SUROVé MLIEKO: RIZIKá A NEBEZPEČENSTVá

Mlieko na rast

The mlieko je to jedlo; je to emunktórny produkt mliečnych žliaz, preto predstavuje exkluzívny prvok triedy cicavcov. Mlieko sa vylučuje tak, aby podporovalo prvý fyzický vývoj potomstva (u muža asi 6 mesiacov) a počas celého obdobia odstavenia mení svoje zloženie. Vďaka dojčeniu majú deti možnosť:

Kŕmiť a rásť

Rozvíjajte črevnú bakteriálnu flóru a imunitnú obranu

Priblížte sa k ultimátnemu solídnemu zdroju energie

Surové mlieko

Surové mlieko je „tradičné“ jedlo a má dobré korene v talianskej potravinárskej tradícii a kultúre; aj keď je dnes najrozšírenejším výrobkom kravské mlieko, v rôznych oblastiach polostrova sa konzumujú aj iné druhy mlieka (pozri predchádzajúci odsek).
Trh ponúka široký sortiment produktov, ktoré sa líšia v:

Druh zvieraťa

Čas použiteľnosti (sterilizované, tradične pasterizované, rýchlo pasterizované alebo krátkodobo pri vysokej teplote [HTST - nazývané „čerstvé mlieko“ - menej skladovateľné], trattato s Ultra vysoká teplota [UHT - nazýva sa dlhá životnosť], mikrofiltrované)

Obsah tuku (celý, odtučnený a čiastočne odtučnený)

Ďalšie spracovateľské techniky, ako je hydrolýza laktózy (delaktizované mlieko) na podporu jeho stráviteľnosti.

CELÉ mlieko (obsah lipidov rovný alebo vyšší ako 3,5% z celkovej energie) môže byť UHT (s dlhou životnosťou), HTST (nazýva sa „čerstvé“ a môže sa skladovať niekoľko dní), mikrofiltrované (notoricky sa predáva vo „fľašiach s farba modrá “a ktoré je možné uchovávať viac ako 8 dní) alebo RAW.
Surové mlieko je najmenej konzervovateľné a najmenej stráviteľné (pozri článok: „Surové mlieko a plnotučné mlieko - rozdiely“) a napriek tomu, že sa vždy historicky distribuovalo aj v maloobchode, s príchodom konzervačných techník jeho spotreba postupne strácala na hodnote.
V poslednej dobe sa poľnohospodári zorganizovali a vytvorili „efektívnu distribučnú sieť v„ krátkom reťazci “(od výrobcu k spotrebiteľovi), ktorá vďaka inštalácii chladiacich automatov obnovuje šírenie surového mlieka. Organoleptická kvalita podobného produktu je pozoruhodná, ale okrem nižšej stráviteľnosti (v dôsledku absencie homogenizácie tukov) má tiež množstvo potravinové a hygienické obmedzenia. Surové mlieko sa musí dodávať DENNE a skladovať výlučne pri teplote 0 až 4 ° C, čo je zvláštnosť, ktorá rozhodne neohrozuje distribúciu, ALE výrazne obmedzuje hospodárenie s domácimi potravinami. Okrem toho, paradoxne, ale absolútne dôležité, surové mlieko NEMÁ SA piť SUROVÉ To je, Aby bola zaručená jeho zdravosť (pretože obsahuje živé a aktívne patogénne mikroorganizmy), surové mlieko by malo prejsť tepelným spracovaním (varom), ktoré neúprosne ohrozuje typické chuťové vlastnosti, ktoré niektorí spotrebitelia veľmi oceňujú.
Žiaľ, často sa stáva, že kupujúci radšej „riskujú svoje zdravie“, aby si pochutnali na mlieku, ktoré, povedzme si na rovinu, má chuť ďaleko nad akúkoľvek inú alternatívu; títo ľudia si však pravdepodobne nie sú vedomí rizík spojených s konzumáciou nadmerne kontaminovaného surového mlieka.

