lasagne

Termín lasagna označuje taliansky prvý chod na báze vaječných cestovín, omáčky z červeného mäsa, bešamelu a parmezánu alebo parmezánu; v praxi sa podstatné meno „lasagne“ bežne používa ako synonymum pre „lasagne alla bolognese“.

V konečnom dôsledku je to tradičný gastronomický výrobok, ktorý je možné umiestniť do „sady“ plnených cestovín ”a„ gratinovaných ”, spravidla veľmi kalorických a bohatých na živiny, čo sa však absolútne nehodí pre vegetariánov, vegánov, diéta proti nadváhe, metabolické choroby, intolerancia laktózy a celiakia.

Existujú Lasagna ... a Lasagna

Podstatné meno „lasagne“ by malo uvádzať iba druh / kus cestovín.
Toto tvrdenie je odôvodnené skutočnosťou, že pri prehĺbení mnohých talianskych receptov sa každá formulácia líši v konkrétnej sprievodnej omáčke. Klasickými príkladmi sú: lasagne alla bolognese, lasagna aurora (omáčka na báze paradajok, bešamelu a parmezánu), zelené lasagne s hubami (korenie na báze restovaných húb, bešamelu a parmezánu), lasagna alla norma (korenie na báze baklažánov, ricotty a parmezánu) , rybie lasagne (korenie na báze polárnej omáčky, rýb, mäkkýšov a kôrovcov), tekvicové a syrové lasagne (korenie na báze tekvice varenej v rúre, gorgonzoly a údenej scamorzy) atď.

V určitých oblastiach polostrova sa termín lasagne často používa ako odkaz na iný druh vaječných cestovín; je to dlhý, laminovaný rez, lepšie povedané lasagnette. Tento druh „veľkej tagliatelly“ je najväčším druhom dlhých cestovín a nie je vylúčené, že z tohto dôvodu bola definovaná ešte pôsobivejšia odroda lasagní. V každom prípade, hoci pripomíname nutričný obsah, pamätáme si, že lasagne sú čerstvé cestoviny plnené a zapečené v rúre, zatiaľ čo lasagnette sú dlhé a zvyčajne restované čerstvé cestoviny.

Ďalšie „gastronomické nedorozumenia“ často vyplývajú z „používania výrazu„ lasagna “na označenie rôznych vrstvených prípravkov (dokonca odlišných od prvých chodov); krepové lasagne, lasagne z lístkového cesta a dokonca ani zeleninové nie sú ničím neobvyklým. Nedávno, s šírenie vegánskej filozofie, lasagne s cuketami, baklažánmi atď., vhodne vrstvené s tofu a gratinované s inými vegánskymi výrobkami, je stále jednoduchšie nájsť.

Existujú aj variácie, ktoré ovplyvňujú zloženie hlavných zložiek: cestoviny, mäsová omáčka, bešamel a syr. Vegáni nás opäť prekvapujú tým, že namiesto syra a kravského mlieka používajú sójové deriváty alebo pšeničný sval, seitan, tempeh atď. nahradiť mäsovú omáčku atď. (pozrite si recepty: domáce sójové mlieko, vegánsky syr Grana, vegánsky bešamel, seitanské zeleninové ragú).
Kreativita expertov však vždy stimulovala formuláciu čerstvých vaječných cestovín. Preto bolo vytvorených mnoho variácií, ktoré upravujú: farbu, chuť, výživové a fyzikálne vlastnosti (udržiavané vo varení, schopnosť viazať, hydratácia) cestovín. Je možné siahať od veľmi jednoduchých lasagní s celozrnnou múkou až po výrobky získané zmiešaním práškov z iných obilnín, ako sú: špalda, špalda, jačmeň, ovos atď. (všeobecne používané na vyšší obsah vlákniny, minerálnych solí a niektorých vitamínov).
Ako nezohľadniť aj zmesi na báze pšeničnej múky a strukovín (5-10%); napríklad sója, fazuľa, cícer, hrach, fazuľa, vlčí bôb atď. (často používané vegánmi na zlepšenie biologickej hodnoty bielkovín).
Pokiaľ ide o farbu, je skutočne možné získať takmer akýkoľvek typ fazety; napríklad pridaním percenta gaštanovej múky je možné získať veľmi špecifickú hnedastú farbu. V neposlednom rade by sa použitím špenátovej múky alebo vareného špenátu, lisovaného a šľahaného nožom, získali lasagne jasne zelenej farby (jemnejšie s hráškovou alebo fazuľovou múkou). Na posilnenie žltej farby a dodanie špecifickej arómy sa bežne používa šafran, kari, kurkuma a sladká paprika. Sépiovým atramentom sa naopak získajú lasagne intenzívnej čiernej farby; pri použití hustého červeného repného pyré získate karmínovo červené lasagne.
Je však dôležité zdôrazniť, že odolnosť cestovín počas varenia je optimálna IBA pri použití pšeničnej múky typu 00 alebo nanajvýš krupice z tvrdej pšenice (ťažšie sa s ňou manipuluje).
V nasledujúcom odseku bude ilustrovaná odľahčená verzia bolonských lasagní. Ale buď opatrný! Nie je to úplne zdeformované jedlo, ale jedlo mierne ochudobnené o škrob, obohatené o rozpustnú vlákninu, so zníženým obsahom cholesterolu, energetických lipidov (najmä nasýtených), ale úmerne s väčším počtom bielkovín.

