Technika varenia Bain Marie
„Bain marie“ je technika varenia, ktorá sa vyznačuje nepriamym prenosom tepla. V skutočnosti je to založené na použití prvého kontajnera, ktorý obsahuje horúcu vodu, do ktorého je ponorený druhý kontajner, ktorý obsahuje potraviny na varenie. Prvá panvica sa zahrieva priamo na ohni alebo na tanieri.
Zvláštnosťou vodného kúpeľa je progresia tepelného vzostupu a maximálna hranica asi 100 ° C, za ktorú voda evidentne nemôže ísť, pretože dosahuje bod varu.
Varenie v kúpeli sa používa pre určité krémy alebo pre niektoré šľahané cestá; dnes ho často nahrádzajú niektoré stroje, ako napríklad pasterizátor alebo temperovací stroj.
Pasterizátor sa používa predovšetkým na krémy a sorbety, zatiaľ čo temperovací stroj na poleva čokolády.
Na druhej strane, pre malé množstvá stačí klasická Bain-Marie, z ktorej odborníci rozlišujú tri druhy.
Dynamické bain-marie
Skladá sa z hrnca, v ktorom sa voda zohreje na teplotu 95 ° C a odovzdá teplo do ďalšej drevenej nádoby; vnútri sa operátor mieša, kým zmes nestvrdne. Voda nesmie nikdy vrieť.
Statický vodný kúpeľ
Je zameraná na prípravu pudingov, ktorých zmes treba naliať do maslom vymastených foriem, vložiť do hrncov z polovice plných vody. Predĺžené tepelné spracovanie je možné vykonať s vodou pri intenzívnom varu. Variant tohto systému stanovuje, že nádoba je umiestnená do panvice s vysokými stranami, do ktorej je umiestnená vriaca voda. Všetko sa vloží do rúry na 200 ° C najmenej na pol hodiny.
Nevariaci vodný kúpeľ
Teplá voda sa naleje do hrnca umiestneného na miernom zdroji tepla. Vnútri v inej nádobe sú maslové krémy a ďalšie zmesi pripravené na šľahanie bez varenia.
Použitie v kuchyni
Vodný kúpeľ je možné použiť nasledujúcimi spôsobmi:
- Rozpustite čokoládu, aby ste sa vyhli oddeľovaniu a typickým pokrývkam panvíc v ohni
- Uvarte tvarohové koláče bez toho, aby sa v strede prepadali alebo popraskali
- Krémy varte bez hrudiek a povrchového filmu (aj vďaka stúpajúcej pare)
- Klasické horúce omáčky, ako sú holandské a béarnaise, ktoré vyžadujú určité teplo na emulgáciu zmesi, ale nie príliš, pretože vysoká teplota spôsobí, že sa omáčka zrazí alebo „rozdelí“
- Niektoré výrobky, ako napríklad teriny a paštéty, sa varia v „kúpeli“ v rúre
- Zahusťovanie kondenzovaného mlieka
- Zahrejte mlieko na kŕmenie
- Udržiavanie jedla dlho horúce (ohrievač jedla)
- Kryštalizovaný med skvapalnite umiestnením sklenenej nádoby do vodného kúpeľa.
