Hydrogenované tuky sú lipidy, ktoré - na dosiahnutie chemicko -fyzikálnych vlastností užitočných pre potreby potravinárskeho priemyslu - podliehajú definovanej manipulácii hydrogenácia.
Hydrogenizácia: na čo slúži?
Hydrogenácia je chemický proces vhodný na nasýtenie (zvyčajne čiastočné) prirodzene polynenasýtených mastných kyselín; polynenasýtené mastné kyseliny majú tiež dvojité väzby medzi atómami uhlíka v reťazci, v dôsledku čoho viaže menej vodíkových iónov ako nasýtená mastná kyselina.
Hydrogenácia spočíva v zjednodušení dvojitých väzieb na jednoduché väzby, v zvýšení množstva iónov vodíka a v získaní väčšej saturácie. Ako sa táto posledná chemická charakteristika zvyšuje, zvyšuje sa aj tuhosť produktu; v dôsledku toho je vďaka procesu hydrogenácie možné transformovať olej (kvapalný pri izbovej teplote) na tuhý alebo polotuhý tuk.
Môžu byť hydrogenované:
- Tuky pochádzajúce z jedného zdroja
- Tukové zmesi
- Zmesi nehydrogenovaných tukov a olejov
Hydrogenované tuky nachádzajú veľké uplatnenie v priemyselnej príprave pečiva a v zložení margarínov predávaných v maloobchode.
V „potravinárskom priemysle sa hydrogenované tuky syntetizujú na základe plastovej potreby spracovania a drobivého potenciálu, ktoré v minulosti spĺňali nasýtené živočíšne tuky (maslo, bravčová masť, loj a bravčová masť). K dnešnému dňu hydrogenované tuky majú vytesnené takmer úplne nasýtené živočíšne lipidy pre:
- nižšia cena
- väčšiu špecifickosť použitia
- väčšia tepelná stabilita
- väčšiu organoleptickú stabilitu
- väčšiu trvanlivosť.
Hydrogenované tuky a zdravie
Hydrogenované tuky nie sú základnými výživovými zložkami ani nie sú užitočné pre fungovanie organizmu; metabolicky sa správajú úplne rovnako ako nasýtené mastné kyseliny živočíšneho pôvodu, pričom v lipoproteínoch s nízkou hustotou (LDL) a znižovaní hladiny cholesterolu znižujú hladinu cholesterolu v tele. lipoproteín s vysokou hustotou (HDL). Ak však je pravda, že hydrogenované tuky väčšinu času neobsahujú cholesterol, odlišujú sa ďalším škodlivým potenciálom: prítomnosťou mastných kyselín trans.
Počas procesu hydrogenácie saturácia zlyhá, ale štruktúra mastnej kyseliny stále prechádza významnou zmenou; ide o molekulárne geometrickú konverziu z Si tam? do trans ktorý mení jeho funkcie a metabolizmus v ľudskom tele. Je pravda, že hydrogenované tuky nie sú jediným zdrojom trans kyselín, ktoré možno nájsť aj v lipidoch oviec, volov a v mliečnych výrobkoch; najprirodzenejšie sa vyskytujúca trans molekula je kyselina elaidová, čo zodpovedá cis-olejová. V porovnaní s nasýtenými alebo hydrogenovanými mastnými kyselinami v cis forme transmastné kyseliny ešte viac uprednostňujú „zvyšovanie LDL pri súčasnom znižovaní HDL; strava bohatá na transmastné kyseliny môže predstavovať rizikový faktor pre cholesterolovú dyslipidémiu a kardio-vaskulárne komplikácie. Preto „používanie margarínov alebo hydrogenovaných tukov namiesto živočíšnych lipidov sa nepovažuje za úplne správnu diétnu voľbu.
Bibliografia:
- Príručka olejov a tukov - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nové techniky - 12.3
- Príručka klinickej výživy - R. Mattei - Maedi -Care - strany 37-38