Klasický lasagne bolognský recept vs ľahký recept

Klasická boloňská lasagne

Ľahká bolonska lasagne

Prísady:

Čerstvé vaječné cestoviny (400 g múky typu 00 a 4 stredne veľké kuracie vajcia)
Bolognese Ragù (50 - 80 g zeleru - mrkva - nakrájaná cibuľa, 30 g extra panenského olivového oleja, 500 g mletého hovädzieho a bravčového mäsa, 250 g paradajkového pretlaku, 125 ml bieleho vína, mäsový vývar, soľ podľa chuti, čierne korenie podľa chuti)
Bešamel (1l plnotučného kravského mlieka, 60g masla, 60g múky 00, 30-40g strúhaného syra, soľ QB, čierne korenie QB, muškátový oriešok QB), Parmigiano Reggiano alebo Grana Padano jemné strúhané (200-300g), maslo QB.

Prísady:

Čerstvé vaječné cestoviny (400 g múky s prídavkom inulínu * a 100 g vaječných bielkov),
Ľahké bolonské ragú (50 - 80 g zeleru - mrkva - nakrájaná cibuľa, 5 - 10 g extra panenského olivového oleja, 500 g vybranej mletej zmesi (hovädzia kosť a odtučnené bravčové stehno), 250 g paradajkového pretlaku, 125 ml bieleho vína, vývar odtučnené mäso, 1 hovädzia kosť, soľ podľa chuti, čierne korenie podľa chuti),
Ľahký bešamel (1l odstredeného kravského mlieka, 60g múky s inulínom, 30-40g strúhaného syra, soľ QB, čierne korenie QB, muškátový oriešok QB), Parmigiano Reggiano alebo jemne nastrúhané Grana Padano (200-300g).

Príprava bolonských ragú:

Nakrájanú zeleninu jemne opražte na oleji; pridajte mleté mäso a znova restujte, kým sa neodparí všetka voda; zmiešajte s vínom a nechajte ho odpariť; pridajte paradajkový pretlak a zalejte vývarom; pokračujte v pridávaní tekutiny, kým sa varenie nedokončí na niekoľko hodín; upravte soľou a korením.

Príprava Ragù Ragù alla Bolognese Light

Nakrájanú zeleninu opražte na oleji a vode na studenej nepriľnavej panvici; pridajte mleté mäso a znova restujte, kým sa neodparí všetka voda; zmiešajte s vínom a nechajte ho odpariť; pridajte paradajkový pretlak, kostné hovädzie mäso a prikryte s vývarom; pokračujte v pridávaní tekutiny, kým sa varenie niekoľko hodín nedokončí; upravte soľou a korením.

Pozn. Hovädzia kosť, ktorú je potrebné na konci varenia vybrať, pomáha zvýšiť chuť a arómu ľahkého ragú, ktoré je vzhľadom na to, že je chudé, menej príjemné ako tradičné.

Príprava čerstvých vaječných cestovín

Usporiadajte múku vo fontáne; pridajte vajcia bez škrupiny dovnútra a tvarujte cesto, kým nedosiahne jednotnosť a hladký povrch; nechajte 30 palcov odpočinúť v chladničke, dobre prikryté filmom; medzitým uvarte hrniec s veľkým množstvom osolenej vody; vyvaľkajte valček s požadovanou hrúbkou a vytvarujte obdĺžniky rovnakej veľkosti ako budúci pekáč ; alternatívne pomocou laminácie v pekárskom stroji urobte prúžky, ktoré budeme tvarovať, ako sa vám páči; potom pláty cestovín blanšírujte bez toho, aby ste ich úplne uvarili, vychladnite v ľadovej vode a rozložte na utierku, aby ste ich vysušili.

Príprava čerstvých vaječných cestovín

Vložte múku pridanú do inulínu do fontány; dovnútra pridajte vaječné bielky a tvarujte cesto, kým nedosiahne jednotnosť a hladký povrch; nechajte 30 palcov odpočívať v chladničke, dobre prikryté filmom; medzitým uvarte hrniec s veľkým množstvom osolenej vody; vyvaľkajte valček s požadovanou hrúbkou a vytvarujte obdĺžniky rovnakej veľkosti ako budúci pekáč ; alternatívne pomocou laminácie v pekárskom stroji urobte prúžky, ktoré budeme tvarovať podľa vášho želania; potom listy cestovín blanšírujte bez toho, aby ste ich úplne uvarili, vychladnite vo vode s ľadom a rozložte na handričku, aby ste ich vysušili.

