ESTRAGóN

Všeobecnosť

The estragón (tiež povedané estragón alebo dračia tráva) je orientálna aromatická rastlina z čeľade Asteraceae, rodu Artemisia, Druhy dracunculus; jeho binomická nomenklatúra je teda Artemisia dracunculus.

Sú známe dve odrody estragónu: ruský (alebo sibírsky) estragón a francúzsky (alebo nemecký) estragón;

Etymológia a historické poznámky

Termín estragón (od dracunculus) znamená malý had (zdrobnenina latinčiny: draco), podstatné meno vytvorené na základe nejasnej podobnosti so zapleteným plazom.
„Estragon“ pochádza z arabčiny tarkhun (zdrobnenina draka), ktorá sa pri prechode na európske jazyky stala taragona (Španielsky), estragao (Portugalčina), estragón (Francúzsky) a nakoniec estragón (Taliansky).
Estragón dorazil na Západ po križiackych výpravách, ale do Bel Paese dorazil iba s chuntou Karola Veľkého. Jeho šírenie v Taliansku sa začalo z oblasti, ktorá je teraz známa ako oblasť Toskánska.

Poznámky k biotopu a kultivácii

Estragón pochádza z južnej Ázie, strednej Ázie a Sibíri. Francúzska (alebo nemecká) odroda rastie bujne na miestach chránených pred vetrom a mrazom, pričom ťaží z mierneho podnebia, ale s bohatým pobytom na slnku a / alebo v polotieni. Sibírska odroda naopak odoláva chladnejšiemu a drsnejšiemu podnebiu, ale vyžaduje však dobré vystavenie slnku a zníženú expozíciu prúdom vzduchu. Estragón vždy potrebuje dobre vlhkú, mastnú a humóznu pôdu (na hnojenie je vynikajúci kompost a všeobecne organický).
V Taliansku estragón takmer nikdy spontánne nerastie; musí byť vysadený na začiatku jari (asi v marci a najneskôr v apríli) a jeho rozmnožovanie môže prebiehať stonkovým koreňom alebo rezaním listov. Odporúča sa asociácia s estragónom - ľubovníkom (horský zeler) a dobrou ochranou (prikrývaním) v zimných mesiacoch.
Zber estragónu sa musí vykonávať v letnom období MA (ako pre všetky bylinky) pred kvitnutím kvetov (od júla do októbra); rezanie súkvetia je užitočné na predĺženie aromatickej integrity estragónu.

Gastronomické využitie a vlastnosti estragónu

Estragón je aromatická látka, ktorá sa používa čerstvá; jedlú časť tvoria listy, ktoré obsahujú malé množstvo silíc, živice, trieslovín a horkých látok; koncentrácia kyseliny askorbovej (vitamín C) a karotenoidov (ekvivalent retinolu) je pravdepodobne dobrá . - pro -vit. A) Chuť a vôňa sú korenisté (korenisté), horké a nejasne pripomínajú aníz a / alebo zeler.
Suchá forma, aj keď je rozšírená, nedostatočne zachováva arómu a organoleptické / chuťové vlastnosti suroviny. Odporúča sa formulovať aromatický olej alebo maslo na báze čerstvého estragónu, ktorý - surový - lepšie zachováva vlastnosti pôvodná rastlina; niektoré vykonávajú rovnakú operáciu s bielym octom.
Kulinárske využitie estragónu zahŕňa predovšetkým recepty na báze rýb, ale nevyzerá zle v mäsových receptoch, omáčkach alebo šalátoch.

Voľba použitia estragónu závisí od aromatických a chuťových vlastností, ktoré je potrebné v surovine zlepšiť; typické horké vlastnosti je možné využiť v spojení alebo v kontraste s tými, ktoré sú už v prípravku prítomné. Príklad chuťového kontrastu estragónu môže to byť ten, ktorý sa používa v roláde z póru a jesetera; naopak, organoleptickou asociáciou estragónu môže byť ukážka kuracích pečienok na panvici. Estragón, rovnako ako ostatné aromatické bylinky, musíte VŽDY pridať na konci varenia, aby ste predišli možnému tepelnému šoku.
Estragón pomáha štruktúrovať slávnu francúzsku omáčku, ktorá sprevádza grilované mäso: bernské; všíma si tiež zubný kameň a čistú estragónovú omáčku.
Z bylinného hľadiska sa estragón odporúča proti zadržiavaniu vody (pretože je močopudné) a proti strate chuti do jedla (pretože stimuluje chuť do jedla). Rovnako ako mnoho iných bylín a korenín, estragón je tiež považovaný za pro-tráviace a črevné antiseptikum; niektorí tvrdia, že korene môžu v prípade zápalu hltana vykonávať miernu protizápalovú funkciu.

Pozrite si článok o použití estragónu v bylinnej medicíne