Všeobecnosť
Mullet je generický výraz pre ryby patriace do rodiny Mullidae.
Parmice sú veľmi obľúbené produkty morského rybolovu, aj keď sa ich používanie sústreďuje predovšetkým medzi skúsenejších spotrebiteľov a na pobrežné pobrežie.
V Taliansku sú najznámejšími predstaviteľmi tejto skupiny rýb dva: parmica červená (Genus Mullus, Druhy surmuletus) a parmica bahna alebo piesku (Rod Mullus, Druhy barbatus, poddruhy barbatus).
Nutričné charakteristiky
POZOR! To, čo popíšeme v nasledujúcej kapitole, sa týka chemických hodnôt parmice talianskej, najmä druhu surmuletus alebo červená parmica. Toto objasnenie je veľmi dôležité, pretože, ako ukazuje porovnanie * medzi rôznymi rybami (Upeneus moluccensis A Mullus surmuletus), rôzne druhy zvierat z rodiny môžu skrývať mnohé chemicko-nutričné rozdiely.
Mullet je produkt, ktorý patrí do základnej skupiny potravín I.
Jeho funkciou v strave je poskytovať proteíny s vysokou biologickou hodnotou, esenciálne mastné kyseliny, niektoré minerálne soli a určité vitamíny.
Kalorický príjem parmice je mierny a zabezpečujú ho predovšetkým peptidy, po ktorých nasledujú mastné kyseliny, pričom cukry sú zanedbateľné.
Bielkoviny sú bohaté na esenciálne aminokyseliny a triglyceridy majú dobrý obsah omega 3 esenciálnych mastných kyselín (kyselina eikosapentaenová alebo EPA a dokosahexaenová alebo DHA).
Parmica neobsahuje vlákninu, kyselinu fytovú a etylalkohol. Namiesto toho má primeranú koncentráciu cholesterolu.
Medzi vitamíny patrí predovšetkým vo vode rozpustný PP alebo B3 (niacín). Čo sa týka minerálnych solí, na druhej strane vynikajú koncentrácie železa a fosforu, ale citeľné sú aj hladiny zinku a selénu. Život v mori by mal obsahovať poriadnu dávku jódu.
Mullet je potravina, ktorá sa hodí k akejkoľvek diéte, s výnimkou vegetariánskych a vegánskych schém.
Jedná sa o potravinu, ktorá nemá žiadne kontraindikácie pre osoby trpiace intoleranciou laktózy a celiatikov a navyše nepatrí medzi potraviny najčastejšie zodpovedné za potravinovú alergiu.
Parmica môže byť pravidelne zaradená do diéty na chudnutie pri nízkych kaloriách a v prípade metabolických chorôb, konkrétne: diabetes mellitus 2. typu, hypercholesterolémie, hypertriglyceridémie a hypertenzie.
Vysoká stráviteľnosť parmice z neho robí veľmi užitočnú potravinu pre klinickú výživu a výživovú terapiu chorôb spojených s tráviacim traktom. Najmä: žalúdočné ťažkosti (zápal žalúdka, vredy atď.), Poruchy pečene alebo pankreasu (čiastočná nedostatočnosť, žlčníková chirurgia, atď.) .) a patológie pažeráka (gastroezofageálna refluxná choroba atď.).
Frekvencia konzumácie parmice môže dosiahnuť dva alebo trikrát týždenne, pretože nejde o rybu s vysokým obsahom ortuti.
Priemerná porcia je približne 150-250 g jedlej časti (približne 210-350 g celých rýb na čistenie).
Porovnanie medzi druhmi
Prevzaté z: * Zloženie mastných kyselín a obsah minerálov z Upeneus moluccensis a Mullus surmuletus“. Štúdia sa uskutočnila na „Univerzite Mustafu Kemala, Fakulte rybného hospodárstva a akvakultúry, 31200 İskenderun, Hatay, Turecko“; autormi sú: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz a Şenol Küverl.
Cieľom tohto výskumu je výskum nutričných rozdielov medzi dvoma druhmi parmice, konkrétne medzi druhmi: Upeneus moluccensis alebo parmica červená (typická pre teplé moria) e Mullus surmuletus alebo parmica (miestna pre talianske moria).
Výskum sa zameral na obsah lipidov, vody, mastných kyselín a minerálov. Ďalej uvádzame najdôležitejšie hodnoty.
- Prvý pozoruhodný rozdiel je pozorovateľný v množstve a odbúravaní lipidov. Červená parmica vykazovala vyššiu hladinu mastných kyselín; okrem toho je podiel DHA (C22: 6n3) a EPA (C20: 5n3) lepší. Majte na pamäti, že obidve sú esenciálne mastné kyseliny skupiny omega 3, ktoré sa môžu pochváliť priaznivými vlastnosťami, ako sú: protizápalové, hypocholesterolemické, znižujúce hypotiglyceridy, hypotenzívne (v prípade hypertenzie) a znižujúce komplikácie súvisiace s cukrovkou.
- Z percentuálneho hľadiska sú nasýtené (SFA), mononenasýtené (MUFA) a polynenasýtené (PUFA) kyseliny v nasledujúcich percentách:
- Červená parmica: SFA 39,30%, MUFA 26,81%a PUFA 32,18%; pomer medzi SFA / PUFA 0,81 - tento pomer je jedinou nutričnou hodnotou, ktorá je výraznejšia ako parmica červená.
