Hovädzie srdce bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - predovšetkým zo skupiny B - a špecifické minerály - najmä železo - patrí do 1. zásadnej skupiny potravín. Má nízky obsah kalórií a nie je príliš tučný, aj keď na druhej strane poskytuje dostatok cholesterolu a purínov.
Z hygienického hľadiska je hovädzie srdce v porovnaní s inými drobmi, akými sú pečeň ako potrava, obličky alebo obličky, mozog ako potrava a kostná dreň, „fyziologicky“ menej vystavené akumulácii nežiaducich faktorov, akými sú farmakologické zvyšky alebo kontaminanty. rôzneho druhu.
V Taliansku je hovädzie srdce celkom bežnou potravinou, aj keď, ako sa to deje v celom piatom štvrťroku, obyvateľstvo jedí stále menej. To nezávisí len od zníženia dopytu, ale aj od komerčnej ponuky Poznámka: spolu s kuracím mäsom je hovädzie srdce pravdepodobne srdcom - najkonzumovanejšou potravinou v našej oblasti.
Varenie hovädzieho srdca nie je jednoduché. V prvom rade je potrebné ho dôkladne vyčistiť a odstrániť prebytočné vláknité spojivové tkanivo. Potom musíme dávať pozor na strih, prísne priečny, ktorý nesmie byť príliš hrubý, ale ani príliš tenký. Tento rez sa dá variť dvoma úplne opačnými spôsobmi: rýchlo ho hodiť na panvicu na stredné teplo alebo dusiť na panvici.
a menej tuku ako priemerné mäso muskuloskeletálneho pôvodu; obsahuje o niečo viac kalórií ako chudé mäso, ako sú kuracie prsia. Energiu dodávajú predovšetkým bielkoviny, po ktorých nasledujú lipidy a stopy uhľohydrátov. Peptidy hovädzieho srdca majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere v porovnaní s modelom ľudského proteínu prevládajú aminokyseliny: kyselina glutámová, leucín, lyzín a kyselina asparágová. V mastných kyselinách prevládajú nenasýtené reťazce v porovnaní s nasýtenými; pomer medzi polynenasýtenými - esenciálnymi semenami skupiny omega 6 a omega 3 - a nasýtenými je asi 1: 1. Sacharidy, obsiahnuté v takmer nevýznamných množstvách, sú rozpustného typu (glukóza).
Hovädzie srdce neobsahuje vlákninu; namiesto toho je bohatý na cholesterol a puríny. Tiež nie sú žiadne stopy laktózy, lepku a histamínu.
Pokiaľ ide o minerálne soli, hovädzie srdce obsahuje vysoké množstvo fosforu a veľmi zaujímavé množstvo hemového železa - je vysoko biologicky dostupné. Nechýbajú diskrétne koncentrácie zinku a draslíka.
Hovädzie srdce, pokiaľ ide o vitamíny, nesklame. Bohatá časť je schopná pokryť celú potrebu riboflavínu (vitamín B2) a takmer celého tiamínu (vitamín B1) a niacínu (vitamín PP); dobrá je aj koncentrácia pyridoxínu a kobalamínu. Namiesto toho oceňujú značné množstvo vitamínu C - kyselina askorbová - a z akýchkoľvek vitamínov rozpustných v tukoch.
