PROVOLONE

Všeobecnosť

Popis: Provolone je tvarohový syr - vyrobený z kravského mlieka (plemeno Frisona) - stredne starý (najmenej 3 mesiace), sladký alebo korenený, v tvare zrezaného kužeľa alebo hrušky alebo melónu alebo salámy alebo banky.

Chuť a vôňa provolónu sa líši v závislosti od druhu použitého syridla a korenia; mladý je pripravený na konzumáciu, má jemnú a elastickú (ale nie gumovú) pastu s mliečnou, sladkou, maslovou príchuťou (teľacie syridlo). Naopak, korenený-korenistý provolon musí mať pevnú, konzistentnú, NIE elastickú textúru, silnú, korenistú, celkom slanú chuť (syrové alebo jahňacie syridlo) a štipľavý zápach.

Oblasť pôvodu a výroby: provolone je typický syr oblasti „Valpadana“; vyrába sa predovšetkým v oblastiach Lombardia a Benátska, najmä v provinciách: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova a Piacenza. Zahrnuté sú susediace obce provincií Bergamo, Mantova a Miláno, ale je do toho zapojená aj provincia Trento.
Počiatky provolónu je pravdepodobne možné vystopovať do roku 1800 emuláciou „provola campana“, aj keď syr zo severných nížin dnes vlastní osvedčenie o chránenom označení pôvodu (CHOP).

Výroba a starnutie provolónu: Provolone je natiahnutý tvaroh vyrobený z kravského mlieka. Surovina, ktorá bola predtým podrobená nízkej (alebo pomalej) pasterizácii, sa ohreje na 37 ° C a potom sa pridá do teľacieho syridla (sladký provolon) alebo kozieho / jahňacieho mäsa (pikantný provolon). Ako tuhne, tvaroh vystupuje; tento sa potom rozbije, rozpadne, varí pri 50 ° C, kvasí 40 hodín a odstredí ponorením do vriacej vody (automatizovaný proces). Potom sa provolon tvaruje, ochladí, niekedy údí a vloží do soľanky; sladká dozrieva od 1 do 3 mesiacov, zatiaľ čo pikantná ešte dlhšie.

Gastronomické aspekty

Provolone je syr, ktorý si môžete vychutnať samotný alebo s bielym chlebom; prijateľné kombinácie potravín sú:

Sladký Provolone: so šalátom (belgický endive, escarole, radicchio, šalát, rukola, soncino atď.) A sezónnou zeleninou (špenát, cuketa, mangold atď.)

Pikantný Provolone: s pinzimonio, peperonata, caponata, hruškami a sušeným ovocím.

Provolone je vláknitý, a preto často sprevádza gratinované prípravky (pečené alebo salamandrové), pizze, focaccia, slané koláče a pod .; brilantne nahrádza mozzarellu. Provolone sa môže pochváliť aj prípravkom, ktorý je „grilovaný“ (nakrájaný na plátky) alebo „vyprážaný“ (plátky alebo chlebové tyčinky). Pikantný provolon sa používa aj strúhaný na prvých chodoch s veľmi výraznou chuťou.
Enologické párovanie sladkých provolon je s bielymi a jemnými vínami, zatiaľ čo pikantné je s plnými a jemnými alebo dokonca sladkými bielymi vínami.