- Červená parmica: SFA 36,72%, MUFA 41,83%a PUFA 18,92%; pomer medzi SFA / PUFA 0,52.
- U oboch druhov je najhojnejšou nasýtenou mastnou kyselinou palmitová (C16: 0), po ktorej nasleduje stearová (C18: 0).
Nasýtené mastné kyseliny sa bežne nazývajú „zlé“ a majú „metabolický účinok diametrálne odlišný od esenciálnych omega 3. - Bolo skúmaných 11 rôznych minerálnych solí; spomedzi všetkých druhov bol spomedzi všetkých najhojnejší draslík (K) a fosfor (P).
- Len obsah K, vápnika (Ca) a sodíka (Na) bol medzi týmito dvoma rybami veľmi odlišný:
- K a Na boli v červenom parmici (1,276 mg a 100 mg) hojnejšie než v zlatom páse (2,064 mg a 136 mg).
- Ca bol vyšší v parmici zlatého pásu (398 mg) ako v parmici skalnej (317 mg).
Celkovo sa mäso oboch parmičiek ukázalo ako vynikajúcej nutričnej kvality. Hodnoty však nemožno považovať za prekrývajúce sa a chemické vlastnosti naznačujú odlišný nutričný profil.
Recepty
Parmica sa hodí k rôznym druhom receptov, ktoré zahŕňajú predjedlo, prvý a druhý chod.
Pokiaľ ide o predjedlá, niektoré z najznámejších receptúr sú: červená parmica marinovaná v jablčnom octe s čerstvou cibuľkou a feniklom, parmica a filé z parmice restované s cherry paradajkami (podávané teplé).
Medzi prvé chody patria najznámejšie: rizoto z bieleho alebo sépiového atramentu s červenou parmicou, polovičné rukávy s omáčkou z červenej parmice a cestoviny plnené parmicou (ravioli, trojuholníky atď.).
Pokiaľ ide o hlavné jedlá, vynikajú tieto: parmica alla livornese, s aqua pazza, s paradajkami a kaparami.
Pozn. Odporúča sa byť veľmi opatrný pri škálovaní, filetovaní a vykosťovaní parmic.
Popis
Rodina parmicov zahŕňa šesť rodov a asi osemdesiatšesť druhov.
Parmica sa vyznačuje párom mreny na dolnom pysku, spojeným s chemosenzorickými orgánmi, ktoré slúžia na sondovanie piesku na hľadanie potravy.
Telo je predĺžené. Kaudálna plutva má typický tvar vidlice a obidve chrbtové kosti sú od seba ďaleko. Prvý má 6-8 tŕňov a druhý iba jeden s 8-9 mäkkými lúčmi. Análna plutva má 1 alebo 2 tŕne a 5-8 mäkkých lúčov.
Chrbtica je kostnatá a má 22 stavcov.
Mnoho parmičiek je farebných, najmä v teplejších moriach.
Najväčší druh na svete (Parupeneus barberinus - Indického a Tichého oceánu) rastie na dĺžku až 60 cm, ale väčšina z nich nie je dlhšia ako polovica (asi 30 cm).
Distribúcia a biotop
Osemdesiatšesť druhov parmice je distribuovaných po celej planéte a zaberajú mierne, subtropické a tropické vody.
Stanovištia parmice sú veľmi heterogénne. Niektoré druhy navštevujú hlavne plytké pobrežie, iné však možno nájsť v náročných batymetrikách.
V blízkosti koralových útesov žijú tropické parmice. Niektoré druhy (napr Upeneus tragula) odolávať brakickej vode ústia riek.
V Stredozemnom mori existujú štyri druhy, ale dva sú typické pre východnú stranu (nazývanú červené parmice).
Ekológia
Parmica je neúnavný bentický predátor, ktorý sa neustále prehrabáva v sedimentoch pri hľadaní svojej koristi (červy, kôrovce, mäkkýše a ďalšie malé bezstavovce).
Niektoré druhy prijímajú takzvaný kooperatívny lov; v niektorých prípadoch tvoria neaktívne školy spoločenského charakteru, dokonca heterospecifické (rôzne ryby).
Všetky druhy parmice majú aktívnu kamuflážnu schopnosť a menia farbu podľa morského dna; niektorým sa podarí zmeniť svoj vzhľad tým, že sa prezlečú za iné rôzne ryby.
Reprodukcia a rybolov
Červené parmice sú pelagické ryby a plávajú vajíčka. Po vyliahnutí sa poter 4-8 týždňov živí planktónom (ktorého súčasťou sú vo forme vajíčka). Akonáhle sú mreny vyvinuté, malé parmice sa presunú na dno.
Väčšina druhov dosahuje reprodukčnú zrelosť asi po jednom roku (14 cm).
Parmica červená a bahenná sa rozmnožujú v mesiacoch apríl až august.
Parmicu ohrozujú predovšetkým profesionálni rybári. Rybárskymi nástrojmi sú žiabrovka a vlečná sieť. Červená parmica je korisťou aj pre amatérskych rybárov na prútoch (ľahké surfovanie) a okrajovo aj pre lov na podmorskom kopci.
