Všeobecnosť
Parmigiano Reggiano je vyzretý syr typický pre severné Taliansko, presnejšie pre údolie Pádu (oblasť medzi stredozápadnou Emíliou a Mantuou).
Parmigiano Reggiano, ktorý je výrobkom s CHOP (chránené označenie pôvodu), je prísne regulovaný konkrétnou výrobnou disciplínou a zaručuje (alebo štandardizuje) jeho všeobecnú úroveň kvality.
Pozadie
Zdá sa, že Parmigiano Reggiano sa narodil zhruba pred 900-1 000 rokmi (11.-12. storočie n. L.), V rovnakých oblastiach, kde sa stále vyrába (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna naľavo od rieky Reno a Mantova na južne od rieky Po.). Jeho objav, podobne ako Grana Padano, je pripisovaný benediktínskym a cisterciánskym mníchom z Parmy a Reggia Emilia. Katolíci by boli zodpovední aj za rekultiváciu okolitých území (najskôr obsadených lesmi), ktoré sa neskôr stali miestom plodín a pasienkov pre červenú kravu Reggiana (plemeno zvieraťa patriaceho do rodu Bovidae, rod Bos, Druhy taurus).
Vďaka luxusu lúk, úžitkovosti hospodárskych zvierat a bohatstvu vodných tokov viedlo množstvo mlieka mníchov k vytvoreniu systému konzervovania tohto jedla: výroby syra. Pôvodne sa Parmigiano Reggiano (rovnako ako Grana Padano) nazývalo genericky caseus vetus (na označenie korenia), zatiaľ čo mimo výrobných oblastí to mohlo byť známe s podstatným menom caseus parmensis (na označenie miesta pôvodu).
Až v roku 1928 n. L. Sa v Reggio Emilia narodilo dobrovoľné konzorcium Grana Reggiano; v Parme sa súčasne začalo nezávislé značkovanie (so symbolom vévodskej koruny). Producenti všetkých typických oblastí (s výnimkou bolonského regiónu) sa pripojili až v roku „34, čím sa vytvorilo oveľa väčšie medzipovládne dobrovoľnícke konzorcium Grana Tipico. V roku 37 boli úplne vymedzené súčasné hranice určenej oblasti, medzi ktoré patril aj bolonský pôvod. konečne. V roku 38 sa meno Parmigiano Reggiano použilo prvýkrát.
Titul DOP bol schválený európskou normou nariadenia EHS č. 2081/92 a uznaním nariadenia (ES) č. 1107/96. Relatívne značky pôvodu sú: znaky fascer na boku kolesa, ktoré sú zobrazené ako bodky usporiadané slovami „Parmigiano Reggiano“, sériové číslo mliekarne, dátum, slová „DOP“ a že „Consorzio Tutela“, povrchový kazeínový plak, ktorý uvádza „rok výroby“, znenie „CFPR“ a alfanumerický kód tvaru.
Výrobný poriadok Parmigiano Reggiano
Podľa výrobnej disciplíny je Parmigiano Reggiano tvrdý, varený a pomaly zrejúci syr, ktorý sa vyrába z čiastočne odtučneného surového mlieka (prírodným povrchom) a pochádza z kráv kŕmených krmivom z oblasti pôvodu.
Mlieko používané na Parmigiano Reggiano NELZE byť tepelne ošetrené a NIE je povolené používanie potravinárskych prídavných látok (glutaman sodný prítomný v syre je výsledkom prirodzenej väzby medzi bielkovinou a kyselinou glutámovou a sodnou soľou chloridu sodného ). K mlieku pôvodu (ktoré musí rešpektovať výrobné požiadavky) je potrebné pridať srvátkový štep (prírodná kultúra enzýmov odvodená zo spontánneho okyslenia zvyškovej srvátky z predchádzajúceho dňa).
Potom sa do koagulácie bielkovín pridá teľacie syridlo, čím sa získa hmotnosť tvarohu na výrobu dvoch foriem pre každú nádobu (medený kotol). Tvaroh Parmigiano Reggiano sa potom rozbije, uvarí a nechá sa usadiť. Syrová hmota sa potom zozbierané a vložené do foriem.
Po niekoľkých dňoch sa kolieska solia v slanom náleve a následné zrenie trvá najmenej 12 mesiacov (počítané z výlisku).
Tvar Parmigiano Reggiano má zvonka valcovitý tvar s 2 plochými stranami šírky 35-45 cm, výškou asi 20-26 cm, hmotnosťou najmenej 30 kg a slamovo žltou kôrou. Syrová pasta je voňavá, jemná, chutná a NIE je korenistá, s charakteristickou chuťou a vôňou; štrukturálne sa zdá byť drobnozrnný a s vločkovitým lomom. Hrúbka kôry je asi 6 mm a tuk v SUCHEJ LÁTKE zodpovedá minimálne 32%.