Riziká surového mlieka

Čerstvo nadojené surové mlieko, aj keď by nemalo obsahovať mikroorganizmy, ktoré doň vstupujú „zvnútra“ „zvieraťa“ (septikemická infekcia), NEDÁ byť definované ako sterilné jedlo. Je normálne, že tekutina v okamihu dojenia príde do kontaktu s niektorými mikróbmi prítomnými v mliekovodoch (koncové tubuly vemien komunikujúcich s vonkajším prostredím) alebo odhalené na koncoch vemien; to znamená, že aj keď sa dojí zdravé zviera, získa sa surové mlieko s obsahom 103 jednotky baktérií tvoriacich kolónie na mililiter (cfu / ml), až 104 cfu / ml. Aby sme koncept preložili zrozumiteľnejšie, môže sa stať, že rizikom konzumácie surového mlieka je jeho bakteriálna kontaminácia (vzhľadom na množstvo živín) a relatívna infekcia alebo otrava jedlom.
Choroby, ktorými sa dá nakaziť surovým mliekom, sú: brucelóza, antrax, tuberkulóza, listerióza, salmonelóza, Q horúčka, kampylobakterióza, enterohemoragická kolitída a stafylokokové / streptokokové infekcie (mastitída). Pozn. Existuje možnosť, že riziko ochorenia kontamináciou Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis surového mlieka koreluje s prejavom Crohnovej choroby.
Pripomeňme, že riziko pitia surového mlieka exponenciálne sa zmenšuje s jednoduchou pasterizáciou (60-65 ° C počas 30 minút alebo 75-85 ° C počas 10-15 sekúnd), aj keď sa úplná sterilita nedosiahne zo živých organizmov ani z ich spór. Riziko pitia surového mlieka zahŕňa aj možnosť, že dôjde ku kontaminácii medzi stále zdravými potravinami a fekálnymi zvyškami zvieraťa, alebo že operátori dojenia z nedbalosti ponechajú mlieko v otvorených a / alebo exponovaných nádobách. Vzduch, ich sliny alebo iné nečistoty.
Ploštica, ktorá vždy upozorňovala výrobcov (a ktorá by mala aspoň upútať pozornosť spotrebiteľov surového mlieka), je kontaminácia Listeria (L. monocytogenes). Táto baktéria, extrémne odolná voči vysokým teplotám, je pre zdravého jedinca takmer neškodná ... ALE predstavuje smrteľný patogén pre oslabenú imunitu a pre plod nesený tehotnou ženou. V číselnom vyjadrení však najväčšie epidémie vyvolané konzumáciou surového mlieka poukázali na premnoženie salmonely a Escherichia coli (nasledované Campylobacteri a Yersinia enterocolitica). Talianska tlač venovala osobitnú pozornosť niektorým prípadom hemolyticko-uremického syndrómu (HUS) spojeným s infekciou E. coli (VTEC) produkujúcou verocytotoxín u pediatrických pacientov, pravdepodobne získané konzumáciou kontaminovaného surového (nepasterizovaného) mlieka.
Táto téma je rozsiahla a nemyslím si, že by čitateľom pomohla získať hlboké znalosti o mikrobiológii; vyhliadka na to, čo bolo doteraz uvedené, by však mala podporiť určité povedomie o riziku spojenom s konzumáciou surového mlieka, ktoré - hoci je nízke (vďaka prísnym zdravotným kontrolám v celom dodávateľskom reťazci) - existuje a bolo opakovane zdôraznilo talianske ministerstvo zdravotníctva. Dovoľte mi objasniť, že každý s vlastným zdravím sa môže rozhodnúť robiť to, čo považuje za najlepšie, ale vzdelávanie v oblasti stravovania je nevyhnutné, najmä pre tých (rodičov a reštaurátorov), ktorí sa starajú o riadenie výživy ostatných.

Bibliografia:

Mikrobiológia potravín - J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden - Springer - pag. 167: 169.