Výroba medu - riadená kryštalizácia, zalievanie a skladovanie

V spolupráci s doktorkou Eleonorou Roncarati

Vedené kryštalizačné techniky

Ako alternatíva k tekutému medu boli vyvinuté techniky, ktoré umožňujú vedenie prirodzenej tendencie kryštalizácie medu k hotovým výrobkom, ktoré sú úplne kryštalizované, stabilné, homogénne, s príjemným vzhľadom, krémovej konzistencie a príjemné pre spotrebiteľa.

Najväčší záujem o tento typ techník spočíva v tom, že ošetrenia nevyhnutné na získanie uspokojivých výrobkov nevyžadujú, na rozdiel od toho, čo sa deje v prípade tekutých medov, ošetrenia, ktoré sú v kontraste so zachovaním optimálnych vlastností medu. Základný princíp spočíva v „urýchlení spontánnej kryštalizácie pridaním malého množstva už kryštalizovaného medu s cieľom rýchleho získania produktu jemnej kryštalizácie. Možno ho použiť pre všetky medy, v ktorých existuje spontánna tendencia kryštalizovať aj neúplne .
Najjednoduchšia technika spočíva v zmiešaní tekutého medu (stále prirodzene tekutého alebo skvapalneného) s úplne kryštalizovaným medom, jemným kryštálom, v pomere 9 ku 1. Zmes musí byť vyrobená pri teplote, ktorá umožňuje ľahké miešanie, bez zapracovania vzduchových bublín a ktoré v rovnakej dobe nie je príliš vysoký, aby sa nerozpustili zavedené kryštály. V praxi funguje pri teplote 24 až 28 ° C. Med sa potom vloží do nádob, možno po niekoľkohodinovom dekantácii, aby sa odstránili usadeniny. -vo vzduchových bublinách. Banky by potom mali byť umiestnené na teplotu 14 ° C (alebo teploty čo najbližšie k tejto hodnote). Kryštalizácia je dokončená v priebehu niekoľkých dní, čo poskytuje medu jemnú kryštalizáciu s viac -menej kompaktnou konzistenciou v závislosti od obsahu vody. Vlhkosti v dôsledku tvorby priečnych kryštálov, ktoré dodávajú medu štruktúru pevnej látky. A v súvislosti s týmto typom štruktúry sa vyvíja ďalší problém: tvorba belavých východísk na povrchu a v súlade so zapracovanými vzduchovými bublinami. v dôsledku povrchového odparovania vody a sušenia kryštálov glukózy, ktoré sa javia také biele. Ide o čisto estetickú vadu, ale závažnú, pretože ohrozuje prijateľnosť pre spotrebiteľa. Aby sa predišlo tomuto problému, je potrebné prijať postupy, ktoré umožnia oddeliť kryštály od seba navzájom, a tak dodať úplne kryštalizovanému medu krémovú konzistenciu. Jedna z techník prijatých na získanie krémového produktu spočíva v prevádzke v dvoch odlišných fázach.V prvej fáze sa uskutočňuje vedená kryštalizácia za vyššie opísaných podmienok; inseminovaný med sa potom nechá kryštalizovať vo veľkokapacitných nádobách (25 - 300 kg) pri teplote 14 ° C. V čase zalievania sa bubny uvedú do horúcej komory s teplotou 28 - 30 ° C, až kým med (bez fúzie), ktorý sa potom vloží do homogenizátora, ktorý oddelí kryštály a potom nádoby (Gonnet, 1985 a 1986). „Ďalšia technika, ktorú je možné použiť, spočíva v tom, že sa med po inseminácii mieša pri teploty, pri ktorých je možná tvorba kryštálov (okolo 20 ° C alebo nižšie). Miešanie výrazne urýchľuje tvorbu kryštálov a za 2 - 3 dni je kryštalizácia ukončená a med môže byť vložený do pohárov, prípadne zvýšiť teplotu o niekoľko stupňov, aby sa uľahčil tok. Obtiažnosť tejto techniky spočíva v miešaní hmotnosti studeného, a preto veľmi viskózneho medu, ktorý okrem toho, že vyžaduje značnú mechanickú pevnosť, predstavuje riziko vniknutia vzduchu, a teda výroby peny. Je preto nevyhnutné pracovať s dostatočne výkonnými systémami, s vrtulami, ktoré zostanú úplne ponorené v mede a ktoré sa otáčajú obmedzenou rýchlosťou (niekoľko otáčok za minútu).

