Všeobecnosť
Croaker je kostnatá morská ryba patriaca do čeľade Sciaenidae a rodu Umbrina (binomická nomenklatúra: Umbrina cirrosa).
Nutričné vlastnosti kvaka sú pozoruhodné. Obsahuje málo kalórií, veľa bielkovín a „zdravých tukov“; jeho mäso je bohaté na vitamín D a niektoré zo skupiny B.
Z ekologického hľadiska je v súčasnosti croaker zaradený medzi ohrozené druhy.
Nutričné charakteristiky
Umbrín je produkt, ktorý patrí do základnej skupiny potravín. Jeho diétnou funkciou je dodávať esenciálne aminokyseliny a lipidy, určité minerálne soli a niektoré vitamíny.
Príjem energie kváka je znížený; kalórie dodávajú predovšetkým bielkoviny, po ktorých nasleduje niekoľko mastných kyselín a (jednoduché) sacharidy.
Peptidy z Umbrine majú vysokú biologickú hodnotu.
Triglyceridy majú „vynikajúce percento omega 3 (kyselina eikosapentaenová alebo EPA a dokosahexaenová alebo DHA), aj keď je celkové množstvo mierne.
Umbrine neobsahuje vlákninu, kyselinu fytovú a etylalkohol, ale má slušnú koncentráciu cholesterolu.
Z vitamínov sú najdôležitejšie vo vode rozpustný PP alebo B3 (niacín) a v tukoch rozpustný D (kalciferol). Neexistujú žiadne obzvlášť vysoké hladiny železa a vápnika. Keďže ide o morský produkt, mal by obsahovať dobrú koncentráciu jódu.
Z nutričného hľadiska je croaker potravinou, ktorá sa hodí k akejkoľvek bežnej strave.
Nepatrí medzi potraviny, ktoré sú najčastejšie zodpovedné za potravinovú alergiu a nemá žiadne kontraindikácie pre celiakiu alebo laktózu.
Odporúča sa v strave obéznych a obetí metabolických chorôb: hypercholesterolémia, hypertriglyceridémia, diabetes mellitus 2. typu, arteriálna hypertenzia a metabolický syndróm.
Vďaka svojej vysokej stráviteľnosti sa croaker ukazuje ako užitočný produkt pre klinickú výživu a potravinovú terapiu proti určitým stavom alebo patológiám tráviaceho traktu. Najmä: utrpenie pažeráka, žalúdka a dvanástnika (ezofagitída, gastroezofageálny reflux, hiátová hernia, gastritída, vred žalúdka alebo dvanástnika atď.), Poruchy pečene alebo pankreasu (čiastočná nedostatočnosť, cholecystektómia atď.).
Croaker je možné jesť aj dvakrát alebo trikrát týždenne, pretože neobsahuje vysoké množstvo ortuti.
Ak je konzumovaný surový, musí byť podrobený zníženiu teploty, aby sa predišlo riziku zamorenia anisakisom. U tehotných žien je úplne vhodné konzumovať ich iba varené.
Opatrne trnka môže croaker znova zaradiť do dojčenskej stravy a nahradiť merlúzu, tresku alebo platesu. Do druhého roka je vhodné pripraviť ho varený a s trochou extra panenského olivového oleja.
Priemerná porcia je približne 150-200 g jedlej časti (približne 300-400 g celých rýb na čistenie).
Gastronomické poznámky
Croaker je ryba s veľmi ceneným mäsom.
Surový má dobrú textúru a jemnú chuť. Cotta má intenzívnu arómu, výraznejšiu ako pražma alebo morský vlk.
Hodí sa na akúkoľvek techniku varenia, ale je dôležité mať na pamäti, že percento tuku je pomerne nízke (podobné ako treska). Chudosť mäsa spôsobuje, že je náchylnejšie na dehydratáciu; v praxi má tendenciu ľahko sa vysušiť.
Tí, ktorí v kuchyni nemajú veľa skúseností, ale radšej ich varia pečené, by sa mali vyhnúť systému ožarovania (gril na drevené uhlie) a pristupovať k nemu jednoduchšími metódami, napríklad: na tanieri, v prírodnej peci alebo vo fólii.
Ďalšou charakteristikou croakeru je tendencia ľahko sa lámať; pri varení a po varení je vhodné postupovať opatrne.
Je to stredne ostnatá ryba, ale podobne ako pražma alebo morský vlk sa dá ľahko filetovať.
Surové prípravky zahŕňajú carpaccio a tatarák prírodné alebo s ľahkými marinádami; vynikajúce spojenie s korením a arómami, ako sú: limetka, kôpor, tymian, majorán a ružové korenie.
Varené prípravky obsahujú recepty s jemnými a neprekrývajúcimi sa prísadami; najmä: panvica (s bláznivou alebo jednoduchou vodou), varenie (vo vode alebo v pare), dusenie na panvici na ryby, pečenie v rúre, v soľnej alebo zeleninovej kôre (zmiešané alebo len zo zemiakov) a pečenie na grile. vazokonzervácia.
Elitnými prísadami sú extra panenský olivový olej a jemné omáčky.
