Podľa talianskej legislatívy je olivový olej produktom lisovania plodov Európska olea Leccino.
Európska olea Leccino - olivovník
„Olea europea, bežne nazývaná olivovník, je rastlina patriaca do čeľade oleaceae, ktoré sa ďalej rozlišuje na dva botanické druhy: Olea europea sativa a Európsky oleaster (viac ako 30 voľne žijúcich druhov).
„Taliansko je silne rastúcou krajinou olivovníkov natoľko“, že v teoretickej rovine iba dva regióny z dvadsiatich (Piemont a Valle d „Aosta) NIE sú charakterizované kultiváciou (ani minimálnou) olivovníka; navyše, ako je zrejmé, väčšina talianskej ropy pochádza z juhu polostrova (85% z celkového počtu): Apúlia, Kalábria, Basilicata, Sicília a Sardínia.
Zaujímavosť: Olivovník je rastlina, ktorá podlieha výkyvom vo výrobe par excellence; charakterizujú ju roky slabého výnosu (nazýva sa náboj), po ktorom nasledujú vysoké vegetačné a ovocné roky (nazývané výtoky).
Olivový
Ovocie resp kôstka z Olea europea sativa je definovaná ako oliva; oliva sa vyznačuje hmotnosťou, ktorá sa pohybuje od 1,5 do 4,5 gramov, a štrukturálne pozostáva z:
- Epikarp alebo kôra 1,5-3%: je to tenká a elastická vonkajšia membrána (pokožka) rôznej farby podľa stavu zrelosti (od chlorofylovej zelenej po červenú alebo čiernu - antokyaníny), pokrytá ochrannou voskovitou látkou, kvitnúť (s funkciou ochrannej clony proti parazitom a mikroorganizmom)
- Buničina 70-80%: má mäsitú konzistenciu a premenlivú farbu; obsahuje predovšetkým vodu a esterifikované lipidy (olej).
- Endokarp alebo kameň 15-25%: je to drevitá „škrupina“, ktorá uzatvára semeno nazývané aj „mandľové“ (nažky-2,5-4% hmotnosti). Jadro je zase deliteľné na endosperm, epizperm a embryo
Pozn. nažka olivy je pre ľudské črevo bezvýznamná.
Nutričné hodnoty zrelých olív
Zrelá oliva, pripravená na lisovanie na výrobu oleja, má chemické zloženie, ktoré možno zhrnúť takto:
- Voda 45-55%: je to zložka, ktorá je v ovocí prítomná najviac
- Lipidy 13-28%: časť užitočná na zloženie oleja
- Látky dusíka 1,5-2%:
- Ne-dusíkaté zlúčeniny 18-24%
- Hrubá vláknina 5-8%
- Popol 1-2%
Druhy ropy
Druhy oleja získavané zo zberu a lisovania olív možno rozdeliť do 3 skupín:
- Oleje získané mechanickými prostriedkami; sú tri, ale z týchto dvoch sú priamo jedlé: extra panna a Panna. Tretí, povedal do očí bijúci (pretože kedysi slúžil ako palivo do žiaroviek), aby sa stal jedlým, vyžaduje si rafinačný proces.
V roku 2003 bola definovaná štvrtá súčasná panna, nie je k dispozícii v maloobchode a používa sa iba priemyselne na zmesi a zmesi z iných olejov. - Olej žiara rafinovaná: čistené pomocou chemicko-fyzikálnych postupov na odstránenie NEJEDLÝCH zložiek. Po zmiešaní s panenským olejom sa predáva pod názvom olivový olej.
- Oleje extrakty s chemickými rozpúšťadlami zo zvyškov zo spracovania (výlisky); aj oni sú rafinovaní a následne zmiešaní s panenskými olejmi, ktoré majú byť uvedené na trh pod názvom olej z výliskov.
Metódy zberu olív
Metódy zberu olív sú mnohé a navzájom sa líšia. Sú to variabilné techniky pre: úroveň automatizácie, úroveň pracovnej sily, kvalitu výberu a výsledok zberu. Ide o tieto metódy:
- Zber, ktorý následne zahŕňa:
- Spontánny pád
- Česanie
- Holenie olív
- Žatva
- Ručný zber
Extrakčné techniky
Na extrakciu olivového oleja existujú tri techniky:
- TLAK (klasická a diskontinuálna metóda)
- CENTRIFUGÁCIA (moderná a kontinuálna metóda)
- PERKOLÁCIA VÝBEROVOU FILTRÁCIOU
V rôznych technikách extrakcie olivového oleja je možné identifikovať spoločnú počiatočnú fázu, a to:
'Čistenie iniciálky dúšok a nasledujúce frézovanie alebo lisovanie; posledne menovaný zodpovedá skutočnému mletiu plodov za účelom získania emulzie vody a lipidov. Na túto emulziu sa potom aplikuje miesenie"postup zameraný na" ďalšie oddelenie lipidovej frakcie na väčšie "olejové kvapky"; uskutočňuje sa otáčaním kovových špirálových lopatiek (ocele) vo vnútri nádrže.