Kontrola kvality prebieha postupne prostredníctvom vizuálnych, čuchových, chuťových a sluchových skúšok; používajú sa aj špeciálne nástroje ako ihla a kladivo.
Informácie o označení je vhodné konzultovať s predpismi špecifikácie.
Klasifikácia produktu Parmigiano Reggiano
Nie všetky Parmigiano Reggiano sú rovnaké. Je rozdelená do 5 rôznych typov:
- Vybrané Sperlato Parmigiano Reggiano: formy bez chýb
- Parmigiano Reggiano Nula a Uno: prvý má povrchové trhliny, erózie, zaoblené hrany a opravy; druhý môže vykazovať mierne anomálie, ako napríklad: pľuzgiere, hubovitosť cesta, oči, lístkové cesto, riedke oči a matný zvuk
- Parmigiano Reggiano Mezzano: tvary s väčšími pľuzgiermi, hubovitosť, rozšírené diery, horizontálne praskliny, rôzne opravy (vždy bez čuchových úprav)
- Vyradený syr: zaoblené tvary, hubovitosť a difúzne otvory, viacnásobné praskliny, praskliny, veľká centrálna dutina, hlboké a rozsiahle opravy, evidentné čuchové chyby
-
Zloženie pre: 100 g parmezánu - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN 
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Jedlá časť 100% Vodopád 30,4 g Bielkoviny 33,5 g Prevládajúce aminokyseliny Pred Kr. Glutamic, prolín, leucín Limitujúca aminokyselina Tript Lipidy TOT 28,1 g Nasýtené mastné kyseliny 18,54 mg Mononenasýtené mastné kyseliny 8,81 mg Polynenasýtené mastné kyseliny 0,79 mg Cholesterol 91,0 mg TOT Sacharidy tr Škrob 0,0 g Rozpustné cukry tr Vláknina 0,0 g Rozpustná vláknina 0,0 g Nerozpustná vláknina 0,0 g Moc 387,0 kcal Sodík 600,0 mg Draslík 102,0 mg Žehlička 0,7 mg Futbal 1159,0 mg Fosfor 678,0 mg Tiamín 0,03 mg Riboflavín 0,37 mg Niacín 0,05 mg Vitamín A. 373 ug Vitamín C. 0,0 mg Vitamín E 0,68 mg
Nutričné charakteristiky
Parmigiano Reggiano, podobne ako Grana Padano, je považovaný za jeden z najstraviteľnejších syrov, a to vďaka neprimeranej prítomnosti tukov (v dôsledku odtučnenia východiskového mlieka) a väčšej hydrolýze mliečnymi baktériami (pôsobiacimi na laktózu a v menšej miere na bielkovinách); na druhej strane ho nemožno zaradiť medzi potraviny, ktoré možno objektívne definovať ako „ľahké“, pretože po dochutení má nízku úroveň hydratácie a „vysokú koncentráciu energetickej výživy.
Nutričné vlastnosti Parmigiano Reggiano sú rôzne; v prvom rade obsahuje málo laktózy, a preto je vhodný (takmer vždy) aj do „diéty“ intolerantných na tento cukor. Poskytuje tiež značnú koncentráciu bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, čo je veľmi zaujímavý aspekt pre športovcov, rastúce subjekty, vegetariánov a tých, ktorí trpia črevnou malabsorpciou.
Rozklad mastných kyselín nie je najlepší, pretože väčšina z nich je nasýteného typu; našťastie, pretože je vyrobené z čiastočne odtučneného mlieka, je absolútne množstvo stále prijateľné. Cholesterol je vysoký, a preto je potravinou, ktorú je potrebné konzumovať s mierou v prípade hypercholesterolémie.
Čo sa týka vitamínov, Parmigiano Reggiano je bohaté na riboflavín (vit. B2) a retinol (vit. A); naopak, z hľadiska fyziologického roztoku je množstvo minerálov, ktoré sú nevyhnutné pre rast / údržbu kostí, ako je vápnik (100 gramov parmezánu v dostatočnej miere pokrýva potreby dospelého) a fosfor. sodík, ktorý naopak predstavuje hlavné obmedzenie klinickej výživy, pretože vylučuje - alebo výrazne obmedzuje - syr zo stravy proti arteriálnej hypertenzii (ako je cholesterol pri hypercholesterolémii).
Opakujeme, že vysoká koncentrácia glutamátu sodného je výsledkom prirodzeného spojenia voľných aminokyselín a sodíka z pridanej soli; jeho prítomnosť preto nenaznačuje použitie zvýrazňovačov chuti, čo by sa však malo vziať do úvahy v prípade individuálnej precitlivenosti na glutamát sodný.
Konzumácia Parmigiano Reggiano je vhodná ako v spojení s prvými chodmi (strúhané, v porciách 5-10 g), ako aj ako samostatné jedlo (v porciách približne 70-80 g, v závislosti od prípadu).
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
