Nikel v jedle

Nikel

Nikel (Ni) je kov podobný železu, ktorý sa do tela môže dostávať potravou.
Nikel je veľmi bežným prvkom v životnom prostredí, pretože predstavuje:

základná zložka mnohých zliatin kovov (oceľ)
prchavý prvok, preto je vdýchnuteľný s pľúcnou ventiláciou
znečistená podzemná voda, zem a pod.

V konečnom dôsledku nikel predstavuje takmer všadeprítomný mikroelement, ktorý sa líši rôznymi zdrojmi pôvodu a vysokou pravdepodobnosťou kontaktu so živými organizmami.

Biologická úloha niklu

Nikel je kov, ktorý sa môže pochváliť presne definovaným biologickým významom, a preto je jeho zavedenie do potravy zásadné; NEZNAMENÁ to, že je dôležité prijať čo najviac niklu - postačujú malé množstvá (stopy) a nie sú známe. FYZIOLOGICKÝ nedostatok sa tvorí (namiesto toho je prítomný pri poruche funkcie pečene) - ale jednoducho tento kov tiež prispieva k udržaniu metabolickej homeostázy.

Nikel obsiahnutý v potravinách sa absorbuje v čreve; množstvo, ktoré sa denne zavádza, je rádovo niekoľko mikrogramov, ale jeho prítomnosť v potravinách môže dosiahnuť dokonca stovky miligramov, najmä v ovocí a zelenine získavanej z kultivácie znečistených pôd.

Primárny eliminačný zdroj niklu zavádzaného do potravy je moč a stolica, zatiaľ čo homeostatickú reguláciu jeho koncentrácie v krvi možno pripísať funkcii obličiek.
Biologická funkcia niklu sa v zásade podieľa na:

Hormonálny metabolizmus
Zachovanie integrity bunkových membrán
Konštitúcia enzýmov (argináza, trypsín, karboxyláza atď.)
Metabolizmus glukózy a lipidov
Stabilizácia nukleových kyselín

Potraviny, ktoré obsahujú nikel

Nikel je v potravinách obsiahnutý v dvoch formách:

Biologická zložka
Znečisťujúca látka

Potraviny patriace do prvej skupiny, ktoré prirodzene obsahujú nikel, sú predovšetkým: kakao, niektoré kôrovce, takmer všetky mäkkýše lamellibranch / lastúrniky, celozrnné a celozrnné cereálie (najmä ovos a pohánka), strukoviny, semená (vlašské a lieskové orechy) a karfiol.
Potraviny patriace do druhej skupiny a obsahujúce znečisťujúci nikel sú predovšetkým: tuky - hydrogenované oleje a všetky rafinované a priemyselne spracované potraviny. Stáva sa to preto, že nikel obsiahnutý v zariadení a v kuchynskom náčiní sa môže v potravinách uvoľňovať v dôsledku reakcie na kyslé prostredie alebo mechanického trenia. Ďalej, ako sa predpokladalo, je možné identifikovať viac alebo menej dôležité stopy kontaminujúceho niklu, najmä v ovocných a zeleninových potravinách získavaných z poľnohospodárstva na znečistených pôdach (dažde obsahujúce nikel zo smogu, zvodnené vrstvy obsahujúce nikel, pôdy bohaté na nikel atď.).

Potraviny veľmi bohaté na nikel: kakao a deriváty, celozrnné produkty, vlašské a lieskové orechy, VŠETKY strukoviny
Potraviny bohaté na nikel: balené potraviny, bobkový list, sleď, špargľa, homár, banány, brokolica, škorica, mrkva, karfiol, celozrnné cereálie, uhorky, klinčeky, čakanka, čerešne, cibuľa, pečeň, holandský syr, morské plody, pasterizované kravské mlieko, kvasnice, melóny, muškátový oriešok, rastlinné oleje, korenie, zeler, špenát, víno
Potraviny s nízkym obsahom niklu: Sorrel a podobné, cesnak, citrusové plody, marhule, pivo, káva, sväté a podobné kapucne, hovädzie, bravčové, teľacie, jahňacie, kapusta, coca-cola, rafinovaná kukuričná múka, raž, pšenica, krevety, šalát, margarín, jablká, slnečnicový olej, zemiaky, hrušky, ryby (rodina Gadida), píniové oriešky, reďkovky, perlová ryža, slivky, mliečne výrobky, vajíčka, hrozno.
Pozn. Voda a kuchynská soľ by NEMALI obsahovať nikel.

Nežiaduce reakcie na alergiu na nikel - nikel

Nežiaduca reakcia, ktorá sa môže vyskytnúť pri kontakte s niklom, je alergia na bunkový typ a NIE je humorálna. Toto je bežná sťažnosť; v Nemecku postihuje 6% žien a 12% mužov a zdá sa, že sa prejavuje až po 6. roku života.

Alergia na nikel sa vyskytuje hlavne s kontaktný ekzém ale IBA v prípade, že sa dotknutý predmet dotkne predmetov obsahujúcich veľké množstvo niklu (bižutéria, remienky na hodinky, spona na opasok atď.). V tejto súvislosti bolo poznamenané, že zo všetkých iba 25% alergikov reaguje DERMATOLOGICKY na zavedenie niklu s jedlom.
Strava alergických na nikel je bohužiaľ veľmi reštriktívna a zníženie jeho príjmu nevyhnutne zahŕňa vylúčenie: potravín veľmi dôležitých pre ľudskú výživu, všetkých predmetov obsahujúcich nikel a všetkých kulinárskych potrieb obsahujúcich nikel.

Bibliografia: