- Mlieko a deriváty (mliečne výrobky vo všeobecnosti)
- Potraviny, ktoré obsahujú sušené mlieko, ako konzervačná prísada - zahusťovadlo.
Laktóza je disacharidový glucid, čo je dimér zložený z dvoch jednoduchých cukrov, glukózy a galaktózy.
Laktóza je jedinečný sacharid svojho druhu, pochádza z mlieka a jeho prítomnosť v potravinách je výsadou tých, ktoré ho (z jedného alebo iného dôvodu) získavajú alebo obsahujú.
Mlieko je nepostrádateľnou potravinou iba vo fáze laktácie cicavcov, preto evolúcia a individuálna subjektivita zohrávajú zásadnú úlohu v schopnosti ho stráviť alebo nie.
Problémy s trávením mlieka sú väčšinou dôsledkom nedostatočnosti (prechodnej alebo trvalej) špecifického enzýmu na štiepenie laktózy: laktázy.
Laktáza je biologický katalyzátor prítomný na kefovom okraji enterocytov (črevných buniek), ktorý umožňuje rozdeliť dimér glukóza + galaktóza a tak ho absorbovať v čreve.
Pri nedostatku alebo nedostatku tohto enzýmu nie je laktóza trávená ani absorbovaná v čreve; následná črevná fermentácia laktózy je zodpovedná za typické symptómy potravinovej intolerancie.
Rovnako platí, že schopnosť stráviť laktózu pochádza aj zo zachovania enzymatickej aktivity; preto z dlhodobého hľadiska by prerušenie jeho príjmu mohlo viesť k zníženiu znášanlivosti tohto cukru.
Pre milovníkov mlieka, pre ktoré je však ťažké tolerovať laktózu, existujú výrobky nazývané „delaktosované“, to znamená umelo podrobené hydrolýze laktózy v prospech netolerantného spotrebiteľa.
Často sa stáva, že sa profesionáli aj laici pýtajú:
„Prečo pokračovať v podpore konzumácie mlieka, ak je intolerancia laktózy tak rozšíreným stavom?'
moja (absolútne osobná) odpoveď je, že:
„Mlieko, ktoré obsahuje laktózu (často nestráviteľný uhľohydrát), je potravina, ktorá poskytuje dobré množstvo základných živín; medzi nimi si pamätáme bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, riboflavín alebo vitamín B2 a vápnik, nehovoriac o tom, že mlieko, ktoré sa môže pochváliť 87% vody, podporuje udržanie dobrého stavu hydratácie. Podľa môjho názoru je to veľmi užitočná potravina na dosiahnutie určitých odporúčaných dávok; preto, ak je dobre tolerovaný, verím, že je to „vynikajúci zvyk používať ho ako pokiaľ je to primerané dietetickým potrebám človeka “.
Poznámka: malá časť nežiaducich reakcií spojených s konzumáciou mlieka a jeho derivátov sa týka alergie na jeho bielkoviny.
V stupni tolerancie a schopnosti trávenia laktózy je silná heterogenita; väčšinou ide o genetické a rasové rozdiely, preto subjektívne a ovplyvnené stravovacími návykmi alebo niektorými črevnými patológiami.
Isté je, že laktóza nie je jedinečne stráviteľnou živinou; preto by sa jeho šírenie v potravinách malo obmedziť alebo aspoň dobre označiť.
Tabuľka ukazuje, že obsah laktózy v mlieku je medzi rôznymi druhmi takmer všadeprítomný; preto možno vyvodiť, že variabilita symptómov medzi rôznymi subjektmi s neznášanlivosťou závisí predovšetkým od porcií a úrovne nedostatku laktázy, a nie od typu spotrebovaného mlieka.
Mliečne výrobky, na druhej strane, sú všetky tie potraviny, ktoré pochádzajú zo spracovania mlieka a ktoré napriek priemyselným procesom a / alebo bakteriálnemu kvaseniu stále obsahujú značné množstvo laktózy:
Pripomíname, že jednoduchá klasifikácia medzi mliečnymi a nemliečnymi výrobkami nezaručuje prítomnosť alebo neprítomnosť laktózy vo výrobku, ale iba rozsah jeho koncentrácie.
Ďalej si myslím, že je správne podčiarknuť, že NAJSladšie občerstvenie, niektoré pekárenské výrobky (priemyselné a iné), takmer všetky pečivo (najmä čerstvé, ale nielen), a dokonca aj niektoré alkoholické nápoje, na štítku ukazujú prítomnosť mlieka alebo deriváty.
) je potravinársky výrobok, ktorý sa často používa ako prídavná látka; získava sa tepelnou dehydratáciou (max. 3,2% vody) a obsahuje laktózu až 56% z celkovej hmotnosti. Nízkotučné mlieko je v potravinárskom priemysle veľmi bežné, pretože ide o výrobok schopný:
- Kompaktné a tuhé, drasticky znižujúce množstvo voľnej vody absorpciou; sušené mlieko je schopné viazať 100% svojej hmotnosti v surovej strave a až 120% vo varenej strave
- Udržujte kvôli zníženiu voľnej vody
- Aby sa obmedzili náklady, pretože viazaním vody udržiava vysokú hmotnosť produktu, ktorý nevysušuje, a pretože je sám osebe ekonomickou prísadou. Navyše jeho pridanie do varených výrobkov výrazne obmedzuje únik tuku.
Pridanie sušeného odstredeného mlieka je povolené v podiele 10% v surových párkoch (ako je saláma) a 2-4% vo varených klobásach (ako napríklad mortadella).
Existuje mnoho potravín, ktoré obsahujú laktózu a nie je vždy ľahké ich identifikovať; v prípade neznášanlivosti je vhodné vždy a starostlivo si prečítať štítok potravín všetkých priemyselných výrobkov, pričom osobitnú pozornosť venujte údeninám, pečivu, cukrovinkovým výrobkom a balenému občerstveniu.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