Pozn. Na zafarbenie cestovín môžete do múky pridať potravinárske farbivo (nebojte sa, ide o to karotenoidy alebo provitamín A, pigmenty prirodzene prítomné v mrkve, vaječnom žĺtku atď.).

Príprava bešamelu

Slané a korenené mlieko zohrejte s muškátovým orieškom; v hrnci na miernom ohni urobíme zápražku z múky a masla; potom po troche pridajte vriace mlieko do panvice, prudko šľahajte, aby ste sa vyhli hrudkám a udržiavali mierny plameň; keď sa dosiahne požadovaná konzistencia, prerušte a pridajte hrsť strúhaného syra.

Príprava ľahký bešamel

Soľné a korenené mlieko zohrejte s muškátovým orieškom; v hrnci na miernom ohni po troche pridávajte múku cez sito, pričom prudko šľahajte, aby ste nemali hrudky; keď sa dosiahne požadovaná konzistencia, prerušte a pridajte hrsť strúhaného syra.

Príprava lasagní

Panvicu vymastíme maslom, najlepšie nepriľnavou. Rozložte prvú vrstvu mäsovej omáčky alebo bešamelu; prekrývajte jeden alebo viac listov cestovín a potom rozotrite ragú, bešamel a strúhaný syr; tvorí asi 5 vrstiev; zakončiť mäsovou omáčkou, bešamelom, strúhaným syrom a niekoľkými vločkami masla; gratinujeme v rúre pri teplote 160-180 ° C na 40-30 ", v závislosti od režimu alebo vetrané alebo statické.

Príprava lasagní

Panvicu vymastíme maslom, najlepšie nepriľnavou. Rozložte prvú vrstvu mäsovej omáčky alebo bešamelu; prekrývajte jeden alebo viac listov cestovín a potom rozotrite ragú, bešamel a strúhaný syr; tvorí asi 5 vrstiev; zakončiť ragú, bešamelom a strúhaným syrom; gratinujeme v rúre pri teplote 160-180 ° C na 40-30 ", v závislosti od režimu alebo vetrané alebo statické.

Chemický rozdiel a výživové aspekty

Vychádzame z predpokladu, že v dôsledku širokej heterogenity nespočetných variácií lasagna alla bolognese NEPREDSTAVUJE ľahký recept na preklad; stále je však možné povedať, že ide o mimoriadne kalorický produkt.
Na druhej strane pomocou vyššie uvedeného receptu na svetlo je možné podstatne zmeniť výživový vplyv tohto prípravku. Bez prílišných podrobností:

V porovnaní s bielou múkou typu 00 obsahuje každých 100 g o 50 kcal menej a o 5 g viac (rozpustnej) vlákniny; to znamená, že na celom vyššie uvedenom recepte je možné „ušetriť“ až 235 kcal a vychutnať si ďalších 23 g vlákniny.
Vďaka malým opatreniam prijatým v súvislosti s „olejom na restovanie do mäsovej omáčky a maslom do bešamelovej omáčky a na gratinovanie (ktoré sa nepoužívajú)“ sa recept na svetlo „odľahčí“ o 72 g (priemerná hodnota) „zbytočného“ mastných kyselín z dochucovadiel alebo zhruba 644 kcal; navyše sa zdá, že chýba aj 130 mg cholesterolu.
Nezanedbateľné je aj zníženie hladiny cholesterolu v dôsledku vylúčenia žĺtkov; očividne nie každému bude chutiť jesť biele lasagne, preto sa navrhlo pridať karotenoidy; okrem zníženia receptúry o 20 g sa pripravilo aj lasagne o žĺtky. mastných kyselín (180 kcal), vyhýbame sa 870mg cholesterolu!
Použitím hovädzieho kura a odtučneného bravčového stehna, a nie napríklad dvoch tučných rezňov, ako sú prsia a tučná sviečkovica, môžete ušetriť až 260 kcal, hlavne z dôvodu 28-30 g tuku.

Stručne povedané, Light Lasagne alla Bolognese poskytuje pre celý recept: 1320 - 1330 kcal menej - 23 g rozpustnejšej vlákniny - 120 - 130 g menej mastných kyselín (väčšina z nich nasýtených) a viac ako 1 000 mg menej cholesterolu.

V prepočte na porciu je to asi: 110-150 kcal menej-2-2,5 g rozpustnejšej vlákniny-o 10-14 g menej mastných kyselín (väčšina z nich nasýtených) a o 85-110 mg menej cholesterolu.
Poďme si ujasniť, že lasagne Bolognese zostávajú veľmi kalorickým prvým jedlom a mali by sme ich konzumovať striedmo, aby sme predišli nadmernej zmene nutričnej rovnováhy v strave; použitím tohto ľahkého receptu je však určite možné znížiť riziko kalórií- výživový prebytok.