Video prezentácia
Počuli ste už o prečistenom masle? Je to špeciálny druh masla podrobeného presnému tepelnému spracovaniu, aby sa odstránila voda a bielkoviny. Výsledkom je maslo tvorené asi 99% lipidov. Východiskovou surovinou je teda jednoduché maslo, práve to, čo sa získava z čerstvej smotany!
Ale na čo to je? (správne sa pýtaš)
Vyčírené maslo sa v podstate používa ako tuk na vyprážanie vďaka svojej mimoriadnej odolnosti voči teplu: ak sa bod dymu klasického masla v skutočnosti pohybuje medzi 120 a 160 ° C, teplota rafinovaného masla je až 252 ° C. Inými slovami, čírenie umožňuje tuku produkovať toxické zlúčeniny pri oveľa vyšších teplotách. Výsledok? Zdravšie vyprážanie (v porovnaní s vyprážaním na klasickom masle)!
KUS TEORIE ...
Čo je to prečistené maslo?
Ghí je tuk získavaný zo živočíšneho mlieka. Vychádzajúc zo suroviny (maslo z kravského mlieka) sa vyčerené maslo získava oddelením vody a mliečnych sušín (bielkovín a uhľohydrátov) od tuku.
Ako to získate?
Na získanie prečisteného masla je potrebné rozpustiť maslo z kravského mlieka v hrnci. Účelom tejto konkrétnej metódy spracovania je oddeliť bielkoviny (kazeíny) a vodu od tuku. Vzhľadom na rozdielnu hustotu zložiek masla majú lipidy tendenciu vystupovať, zatiaľ čo proteíny, voda a uhľohydráty sa koncentrujú na dne. Na druhej strane vychádzajú tuky. Počas topenia sa vytvorí znateľná pena (mliečna sušina), ktorú je potrebné odstrániť lyžicou alebo skimmerom.
Aké výhody ponúka?
Na rozdiel od klasického masla má prečistené maslo bod dymu 252 ° C (v porovnaní s 163-190 ° C pre klasické maslo). To znamená, že tento konkrétny tuk je ideálny na vyprážanie potravín práve preto, že potenciálne toxické zlúčeniny sa začínajú vytvárať pri veľmi vysokých teplotách nad 252 ° C.
Ako sa používa?
Vyčistené maslo možno použiť ako náhradu (alebo ako doplnok) olivového oleja na vyprážanie. Vyčistené maslo je navyše súčasťou zloženia niektorých dôležitých sprievodných omáčok, ako je bernská omáčka alebo holandská omáčka.
Video s receptom
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
Občiansky preukaz receptu
-
Prísady
- 1 tyčinka (250 g) masla
Potrebné materiály
- Vysoký, úzky kastról s hrubým dnom
- Cedník
- Sterilná gáza alebo silný savý papier
- Dóza na uskladnenie
- Skimmer
Príprava
- Do kastróla dajte tyčinku masla (celého) a jemne ju rozpustite, pričom sa nevyhnete miešaniu.
Vedeli ste, že
Maslo je možné rozpustiť buď na panvici (s hrubým dnom) v priamom kontakte s teplom alebo v kúpeli: dôležité je, aby bolo teplo veľmi sladké.- Ako sa maslo topí, vytvorí sa perzistentná povrchová pena (tvorená mliečnou sušinou). Odstráňte penu lyžicou alebo štrbinovou lyžicou.
- Keď sa maslo úplne rozpustí, sú vidieť dve fázy: v spodnej časti mliečne bielkoviny (hlavne kazeíny), nad lipidmi (prečistené maslo). Vyčírené maslo sa vyznačuje slamovo žltou farbou a jasnosťou. Voda sa takmer úplne odparí: počas varenia si v skutočnosti môžete všimnúť malé bublinky.
- V tomto mieste stačí vyčistené maslo odstrániť zo zostávajúcich zložiek, ktoré sa usadili na dne. Naberačkou pomocou naberačky vezmeme prečistené maslo a nalejeme ho do cedníka vystlaného gázou alebo listom odolného savého papiera.
Pozor!
V tejto fáze je potrebné dávať veľký pozor, aby sa zabránilo odstráneniu aj kazeínov uložených na dne panvice!- Ghí je možné použiť ihneď alebo ho uložiť do sklenenej alebo plastovej nádoby.Aby sa predĺžila trvanlivosť výrobku, odporúča sa zmraziť ho. Ak je prebytočné maslo uchovávané v chladničke, môže sa spotrebovať do dátumu spotreby suroviny (počiatočné maslo).
Alicin komentár - PersonalCooker
Získali sme teda naše prečistené maslo: v tomto mieste ho môžete použiť na vyprážanie, na prípravu známej holandskej omáčky alebo bernskej omáčky alebo na prípravu milánskeho kotleta. Ak ste naopak milovníkom indickej kuchyne, môžete ju použiť, ako keby bola ghí (Indické maslo, zbavené vody a kazeínu) a namažte ho na chapati (indický chlieb).Nutričné hodnoty a zdravie Komentár k receptu
Prečistené maslo je ochucovací tuk, ktorého energetický obsah lipidov výrazne prevyšuje tradičné maslo; na druhej strane obsahuje nižšie množstvo bielkovín a vody.
Vzhľadom na zložitosť reakcií, ktoré ju tvoria (dehydratácia a separácia), nie je možné definovať jej nutričné hodnoty s dostatočnou presnosťou. Na druhej strane je mysliteľné, že sa môžu veľmi podobať olejom.
