Úvod: olivový olej
Oliva: botanické aspekty a kultivácia
Zloženie zrelých olív, nutričné vlastnosti
Úroda olív
Olivový olej: chemické zloženie
Olivový olej: vlastnosti a výživové vlastnosti
Príprava olivového oleja
Konzervácia olivového oleja
Olej z pokrutín
Klasifikácia olivových olejov, analýza a podvody
Olivový olej ako preháňadlo
Olivovník v bylinnej medicíne - rakytník
Kozmetické použitie: olivový olej - nezmydelniteľný olivový olej - extrakt z olivových listov
Ťažba oleja z olív sa vykonáva hlavne v troch systémoch:
- tlakom (klasická metóda, diskontinuálna)
- centrifugáciou (moderná, kontinuálna metóda)
- perkolácia selektívnou filtráciou (moderná, kontinuálna metóda)
METÓDA CENTRIFUGÁCIE, kontinuálna, moderná, rýchlejšia, ale ktorá eliminuje veľkú časť fenolovej zložky.
Počiatočné procesy, čistenie, lisovanie a miesenie, sú rovnaké ako pri klasickej tlakovej metóde. Po miesení sa olivová pasta zmieša s 30% vody (zriedi sa, urobí sa tekutejšia) a vstúpi do odstredivého extraktora, ktorý môže byť trojcestný (z ktorého výlisky, olej a vegetačná voda) alebo dva. -cesta (z ktorej vychádza iba olej a vegetačná voda).
Odstredivý extraktor, nazývaný karafa, sa skladá z nekonečnej skrutky, ktorá otáčaním privádza olivovú pastu dopredu stlačením: na jednej strane vyjde rozdrvená výlisok, tekutina ide dnu a kým klesá, dochádza aj k oddeleniu vody (ktorá vychádza zospodu) od oleja (ktorý vychádza zhora, pretože je ľahší).
Oddelenie však nie je jasné a obidve sa bezprostredne podrobia centrifugácii, aby sa na jednej strane získalo malé percento oleja prítomného vo vode a na druhej strane sa odstránilo malé množstvo vegetačnej vody prítomnej v oleji.
VÝBEROVÁ FILTRÁCIA: metóda novej generácie; rýchly a kontinuálny, umožňuje zachovanie fenolovej zložky.
Aj v tomto prípade sú počiatočné fázy čistenia, mletia a miesenia rovnaké ako pre predchádzajúce metódy. Po malaxingu nasleduje "extrakcia ropy" perkoláciou.
Olivová pasta je umiestnená na filtračné systémy pozostávajúce z oceľovej alebo niklovej mriežky, na ktorých spočíva mnoho mobilných kovových platní, ktoré prenikajú do pasty. Pretože sú tieto platne vyrobené z kovu, olivový olej k nim priľne oveľa lepšie ako voda; keď sa zatiahnu, nechajú zadržaný olej odkvapkať. Táto technika využíva rôzne medzipovrchové napätie medzi kovom a olejom a medzi kovom a vodou. Rovnaký jav je možné oceniť ponorením noža alebo vidličky do vody a oleja.
Po týchto doskách sa kĺže gumový hrebeň, ktorý tlačí olivovú pastu na filtračný systém.
Kvapky oleja preto zostanú prilepené na kovových doskách a skĺznu nadol, zatiaľ čo voda sa nelepí a zostáva v olivovej paste. Konečným výsledkom tejto filtračnej techniky je „emulzia veľmi malých kvapôčok vegetačnej vody v oleji“. uvedený mušt, ktorý sa podrobí centrifugácii, aby sa dosiahlo definitívne oddelenie oleja od vody. Rovnakému postupu sa podrobia aj výlisky, ktoré umožňujú na jednej strane získať ochudobnené dno a na druhej strane mušt, ktorý sa následným odstreďovaním opäť rozdelí na olejovú a vegetačnú vodu.
V konečnom dôsledku je to namáhavejší proces ako predchádzajúci, ale ktorý zachováva fenolickú zložku oleja, čím poskytuje produkt bohatší na antioxidačné látky a menej náchylný na žltnutie.
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