Zalievanie

Akonáhle je med eliminovaný vzduchom a pred začatím kryštalizácie, med môže byť vložený do nádob (na maloobchodný predaj) alebo naliaty do plechoviek alebo sudov (pre veľkoobchod). Na výrobu pohárov sa používa stroj.
Kroky, ktoré vedú k zalievaniu medu, môžu za normálnych podmienok prebiehať v prírodných podmienkach bez akéhokoľvek tepelného spracovania. Niektoré spracovateľské závody však používajú vykurovacie systémy na tavenie kryštalizovaných medov, znižovanie viskozity a uľahčenie procesu dekantácie., Filtrovania a zalievanie.
Med, bez ohľadu na to, ako je upravovaný, prechádza do nádob v konečnom obale určenom pre spotrebiteľa. Môžu mať rôzny tvar a kapacitu: v Taliansku je v súčasnosti najrozšírenejším materiálom sklo. Plastové obaly sú tiež celkom bežné kov potiahnutý materiálmi vhodnými pre styk s potravinami (plast alebo vitrifikovaná farba) a parafínovou lepenkou prakticky zmizli. V každom prípade použité nádoby musia mať hermetický uzatvárací systém, ktorý úplne izoluje med od skladovaného vzduchu a použitých materiálov očividne musí byť vhodný pre styk s potravinami. Sklenená nádoba s otočným uzáverom poskytuje najlepšie záruky utesnenia, potom nasledujú ostatné zatváracie systémy a plastové nádoby všeobecne. Med je vhodný aj na balenie špecifickým spôsobom na konkrétne použitie, napríklad do keramických nádob na darčekové balenie, do plastových alebo hliníkových trubičiek alebo spojených na vonkajšie použitie (športovci, turisti) alebo pre deti (obaly z mäkkého plastu) v tvare zvierat). Jednotlivé porcie sú v súčasnosti dosť rozšírené: okrem malých sklenených nádob (30 alebo 40 g), ktoré sú vhodné aj na ručné balenie, ostatné druhy jednotlivých porcií (tepelne tvarované podnosy, vrecká) vyžadujú špecifické vybavenie, ktoré nie je v dosahu malých spoločností. včelári. Dávkovací systém môže byť manuálny (s prerušovacími kohútikmi, ktorými sú bežne vybavené dozrievače a váhou na kontrolu hmotnosti) alebo viac alebo menej automatizovaný. Aj v tejto fáze je potrebné dbať na to, aby med neobsahoval vzduch, ktorý je pravdepodobne nasávaný dávkovačom.
Ďalej:

Na okraji téglika nesmú byť žiadne stopy produktu, ktorý by okrem ohrozenia samotného tesnenia téglika v styku so vzduchom a kovovou kapsulou prerástol do nevzhľadných čiernych zvyškov.
Je potrebné skontrolovať, či sú použité nádoby dostatočne čisté a bez prachu, a ak nie, postupujte podľa toho. Rovnakú pozornosť treba venovať aj kapsulám.
Pripomíname, že tenké tesnenie kapsúl veľmi ľahko absorbuje pachy: nie je nezvyčajné otvoriť nádobu s medom a cítiť vôňu pracieho prostriedku, kozmetiky, liekov, esenciálnych olejov alebo rôznych potravín kvôli skladovaniu nových kapsúl v blízkosti týchto materiálov alebo na recykláciu samotných kapsúl.
Prezentácia hotového výrobku musí okrem technických aspektov, ktorými sme sa doteraz zaoberali, a komerčných, brať do úvahy aj sériu zákonných povinností týkajúcich sa prezentácie výrobku (označovania), z ktorých balič si musí byť vedomý ...

Skladovanie

Skladovanie je pre med dôležitou fázou, pretože vysoká teplota, pobyt na slnku alebo iné nesprávne operácie môžu narušiť kvalitu, chuť a dokonca aj požívateľnosť produktu.

skladovanie

ÚVOD: Med je extrahovaný kvapalinou, ale vo väčšine prípadov po krátkom čase má tendenciu kryštalizovať pri bežných skladovacích teplotách. Kryštalizačný proces zahŕňa tvorbu kryštálov glukózy v rôznom množstve, forme a usporiadaní v závislosti od podmienok, v ktorých samotná kryštalizácia prebehla.
Všeobecne platí, že čím dlhší je tento čas, tým sú kryštály objemnejšie; rôzne medy majú rôznu tendenciu kryštalizovať v závislosti od zloženia (čím nižší je obsah vody a čím vyšší je obsah glukózy, tým je väčšia tendencia kryštalizovať) a teploty skladovania. Rýchlosť tvorby kryštálov je: maximálne 14 ° C pričom a je inhibovaná pri teplotách nad 25 ° C a pod 5 ° C; tiež prítomnosť tuhých častíc v suspenzii a miešanie podporuje kryštalizáciu. Len medy s proporcionálne vysokým obsahom fruktózy zostanú dlho prirodzene tekuté. Ďalej všetky medy obsahujú kvasinkové bunky, mikroorganizmy zodpovedné za alkoholové kvasenie; za normálnych podmienok vysoká koncentrácia cukru v mede bráni ich rozvoju, ale ak je obsah vody vysoký, kvasinky sa môžu na glukóze vyvíjať, čo spôsobuje kvasenie za tvorby alkoholov, kyselín a oxidu uhličitého. Podmienky priaznivé pre kvasenie sú: obsah vody 18%; teplota asi 16 ° C; kvasený med nie je škodlivý pre zdravie, ale okrem toho, že je degradovaným výrobkom, zákon zakazuje jeho uvádzanie na trh na priamu spotrebu, a preto predstavuje nevratné a veľmi vážne škody, ktoré môže med pri skladovaní spôsobiť.