Extrakcia tlakom zahŕňa sériu dobre stanovených fáz charakterizovaných diskontinuitou.
Na hnetenú zmes sa aplikuje A lisovanie ktorý oddeľuje tekutú časť od výliskov. Výsledná tekutina sa potom musí odstrediť (odstreďovanie) s cieľom dosiahnuť prvé oddelenie vody od oleja; eliminovaná časť je definovaná ako vegetačná voda. Výsledná zlúčenina sa potom podrobí filtrácia z ktorého sa získava panenský olivový olej.
Extrakcia odstreďovaním je na druhej strane tvorená jediným a kontinuálnym postupom, ktorý umožňuje získať v rovnakom čase všetky tri konečné komponenty; Pozn. Extrakcia odstreďovaním má vysoké náklady na energiu.
Odstredivá extrakcia hneteného materiálu využíva rozdiel troch špecifických hmotností, ktoré sa získavajú oddelene, ale nepretržite: výlisky, panenský olivový olej a vegetačná voda.
Extrakcia perkoláciou a selektívna filtrácia používa iný fyzikálny proces; táto technika využíva vyššie povrchové napätie oleja v porovnaní s vodou.
Do malaxeru je ponorený veľký oceľový plech, ktorý je vzhľadom na rozdiel v povrchovom napätí medzi týmito dvoma tekutinami navlhčený hlavne olejom; ten sa potom vyberie a odvedie do ďalšej nádoby.
Výluh môže pochádzať z oleja a musieť, následne odstredené, aby sa extrahovalo viac ropy na úkor vegetačnej vody. Alebo môže vytvárať olej a neurčité výlisky, z ktorého sa musí získať centrifugácia (spracované tak, ako je to práve popísané) e výlisky.
Každá metóda sa uplatňuje na základe typu a účinnosti perkolácie.
Panenský olej VS extra panenský olivový olej
Všimnite si, ako sa olejový extrakčný produkt opakovane nazýva Panna a nie extra panenský; je to preto, že z hľadiska technickej výroby sa extra panenský olivový olej NIČ nelíši od panenského; naopak, čo (vážne) odlišuje tieto dva výrobky je súbor chemických a organoleptických charakteristík. Je pravda, že „extra panenský olivový olej MÔŽEM“ získať s prvé lisovanie za studena (pri teplote nižšej ako 27 ° C pomocou prvého mechanického lisovania vykonaného na malaxeri hydraulickými lismi) alebo jednoducho pomocou extrakcia za studena (pri teplote nižšej ako 27 ° C perkoláciou alebo centrifugáciou malaxátu); napriek tomu, že tieto charakteristiky tiež prispievajú k zabezpečeniu vyššej alebo nižšej kvality výroby, nič sa netýka špecifickej výrobnej disciplíny vypracovanej Európskym spoločenstvom (nariadenie ES č. 1989/2003).
Na získanie denominácie exta, panenský olivový olej MUSÍ mať „MAXIMÁLNU celkovú kyslosť (indukovanú“ voľnou kyselinou olejovou, preto NIE esterifikovanú glycerolom) rovnú 0,8%; na druhej strane NIE extra panenský olej môže používať NIE „viac ako 2% .
Okrem chemickej analýzy je nevyhnutné, aby extra produkt prešiel organoleptickou kontrolou testom, ktorý vykonali a overili príslušné kontrolné orgány; najdôležitejšie hodnotené vlastnosti sú: ovocná aróma (vyvolaná prchavými zložkami) a chuť horké a korenené (udelené polyfenolami).
Chemické zloženie
Zloženie „olivového oleja“ je možné rozlíšiť v dvoch frakciách:
- Zmydelniteľná frakcia: pozostáva z 98-99% triglyceridov, 55% jednoduchých a 45% zmiešaných. Zloženie mastných kyselín je variabilné, ale v zásade sa vyznačuje vysokým príjmom palmitových (nasýtených), olejových (mononenasýtených a prevládajúcich nad ostatnými), linolových (polynenasýtených) a linolénových (polynenasýtených) kyselín.
Dobrý olivový olej BY MALO charakterizovať: kyselina olejová nie nižšia ako 73%, kyselina linolová nie vyššia ako 10% a pomer olejovej / linolovej > 7. - Nesmydeliteľná frakcia: je zložená z uhľovodíkov (vrátane skvalénu 0,3-0,6%), fytosterolov (β-sitosterolu, kampesterolu, stigmasterolu), vitamínov rozpustných v tukoch (3-3,7%, predstavovaných β-karoténom a tokoferolmi, všetky antioxidanty), pigmenty (chlorofyl a karotenoidy), vyššie alifatické alkoholy esterifikované na mastné kyseliny (vosky a triterpénalkoholy), polyfenoly (2-3%, zastúpené glukozidmi a estermi, tiež antioxidanty)
Nutričné vlastnosti „extra panenského“ olivového oleja
Bibliografia:
- Potravinárska chémia - P. Cabras, A. Martelli - 10. kapitola
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
