Všeobecné vlastnosti a typy
Mliečna smotana alebo čerstvá smotana je výrobok, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín (mliečne a deriváty).
Predstavuje vedľajší produkt kravského mlieka, aj keď ho možno získať z akéhokoľvek druhu živočíšneho mlieka.
- 10-12%: z bufetu
- 30-35%: bežné alebo pečivo
- 48%: dvojitý krém
V niektorých krajinách sveta sa smotana predáva aj v rôznych percentách lipidov.
„Tradičný taliansky“ krém, ktorý sa získava odstredením (prírodným povrchom alebo bežnejšie akcelerovaným odstredivkami alebo „separátormi“) surového mlieka a ktorý sa podrobuje výlučne pasterizácii, sa nesmie zamieňať s smotanou na varenie (sterilizovanou metódou UHT).
V skutočnosti existujú dva druhy smotany z čerstvého mlieka:
- Vyrobené zo surového mlieka.
- Získané zo srvátky.
Prvý, najznámejší a najpredávanejší v našej krajine, má sladkú, okrúhlu chuť a spravidla pripomína plnotučné mlieko. Ten druhý, okrem toho, že je štíhlejší, má jasné slané, korenisté a typicky „syrové“ poznámky.
Dnes je na trhu k dispozícii aj mrazom sušený mliečny krém, ktorý sa však väčšinou používa v komerčných reštauráciách.
Krém z čerstvého (pasterizovaného) mlieka nie je možné skladovať dlhší čas a musí sa uchovávať v chladničke.
Má nutričné vlastnosti, ktoré sú ťažko kompatibilné s klinickými výživovými režimami kvôli značnému kalorickému príjmu nasýteným tukom.
Z gastronomického hľadiska je mliečna smotana jediným krémom živočíšneho pôvodu, ktorý je možné šľahať (šľahateľnosť). Na lepšie pochopenie mechanizmu šľahania smotany odporúčame prečítať si článok: Čerstvá smotana: Prečo šľahanie?
Nutričné charakteristiky
Mliečna smotana je potravina, ktorá sa vyznačuje veľmi vysokým kalorickým príjmom, a preto nie je vhodná na výživovú liečbu nadváhy a obezity.
Energiu dodávajú predovšetkým lipidy, po nich sacharidy a nakoniec bielkoviny.
Časť uhľohydrátov obsiahnutých v mliečnej smotane je tvorená laktózou; táto charakteristika ho zaraďuje do skupiny mliečnych výrobkov. Z tohto dôvodu sa tradičný mliečny krém nehodí do diéty na intoleranciu laktózy, aj keď nedávno boli na trh uvedené varianty s delaktózou (v ktorých je laktóza už hydrolyzovaná alebo predtrávená na glukózu a galaktózu).
POZOR! Delaktovaný krém je vhodný do diéty proti intolerancii laktózy, nie však na galaktozémiu.
Vláknina a alkohol chýbajú.
Lipidy mliečnej smotany sú hlavne nasýtené, nasledujú mononenasýtené a nakoniec polynenasýtené. Navyše, príjem cholesterolu je viac ako významný.
Vďaka týmto vlastnostiam je mliečny krém úplne nevhodnou potravinou pre hypercholesterolemickú výživu.
Hoci sú peptidy mliečnej smotany vzácne, majú vysokú biologickú hodnotu a obsahujú značné množstvo esenciálnych aminokyselín. Najrozšírenejšími sú kyselina glutámová, prolín a leucín.
Z minerálneho hľadiska ukazuje mliečny krém značné množstvo vápnika a fosforu. Pokiaľ ide o vitamíny, existuje slušné množstvo ekvivalentov retinolu (vitamín A).
Mliečna smotana je bezlepková potravina, ale okrem intolerancie laktózy a galaktozémie musí byť vylúčená v prípade alergie na bielkoviny kravského mlieka (kazeín a / alebo srvátku).
Pripúšťa to lakto-ovo vegetariánska výživová filozofia, ale nie vegánska.
V židovskom náboženstve je smotana považovaná za kóšer potravinu, pretože je vyrobená z kravského mlieka (prežúvavce s ďatelinovým kopytom). Je zrejmé, že pretože je vyrobený z mlieka, nemôže sa jesť spolu s mäsom a konzumáciu týchto dvoch potravín je potrebné oddeliť najmenej 6 hodín.
Mliečnu smotanu toleruje aj moslimské náboženstvo (halal jedlo) a je jedinou potravinou živočíšneho pôvodu tolerovanou v hinduizme.
Náznaky gastronómie
Mliečna smotana, normálna alebo šľahaná, sa používa ako prísada do mnohých receptov, vrátane studených dezertov, pečivových základov, krémov, pudingov, koláčov, zmrzlín, omáčok, polievok, omáčok na prvé jedlá, dusených pokrmov atď.
Sladená šľahačka sa nazýva chantilly a podáva sa ako ozdoba / korenie v: zmrzlinových pohároch, smoothies, horúcej čokoláde a alkoholických nápojoch (vaječný likér, zabov / vov, írska smotana, bombardino atď.).
V USA a Kanade je bežné pridávať do americkej kávy mliečnu smotanu (10-12% alebo 20% kávy); niektorí ju používajú namiesto mlieka v čaji.
Funkcia mliečnej smotany v slaných receptoch je podobná a adjuvantná ako v prípade surového vaječného žĺtka (aj keď pre rôzne mechanizmy). Čím vyššia je lipidová frakcia, tým vyššia je emulgačná schopnosť. V konečnom dôsledku pridanie mliečnej smotany zabraňuje tzv. štiepiaci alebo „oddeľovací“ efekt vodnej zložky od tukov (tomu sa nedá vyhnúť, ak smotanu nahradíte mliekom).
Mliečny a medový krém
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Prísady a ďalšie spracovanie
Krém môže obsahovať pridané zahusťovadlá a stabilizátory.
Medzi zahusťovadlá uvádzame: alginát sodný, karagénan, želatínu, hydrogenuhličitan sodný, pyrofosforečnan tetrasodný a kyselinu alginovú.
Okrem toho môže byť mliečna smotana ďalej stabilizovaná čiastočnou demineralizáciou a pridaním kazeinátu sodného. Tým sa zabráni jeho oddeleniu na povrchové olejnaté guľôčky („efekt peria“), ku ktorému zvyčajne dochádza po pridaní do horúcich nápojov. Tento proces je dosť drahý, a preto sa používa len zriedka.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
