Všeobecnosť
The Hermelín je to syr s kvetinovou kôrou (alebo matný, ak chcete) vyrobený z kravského mlieka. Patrí teda do tej skupiny syrov, ako sú Brie a Caprice des dieux, charakterizovaná jemnou a belavou kôrou, ktorá svojim vzhľadom pripomína kvetnatú lúku (→ kvetinová kôra) pokrytú vrstvou mrazu (→ ponechaná matná kôra).
Prvé historické stopy dokumentujúce vzhľad Camembertu pochádzajú z 13. storočia n. L. a ako je možné odvodiť, identifikujú ho v blízkosti homonymnej krajiny (Camembert, v Normandii, preto na severozápade Francúzska).
Existujú rôzne druhy, respektíve vyrábané na národnej úrovni aj v iných oblastiach Európy, ale tým „pôvodným“ je nepochybne normanský Francúz, dokonca aj v Taliansku sa vyrába určitý druh hermelínu a najznámejší je druh Langhe.
Normandský camembert (zo surového mlieka) je jedným z najindikatívnejších francúzskych syrov francúzskej mliečnej tradície, a preto získal tituly AOC (Apelácia d „Origine Contrôlée) v roku 1983 a PDO (Chránené označenie pôvodu) v roku 1992; táto posledná certifikácia je prekrytá našim DOP (Chránené označenie pôvodu).
V galskom kontexte je možné rozlíšiť tri hlavné druhy hermelínu: CHOP v Normandii, remeselné výrobky vyrobené inde a priemyselné druhy. Normandský camembert a remeselné výrobky sú vyrobené výlučne zo surového mlieka, zatiaľ čo pre priemyselníkov sa používajú pasterizované kvapaliny.
Nutričné chemické zloženie
Hermelín vyžaduje minimálny obsah tuku asi 45% (odhadované na sušinu); toto je určite dôležité množstvo, ktoré ukladá konkrétne obmedzenia v oblasti výživy, nesmieme však zabúdať, že hermelín je užitočný mliečny výrobok:
- Za plastický prínos bielkovín s vysokou biologickou hodnotou
- Na skostnatenie, vďaka koncentráciám vápnika a fosforu
- Na pokožku; zraku, proti voľným radikálom a syntéze FAD koenzýmov ohľadom obsahu vit. A a vit. B2 (Riboflavín).
V každom prípade vysoká kalorická hustota (indukovaná predovšetkým značnou koncentráciou lipidov) takmer úplne vylučuje jej použitie v prípade nadváhy a výrazne ju obmedzuje u subjektov s normálnou hmotnosťou.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Cholesterol je dosť vysoký a napriek nedostatku podrobností o distribúcii mastných kyselín v tabuľke je mysliteľné, že prevalenciu nesú nasýtené; Camembert skrátka nie je vhodný na diétu proti hypercholesterolémii.
Rovnako ako väčšina syrov, aj Camembert je bohatý na sodík; táto minerálna soľ sa podieľa na patogenéze hypertenzie, a preto musí byť v strave osôb s vysokým krvným tlakom čo najviac obmedzená.
Hygienické hygienické aspekty
Surové mlieko Camembert je mliečny výrobok, ktorý, ako sme videli pre Brie, má rôzne kritické body zdravotného a hygienického záujmu; nie je prekvapením, že v minulosti došlo k viacerým komplikáciám pre zdravie spotrebiteľov. Pozrime sa prečo!
Zo štúdie s názvom „Hodnotenie zdravotnej a hygienickej kvality niektorých druhov syrov odobratých v maloobchodnej fáze“, publikované v časopiseTaliansky veterinár, 46, 221-231 ", sa ukázalo, že niektoré modré a plesnivé syry sú náchylnejšie na bakteriálnu kontamináciu. Medzi nimi bol Camembert (a nielen!) Predisponovaný k hostiteľovi Listeria monocytogenes, baktéria zodpovedná za otravu jedlom, potenciálne škodlivú pre plod a pre ľudí s oslabenou imunitou.
V konečnom dôsledku je pre ohrozené osoby (tehotné ženy, veľmi malé deti, starší ľudia s neistým zdravím, oslabeným imunitným systémom atď.) Určite vhodné vyhnúť sa hermelínu alebo prípadne zvoliť IBA priemyselný výrobok s pasterizovaným mliekom.
