Krab pavúk

Krab pavúk (alebo pavúk, latinsky) Maja squinado) je kôrovec patriaci do Decapody Brachiuri, široko rozšírený v Stredozemnom mori a v severnom Atlantiku, je to najväčší krab (2 kg vzorky nie sú zriedkavé) z vyššie uvedených oblastí a vďaka svojej chúlostivosti je veľmi prítomný na stoloch milovníkov kôrovcov.

Názov granseola má benátsky pôvod (Benátky) a presnejšie je výsledkom spojenia výrazov granzo (krab) e zéola (Cibuľa).
Pozn.

Krab pavúka NIE JE krab!

Je to pomaly rastúce zviera s dosť kurióznym životným cyklom; krab pavúk v mladosti kolonizuje oblasti s nízkym skalnatým dnom, potom, čo dosiahol zrelosť, klesá do batymetrickej hĺbky asi 100 m. Loví sa hlavne v zime s hrncami, trojstennými sieťami a (bohužiaľ) vlečnou sieťou; v jarných mesiacoch sa vracia v blízkosti ističov, aby sa spárili a znášali vajíčka.
Krabi pavúkov majú charakteristický tvar, ktorý si nemožno zameniť s inými druhmi desaťnožcov Brachiuri. Silne pripomína pavúka (neprekvapuje, že na Sicílii je známy aj ako Tarantula); krab pavúka má telo v tvare „srdca“ (okrajovo zúbkované, maximálne 25 cm dlhé a 18 cm široké), so 6 pármi dlhých a tenkých pripevnených nôh (4 páry pre pohyb + 2 pazúry, sú dlhé až 200-300% telo); na zadnej strane má početné hrbolčeky a tŕne, zatiaľ čo na prednej strane vyčnieva s 2 klinovými zubami. Samec kraba pavúka a samica kraba pavúka sú dobre rozlíšiteľné; samec je spravidla väčší, má silnejšie pazúry a tenký chvost, zatiaľ čo samica s menšou priemernou veľkosťou má menšie pazúry a širší chvost, pod ktoré ukladá vajíčka. Krab pavúka je hnedej farby, osciluje od oranžovej po hnedú, s červenými odtieňmi; pre mimiku je pancier tela úplne pokrytý riasami (ktoré v kulinárskom prípravku musia byť riadne odstránené). Krabie pavúky sa živia hlavne na mäkkýše, ryby a iné bezstavovce (napríklad ježovky). POZOR! Všetky kraby pavúky sú pokryté chlpmi, ktoré, najmä samce a pravdepodobne aj viac v období párenia, sú tvrdé a dokonca ostré (veľmi podobné tŕňom z opuncie) ), ale dlhšie a hrubšie). Kraba pavúka je vhodné ošetrovať „v rukaviciach“ a pred varením ho dôkladne poškriabať (aj na nohách).

Krab pavúka v gastronómii

Začnime špecifikáciou, že krab pavúk, podobne ako ostatné kôrovce, je produktom, ktorý sa rýchlo kazí; často, po krátkom čase po jeho smrti, získa silný zápach amoniaku; čo je horšie, nie vždy ide o množenie baktérií (prečítajte si článok: Kôrovce), ale o vnútornú degradáciu voľných aminokyselín a svalových bielkovín. Aby sa predišlo tejto nežiaducej reakcii, je krab (a nielen to) často sa uvádza na trh „za živa“, nie kvôli krutosti, ale s cieľom zabrániť tomu, aby sa mäso predčasne kazilo alebo aby jednoducho „vyprázdňovalo“ (typická dehydratácia kôrovcov) vnútorné tekutiny.
Pozn. Mrazený / mrazený pavúk je menej hodnotný ako živý krab, ale na druhej strane je vždy lepší ako mŕtvy a „minulý“ krab, ktorý je rozpoznateľný prítomnosťou hnedých škvŕn na krunýri.
Existuje mnoho kulinárskych prípravkov založených na pavúkom krabovi, ale osobne sa domnievam, že s rastúcim spracovaním sa znižujú organoleptické a chuťové vlastnosti jedla. Jediný UNIVERZÁLNY trik, ktorý treba pri varení kraba pavúka rešpektovať, je stanoviť pred varením ako by sa mal konzumovať; na prípravu dobrého vareného kraba pavúka (kráľovná katalánskych mäkkýšov) je nevyhnutné zviera uvariť BEZ prepichnutia a úplne BEZ zlomenia. Uvarené v horúcej vode (najlepšie v súdny buillon), je potrebné ho podávať vcelku (vždy tvorí určitú postavu) na podnose a stravníkom poskytnúť kliešte na kôrovce a vhodné vidličky na vyberanie mäsa. Naopak, ak by mal byť krab pavúka primárnou zložkou polievky alebo omáčky, bude potrebné (po ošetrení uvedeným spôsobom):

• Oddeľte telo od nôh a pazúrov
• Všetko opečte spolu so zelerovým základom, mrkvou, cibuľou (podľa chuti cesnakom), dávajte pozor, aby ste nepoškodili škrupinu
• Zalejeme bielym vínom
• Pokračujte vo varení na miernom ohni s pridaním paradajok (dochucovadlá podľa chuti, na konci varenia odporúčam čerstvé chilli a petržlenovú vňať).

Nutričný obsah kraba pavúka

Nutričná hodnota kraba je pozoruhodná; poskytuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou, málo mastných kyselín a niekoľko uhľohydrátov, ale príslušná energetická hustota je však veľmi obmedzená. Obsah vitamínov uprednostňuje vo vode rozpustné prvky skupiny B a v tukoch rozpustné prvky ekvivalentného typu retinolu; najdôležitejšou minerálnou soľou je jód (I). Vhodnosť kraba pavúka, podobne ako kraba, však závisí predovšetkým od spôsobu, akým sa konzumuje. Väčšina čitateľov už ochutnala mäso z kraba pavúka, pravdepodobne zbavené a podávané v krunýri vyprázdnené telo (typická prezentácia kraba pavúka. varené); na druhej strane sa domnievam, že sa nikdy nezamýšľali nad tým, či sú nohy a svalové komory krunýra jedinou jedlou súčasťou jedla; v skutočnosti sú! Vo vnútri hlavy, s výnimkou tráviaceho systému (plného škrupín), sú pohlavné žľazy pavúka (najmä samice) veľmi bohaté na voskovité oranžové alebo jasne červené lipidy; tieto, ktoré sú pravdepodobne „koncentrátom“ cholesterolu, lecitínu a polynenasýtených mastných kyselín, by ste nemali konzumovať príliš často. Na druhej strane, ak uvažujeme z organoleptického a chuťového hľadiska, predstavujú skutočné potešenie, ktoré prenáša na podnebie „purpuri“ absolútne neporovnateľných chutí. Znovu opakujeme, že ak je dužina kraba pavúka konzumovateľná v striedmosť kýmkoľvek (okrem potravinových alergií alebo zvláštnych fyziologických podmienok - tehotenstvo a dojčenie), jeho vnútorné orgány predstavujú potravu (alebo jej časť) úplne nevhodnú pre stravu hypercholesterolemikov.

Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty