Čo je rezistentný škrob
Rezistentný škrob (v angličtine Rezistentný škrob - RS) tvorí 1/10 potravinového škrobu; je to nutričná molekula, ktorá z jedného alebo iného dôvodu NIE JE stráviteľná slinnými a pankreatickými enzýmami človeka;
Druhy
Najznámejšie druhy rezistentného škrobu sú 4:
- vrátane fyzicky odolného škrobu - RS1,
- natívny granulovaný rezistentný škrob - RS2,
- retrogradovaný odolný škrob - RS3
- chemicky transformovaný odolný škrob - RS4.
Napriek tomu, že sa tieto 4 druhy rezistentného škrobu navzájom líšia, zdieľajú dve chemické a fyzikálne vlastnosti, ako napríklad: lineárna štruktúra odolnosti voči amylóze a a-amyláze.
Pozrime sa na ne podrobnejšie:
- Vrátane fyzicky odolného škrobu - RS1: fyzicky zahrnutý rezistentný škrob je časť amylózy zadržanej v rastlinných štruktúrach potraviny; aby bolo jasnejšie, typický príklad potravín obsahujúcich fyzicky zahrnutý rezistentný škrob poskytujú celozrnné produkty a strukoviny, varené, NIE poriadne žuvané. Tieto, fyzicky sa chrániace pred amylázami počas trávenia, sa dostanú do hrubého čreva neporušené a pripravené na kvasenie.
- Natívny škrob odolný voči granulám - RS2: natívny granulovaný rezistentný škrob je kompaktný a čiastočne kryštalizovaný škrob, ktorý je z CRUDO imunný voči agresii α-amyláz; Na druhej strane, tým, že sa prírodný škrob odolný voči granulám podrobí vareniu, prejde GELATINIZÁCIOU a môžu naň zaútočiť slinné a pankreatické enzýmy človeka. Tento proces je jedným z dôvodov, prečo obilniny a strukoviny na trávenie potrebujú najskôr tepelné spracovanie. .
- Rezistentný retrográdny škrob - RS3: retrogradovaný rezistentný škrob predstavuje OPAČNÝ produkt prírodného škrobu odolného voči granulám; RS3 sa tvorí po nadmernom tepelnom pôsobení škrobu, ktorý sa po želatinizácii vráti do podoby, ktorá je podobnejšia pôvodnej granulovanej.
- Chemicky transformovaný odolný škrob - RS4: chemicky transformovaný rezistentný škrob je typ škrobu, ktorý interagoval s inými molekulami alebo ktorý v každom prípade prešiel hlbokými chemicko-štruktúrnymi zmenami; chemicky transformovanými rezistentnými škrobmi sú: estery, étery a iné škrobové komplexy.
Dietetické funkcie
Aj keď nie je stráviteľný, rezistentný škrob pozitívne interaguje s ľudským organizmom, pretože gélovatením spolu s ostatnými zložkami viskóznych vlákien pozitívne moduluje absorpciu uhľohydrátov (znižuje glykemický index) a lipidov (niektoré z nich zadržiava). „absorpcia vrátane cholesterolu); okrem toho rezistentný škrob a jeho deriváty anaeróbnej fermentácie (mastné kyseliny s krátkym reťazcom: kyselina octová, kyselina propionová a kyselina maslová) predstavujú platný rastový substrát pre fyziologické baktérie črevnej flóry, ktorý získava pozoruhodný význam. PREbiotická funkcia.
Nie je potrebné pamätať na to, že dobrá črevná flóra je nevyhnutná pre hygienické zachovanie hrubého čreva a mnoho ďalších funkcií.