Rady pre gastro použitie
Hermelín je stolový syr, ktorý sa na rozdiel od Brie často používa aj pri varení. Najpopulárnejšími kulinárskymi prípravkami sú krokety zo vyprážaného syra a choux plnené fondue.
Francúzska enologická asociácia kombinuje hermelín s ovocnými a plnými červenými vínami (Bordeax alebo Burgundsko), pričom v Taliansku sa uprednostňujú organoleptické a chuťové vlastnosti typické pre Nobile di Montepulciano a Carema.
V porovnaní s Brie sa Camembert nevyhnutne vyrába v malých kolesách. To mení pomer kôry a pasty a rozlišuje rýchlosť a typ zrenia, ktoré je v druhom prípade lepšie; táto charakteristika dodáva camembertu o niečo intenzívnejšie arómy a chute.
Pozn. Zle konzervovaný hermelín (pri teplotách vyšších ako je teplota chladenia a / alebo dlhší čas) má veľmi nepríjemné náznaky amoniaku.
Popis a výroba
Hermelín má bielu farbu a plstený vzhľad, pretože je pokrytý tenkou vrstvou formy. Tiež sa, podobne ako Brie, vyznačuje dostredivým dochucovadlom (to znamená, že začína najskôr zvnútra), preto sa v strede môže pochváliť pevnejšou konzistenciou a krémovejšou, keď sa blíži k kôre. Farba pasty je svetlá, má tendenciu žltnúť a má jemnú chuť a arómu. Rozmery foriem sú asi 10-11 cm v priemere a 2,5-3 cm hrubé, pričom hmotnosť sa pohybuje okolo 225-250 g. Menšie priemyselné tvary alebo porcie ako štandardné nie sú neobvyklé, zatiaľ čo u remeselných hermelínov to nie je povolené.
Hermelín sa získava miernym zvýšením teploty surového kravského mlieka (bez pasterizácie) a bezprostredne potom ho naočkuje konkrétnym kmeňom baktérií. heterofermentatívne mezofily (Napíšte Leuconostoc) spolu so syridlom. Takto vznikne tvaroh, ktorý potom nakrájame na kocky, osolíme a vložíme do valcových foriem. Formy sa presúvajú každých 6-12 hodín, aby srvátka vytekla. Po 48 hodinách každá forma obsahuje nízky valcovitý tvar s hmotnosťou 350 g. V tomto mieste je každý tvar postriekaný kvapalinou obsahujúcou hubu Penicillium camemberti a nechá sa dozrieť minimálne 3 týždne.
Počiatočné pH cestovín je pomerne kyslé (4,7, v dôsledku pôsobenia baktérií), ale postupne sa alkalizuje pôsobením húb. Podľa zákona zrenie camembertu trvá najmenej 3 týždne (niektoré však dosahujú 6 až 8) a prebiehajú v r. atmosféra. v zásade suchá. Balenie Camembertu zahŕňa použitie izolačného papiera, vnútorných obalov z kartónu alebo topoľového dreva (tiež z drevotriesky).
Hermelín má charakteristický zápach, ktorý možno pripísať niektorým veľmi špecifickým zlúčeninám; sú to: diacetyl (aróma „popcorn z masla“), 3-metylbutanal a metionik (degradácia metionínu), 1-získanie-3-ol a 1-získanie-3-ón (degradácia tukov), fenyletylacetát, 2- undekanón, dekalaktón, kyselina maslová a kyselina izovalerová (typická vôňa „ponožiek do telocvične“).
Pozadie
Verí sa, že camembert vyrobila prvýkrát v roku 1791 Marie Harel, normanská roľníčka inšpirovaná kňazom z Brie. Je zrejmé, že skutočná difúzia sa nachádza v blízkosti industrializácie výrobného cyklu, preto na konci 19. storočia. V roku 1890 inžinier M. Riedel vytvoril drevenú škatuľu na prepravu syra, ktorá umožňovala jeho vývoz do zahraničia. (v USA to bol veľký úspech). Spočiatku bola biela farba kôry náhodná a až v dvadsiatom storočí (70. rokov) sa vďaka použitiu plesní stala pre Camembert štandardnou požiadavkou.
Bibliografia:
- Atlas syrov: Sprievodca po viac ako 600 syroch a mliečnych výrobkoch z celého sveta - G. Ottogalli - Vydavateľ Urlico Hoepli Milan - strany 238-239.
