raž
Žito je bylinná rastlina pochádzajúca z Malej Ázie, patriaca do čeľade Poaceae (Graminaceae).
Ako uvádza jeho binomická nomenklatúra (Secale cereale), raž patrí do skupiny obilnín a veľmi sa podobá na oveľa známejšiu pšenicu alebo pšenicu; nie je prekvapením, že raž obsahuje lepok a napriek tomu, že je menej hodnotná, poskytuje múku vhodnú na výrobu chleba. Na druhej strane, raž NIE JE vhodná pre diétu celiatikov (nie je bezlepková).
Existujú dve hlavné odrody raže, zimné a letné; v oboch prípadoch je jeho pestovanie rozhodne menej problematické ako pri pšenici. Rastlina v skutočnosti lepšie odoláva chladnému, veternému a suchému podnebiu; navyše nevyžaduje obzvlášť úrodné pôdy. V súčasnej dobe väčšina svetovej produkcie raže pochádza zo strednej Európy a v Taliansku sa jeho pestovanie sústreďuje na severe, vo vysokých kopcovitých a horských oblastiach.
V Rusku difúzia ražného chleba výrazne presahuje difúziu analógu pšenice. Rastlina sa používa aj na získanie hybridu s pšenicou; toto kríženie sa nazýva Triticale.
Ražný a jogurtový chlieb - Mäkký chlieb s makom a sezamom
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
ražná múka
Ražná múka sa vyrába mletím semien Secale cereale; existujú rôzne typy: svetlé, stredné, tmavé, integrálne a čiastočne integrálne. Jeho zvláštnosťou je, že má v porovnaní s pšenicou nízku schopnosť tvorby chleba; je to spôsobené tým, že MALÝ lepok v ňom obsiahnutý (gliadín + glutenín), hoci je aktivovaný v prítomnosti vody, negatívne interaguje s mnohými pentosany. Tieto molekuly sú polysacharidy zložené z pentózových monosacharidov (xylánov), ktoré človek nie je schopný stráviť; v súhrne predstavujú pentosány raže jednu z jasných vláknitých častí rozpustného alebo lepšie viskózneho typu.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Ražná múka je síce bohatá na rozpustnú vlákninu, ale so všetkými zdravotnými výhodami, ktoré z nej možno vyvodiť (väčšia sýtosť, modulácia absorpcie a glykemický index, prebiotický účinok, protinádorové účinky na črevo atď.), Na druhej strane má tendenciu absorbovať veľké množstvo vody (osmotický účinok pentosanov a škrobu, ktoré želatinizujú rýchlejšie a vo väčšej miere); to zabraňuje správnemu napučaniu lepkového retikula a bráni tvorbe chleba.
Na druhej strane táto múka obsahuje vyššie percento lytických enzýmov ako proteíny a škrob, teda aj maltodextríny a oligosacharidy, ktoré prispievajú k zvýšeniu schopnosti cestovín zadržiavať vodu.
Na získanie „prijateľného“ ražného chleba (s ohľadom na chuť komunity, zvyknutej na pšeničnú), je nevyhnutné postarať sa o fázu cesta. Na rozdiel od pšenice je zmes ražnej múky viac podobná roztoku vody a vo vode rozpustných zložiek, v ktorých je suspendovaných viac tuhých častíc; konzistencia zmesi nie je príliš elastická a takmer úplne bez odporu, preto vôbec nepripomína lepkovú sieťku. Aby sa dobre pracovalo s ražnou múkou, je nevyhnutné zvýšiť kyslosť cesta, a tým obmedziť enzymatické procesy proteázy a amylázy; v opačnom prípade bude hotový výrobok charakterizovať hustú, kompaktnú, lepkavú a mierne kysnutú strúhanku. Preferovaným spôsobom, ako znížiť pH chlebového cesta na báze ražnej múky, je použiť prírodné kysnuté činidlo, ako je kysnuté cesto alebo materské droždie.
Z nutričného hľadiska poskytuje ražná múka „vysoké množstvo energie. Kalórie pochádzajú predovšetkým z komplexných uhľohydrátov, po ktorých nasledujú bielkoviny (nižšie ako v pšenici) a nakoniec z lipidov. Pomer mastných kyselín je pozitívny, pretože pre polynenasýtené potraviny, pričom cholesterol očividne chýba (je obsiahnutý vo významných množstvách iba v potravinách živočíšneho pôvodu).
Z fyziologického hľadiska obsahuje ražná múka vynikajúce percentá draslíka, fosforu a železa; pokiaľ ide o vitamínový profil, značné množstvo vitamínov B a vit. A.
