylúčeniu mlieka zo stravy; v tomto prípade po dlhých obdobiach abstinencie od mlieka koncentrácia črevnej laktázy postupne klesá, až sa stane NEDOSTATOČNOU.
Delaktizované mlieko nie je nič iné ako kravské mlieko podrobené ENZYMATICKEJ hydrolýze laktózy; tento proces umožňuje znížiť koncentrácie laktózy až o 70% pôvodnej koncentrácie. Produkcia mlieka zbaveného laktózy je vďaka veľkému počtu súhlasov medzi spotrebiteľmi stále dôležitejšia.
Chemický proces mliečnej hydrolýzy prebieha pomocou špecifických enzýmov. Medzi tieto najpoužívanejšie patria:
- Kvasinková laktáza: Kluyveromyces fragilis alebo Saccharomyces lactis
- Hubová laktáza: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae atď.
Aj keď je konečný výsledok rovnaký, technologicko-potravinársky proces, ktorý sa má použiť, ak sa použije jeden alebo druhý enzým, musí brať do úvahy najmenej dva faktory: pH a teplotu. Laktázy kvasiniek pôsobia v skutočnosti pri neutrálnom pH a pri strednej teplote, zatiaľ čo plesňové pôsobia v kyslom prostredí a pri vysokých teplotách.
Pozn. Všetky ťažké kovy inhibujú túto reakciu
Prečo nevyužiť termálnu hydrolýzu?
Je zrejmé, že kdekoľvek je prítomná enzymatická reakcia, je možné ju reprodukovať v neprítomnosti katalyzátora pomocou chemického alebo fyzikálneho procesu; preto výroba mlieka bez laktózy nie je výnimkou. V skutočnosti môže byť laktóza tiež degradovaná jednoducho použitím tepelného spracovania medzi 110 a 130 ° C (nezabudnite, že pri 150 ° karamelizuje laktóza žltá a pri 175 ° C).
Každý vie, že konečný výsledok nie je úplne rovnaký! Výroba delaktózovaného mlieka s hydrolytickými enzýmami síce umožňuje zachovať chuť, farbu a arómu bežného mlieka takmer nezmenené (výsledkom je len trochu sladšia), ak dôjde k degradácii tepla boli použité kvalitatívne zmeny, ako napríklad:
- Hnednutie / žltnutie
- Získanie chuti „vareného“
- Okyslenie uvoľnením kyselina levulová a kyselina mravčia
- Tvorba aldehydov
Zaujímavosť:
K dnešnému dňu je jediným známym druhom cicavcov, ktorý NIE produkuje laktózu, CALIFORNIA SEA LION.
Bibliografia:
- Chémia a technológia mlieka - C. Corradini - Nové techniky - strana 45
- Veda o mlieku. 3. vydanie - C. Alais - nové techniky
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
